Зачем?

[lgabriel]

Развлекалась чтением книги 'Рыба' из серии 'Хорошая Кухня', и на странице 95 в рецепте 'Рыбные котлеты' наткнулась на такие вот строчки: 'Осторожно, чтобы не порвать кожу рыбы, отделите мякоть от костей. Посыпьте кожу, головы и кости рыбы солью и, накрыв их крышкой, поместите в холодильник на то время, пока будете готовить филе'
В рецепте речь идет о фаршированной рыбе, собственно говоря, той самой 'гефилте фиш', только что не целиком, а отдельными кусочками. Просветите кто-нибудь, зачем? Зачем это все непременно солить? Какое в этом рациональное зерно?

ПыСы: На стр. 144 рецепт 'Морской черт с овощным рагу'; в качестве возможной замены предлагается морской ангел :-))