Machanka

[lgabriel]

Мачанка

Для раунда мясных рагу в gotovim_vmeste2



Из книги "Белорусская кухня" В. Болотниковой, раздел "Современная белорусская кухня", стр. 49

Мачанку принято подавать с блинами или отварной картошкой, но в сети я нашла и вариант с драниками, чем радостно и воспользовалась :)) Теоретически соус служит для обмакивания соответствующего сопровождения, оттуда и название блюда; но у меня так есть не будут, поэтому я сдобрила небольшим количеством соуса в тарелке и подала остальное отдельно. Чуточку изменила рецепт, добавив лук в мясо и убрав его из соуса. Кроме того, в соус рекомендуется в конце добавить немного соуса "Южный". Я этот соус по вкусу помню, но в моей теперешней действительности его нет. Поэтому, полазив по сети, нашла несколько вариантов состава и сделала нечто, напоминающее тот вкус.

1 ½ кг свиных ребрышек
2 луковицы
1 стакан говяжьего бульона
соль, перец
6-8 ст ложек любого растительного масла

Для соуса:
2 ст ложки сливочного масла
2 ст ложки муки
2 стакана бульона из-под свинины
черный и душистый перцы
молотые корица, кардамон, имбирь, мускатный орех
по 2-3 ст ложки яблочного пюре и соуса "чили"
1-2 ст ложки соевого соуса
1 десертная ложка брэнди
1 крупный зубок чеснока

Для драников:
8-10 картофелин крахмалистых сортов
1 луковица
1-2 яйца
пара ст ложек крахмала
растительное масло для обжаривания

Свинине дала согреться на кухне пару часов. В мисочке смешала соль с перцем, натерла мясо и порезала его на отдельные ребрышки.
Лук порезала кубиками.
В сковороде согрела масло, в несколько приемов обжарила ребрышки с обеих сторон до золотистости, сложила в кастрюлю.
В оставшейся в сковороде смеси масла и жира спассеровала до красивого цвета лук, добавила к мясу.
Посолила, поперчила дополнительно, влила бульон, готовила на очень малом огне приблизительно час. Поскольку мяса было два слоя, а не один, в середине примерно процесса поменяла верхние и нижние куски местами.
Сняла кастрюлю с огня, выложила мясо в форму. Бульон отцедила не только от лука, но и от жира.
Занялась драниками: лук и картошку натерла на мелкой терке (электрической). Лук я кладу, чтобы масса не темнела. В смесь добавила яйца и крахмал, соль и перец, перемешала и выложила на сито, чтобы стекала лишняя жидкость.
Обжаривала в хорошо разогретом масле на среднем огне с двух сторон до красивой корочки, выкладывая примерно по столовой ложке смеси.
Включила духовку на 365 Фаренгейта.
Для соуса растерла в ступке перцы, смешала с остальными пряностями, соусами и пюре, добавила брэнди. Точного количества ингредиентов не скажу, начинала с четверти чайной ложки примерно, добиваясь нужного мне запаха/вкуса.
Чеснок порубила мелко.
В сотейнике растопила сливочное масло, обжарила в нем муку, сняла с огня. Растирая сначала ложкой, затем венчиком, влила процеженный бульон, вернула на огонь. Энергично мешая, варила до загустения.
В сметану, быстро размешивая, влила около четверти стакана кипятка, чтобы она не свернулась; туда же добавила резаный чеснок и смесь соусов/пряностей. Вылила получившееся в сотейник к соусу, готовила еще 10 минут при постоянном перемешивании. Сняла с огня, вылила соус в форму с мясом. Запекала 25 минут.

Про форму подачи уже писала. Повторять буду, удивительно, что никогда раньше не готовила; еще более удивительно, что выросший в Минске драгоценный даже и названия этого не слышал раньше, хотя это национальное белорусское блюдо. Но мы эти ошибки исправим :))

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Соевый соус и бренди - это, конечно, традиционные ингредиенты в белорусской кухне.

[lgabriel.livejournal.com]

Угу. Они просто были в списке ингредиентов соуса "Южный". С уточнением "современный вариант". Линк не кину, не помню, я много пересмотрела.
А Южный был в продаже всегда; другое дело, что я его не любила, да и не покупали мы готовых соусов. Но я его пробовала, да, и запах/вкус оказались настолько настойчивы, что вот и запомнились :))

[appeti.livejournal.com]

Я нашла очень интересный ресурс про белорусскую кухню, все изучила. Ссылку сейчас не могу, а меня планшет сдох, чиню... Найду. Очень классная вещь. поговорим потом про это, там очень интересно.

[lgabriel.livejournal.com]

Давай :))

[yaloyal.livejournal.com]

Я, если не возражаете, как белоруска, тоже присоединюсь к разговору?

[lgabriel.livejournal.com]

С тебя точно проку будет больше, чем с меня: я из белорусской кухни только драники с колдунами делаю, вот мачанку теперь освоила :)) Да, еще сашни делала когда-то, и это все :))

[appeti.livejournal.com]

Нет, конечно,буду рада

[hrizantema-8.livejournal.com]

Мариш,и мне дай..))

[appeti.livejournal.com]

Чинюсь пока, обязательно! Какие вопросы!

[bergberg.livejournal.com]

Соус "Южный" - это советский кетчуп)))

[lgabriel.livejournal.com]

У него вполне определенный запах, который, оказывается, в'едается в память после одного раза и держится 30 лет ;))

[bergberg.livejournal.com]

Мне кажется, я его тоже узнаю на вкус

[hrizantema-8.livejournal.com]

Южный сравнили со старинным соусом кабуль..))
звучит-соя кабуль..
рецепты соуса даются разные-когда с мясным бульоном в составе,когда нет..
но вроде как это восточный соус на томатах,пряностях и травах,перенятый англичанами..
в России применялся в малом кол-ве как прибавка в соус майонез и даже в салат Оливье,который готовили с раками,рябчиками,каперсами и экзотика в общем..))

[lgabriel.livejournal.com]

Да-да-да, у меня память совсем дырявая стала, я никак не могла эту самую кабуль вспомнить! Пока лазила, нашла кучу разнообразных прописей, но как раз без кабули; зато в некоторых числилась соленая свиная печень, например.
В любом случая, то, что я утворила с пряностями, соусами и яблочным пюре, по запаху/вкусу напомнило тот Южный.

[yaloyal.livejournal.com]

Люба, у нас, когда оставались несъеденные драники, их назавтра складывали в горшочек слоями вот с такой мачанкой (мясные обрезки обжаривались с луком, добавлялась сметана) и запекали в духовке. Очень вкусно.

[lgabriel.livejournal.com]

Еще бы! Такое невкусно просто не может быть :))

[hrizantema-8.livejournal.com]

очень я знакома с таким способом приготовлением драников..))
начитана много да ни разу сама этого не приготовила..((

[lgabriel.livejournal.com]

А чего не готовила? Вкусно же! Или королевишна твоя есть такое не будет?

[hrizantema-8.livejournal.com]

королевишна будет только драники,соус даже рядом отдельно не ставь..))
а я так драники лю,что до соуса уже они могут и не долежать.))

вот теперь я мучаюсь-вспоминаю где у меня этот рецепта он есть..
и называется несколько по другому..))

[silverina1.livejournal.com]

Помню, ели в Минске мачанку, мне показалось, что на любителя блюдо. Драники все любят, а мачанку - кто как)

[lgabriel.livejournal.com]

Я в Минске ее и не пробовала даже, даром что 15 лет там прожила. То, что я сделала, понравилось и драгоценному, и мне, а такое редко бывает :))

[silverina1.livejournal.com]

Так ведь кто как ещё приготовит, сама знаешь) Я вот думаю, может, мы не очень удачный вариант попробовали, в другом кафе, глядишь, и понравилось бы)

[hrizantema-8.livejournal.com]

Лубушка,нашлаааа я у Ляховской нечто подобное..))
назвается Пряженина!
Пряжить по старорусски-жарить.
Тоже соус из свинины на ребрышках,домашней колбаски,лука,муки и перца с лаврушкой.
в конце рубленый чеснок.
Но вместо драников блины.

у неё рецепты блинов очень уж хороши..
но и пряженина вкусная по описанию.
давай я её отсканирую и выложу..
твой драгоценный блины то любит?

[lgabriel.livejournal.com]

Выложи! Он блины обожает :)) Спасибо!
Похоже, что все эти мачанки/верещаки/пряженины - одно и то же блюдо практически, а незначительными вариациями, а названия разные либо из-за тех же вариаций, либо в зависимости от места "произрастания" :)) Мачанку ж тоже с блинами положено подавать или с картошкой отварной, драники я отыскала в одном или двух только интернетовских вариантах; в книжке у меня их нет.

[hrizantema-8.livejournal.com]

так корни то одни- славянские..
а уж названия-дело второе..
мачанка похоже на маканку от слова макать.))

сделаю..возможно и сегодня..))