lgabriel

Пастицио с бараниной, фетой и марокканскими специями

Для раунда пряностей Магриба в

Источник вот здесь. Посколько условием были только лишь пряности, а не блюда, то эта в общем-то греческая "макаронная запеканка" вполне вписывается.

2 ст ложки растительного масла
1 средняя луковица или 2 больших шалотины
1 крупный зубок чеснока
1 фунт бараньего фарша
1 банка пюрированных помидоров (crushed tomatos 28 унций)
2 ст ложки сухой мяты
1 ½ ст ложки рас-эль-ханута
1 ст ложка томатной пасты
3 ч ложки молотого кумина (2 ½ в мясной соус, ½ в молочный)
1 ч ложка молотой корицы
3 чашки цельного молока (2 плюс 1)
8 ст ложек сливочного масла (1 палочка; 2 ст ложки в макароны, 6 в молочный соус)
6 ст ложек муки общего пользования
3 крупных яйца
6 унций сыра фета
1 фунт средних по размеру макарон (penne rigate)
½ чашки тертого пармезана (¼ в макароны, ¼ на посыпку)
соль, черный молотый перец

Сначала отмерила все нужные мне специи, кроме черного перца, в небольшую пиалу.
Шалот нарезала мелким кубиком, чеснок изрубила почти что в пыль.
Согрела в сотейнике растительное масло, выложила туда шалот, на средне-малом огне пассеровала до прозрачности.
Добавила в сотейник чеснок и баранину, на среднем огне готовила до момента, когда вся выделившаяся жидкость выпарилась, а мясо стало обжариваться. При приготовлении постоянно разминала и разбирала образующиеся мясные комки вилкой.
Добавила в мясо томатную пасту и специи, перемешала, готовила вместе еще с минуту.
Влила содержимое банки томатов, довела до кипения и готовила на средне-малом огне до загустения соуса, часто перемешивая, около 15 минут. Посолила, поперчила, выключила и отставила в сторону.
Поскольку сотейник у меня один, и он был мне нужен для молочного соуса, выложила мясной соус в миску, помыла сотейник и поставила на огонь кастрюлю с водой и солью для отваривания макарон.
Когда макароны сварились, откинула их на дуршлаг и вернула в ту же кастрюлю, когда вода стекла. Положила в макароны 2 ст ложки сливочного масла и отставила в сторону.
Яйца разбила и разделила на желтки и белки.
Отмерила нужное количество феты, пармезана, муки и молока.
Фету раскрошила.
3 желтка разбила в миске вилкой с 1 чашкой молока.
Поставила на огонь сотейник, выложила в него оставшиеся 6 ст ложек сливочного масла, подождала, пока масло растопится.
Выложила в масло муку, готовила ру средне-малом огне, постоянно работая венчиком, минуты 3.
Когда масса стала бледно-золотистого цвета, сняла с огня, постепенно влила 2 чашки молока, постоянно перемешивая.
Вернула на огонь, влила при постоянном помешивании смесь молока с желтками, довела до кипения.
Всыпала раскрошенную фету и кумин, посолила, поперчила; помешивая и раздавливая (вилкой или картофелемялкой) кусочки сыра, готовила до загустения. Выправила соль/перец и выключила.
Включила духовку на 400 Фаренгейта.
Глубокую большую форму выстелила сначала фольгой, затем бумагой для выпечки. Обильно смазала маслом.
В чуть подстывшие макароны добавила половину пармезана и белки, хорошо перемешала.
Половину макарон выложила в форму, разровняла.
На макароны выложила мясной соус, разровняла.
На соус выложила оставшуюся часть макарон, разровняла, налила молочный соус, снова разровняла.
Присыпала остатками пармезана, водрузила форму в большой противень (во избежание) и поставила в согревшуюся духовку.
Пекла полчаса, затем прикрыла фольгой, так как соус стал коричневеть слишком сильно, и готовила еще 10 минут.
Выключила, извлекла из духовки, дала постоять минут 15.

Очень хорошо, только режется не слишком, норовит расползтись. Молочный соус мне понравился и сам по себе, вполне можно его делать к другим блюдам. Не знаю, кстати, есть ли у него собственное название; основа-то, конечно, бешамель.
Как мясной, так и молочный соусы можно приготовить накануне; молочный соус в таком случае надо будет согреть перед сборкой на малом огне при постоянном помешивании..