Chikhirtma

[lgabriel]

Чихиртма

Для раунда грузинской кухни в gotovim_vmeste2



Не слишком фотогенично, но это как баклажанная икра: вид так себе, зато вкус выше всяких похвал :)
Этот суп лежал у меня в закладках очень давно, я никак не могла до него добраться. Прочитала я о нем впервые вот здесь, у Марины. В прошлое воскресенье решила наконец приготовить, купила пару бараньих рулек и даже сварила бульон. Дальше дело застопорилось, бульон ушел в холодильник. А в понедельник я увидела новое расписание в сообществе :) Надо же, как совпало.

Бульон:
2 бараньи рульки
1 морковь
1 большая луковица
½ брюквы
¼ крупного клубня фенхеля
2 черешка сельдерея
½ болгарского перца
1 небольшой помидор
3 литра воды
соль, перец горошком и душистый, лавровый лист

Суп:
1 луковица
2 ст ложки сливочного масла
1 ст ложка муки
3 яйца
1 ч ложка беловинного уксуса
соль
зелень кинзы (много!)

Я совершенно не уверена, что правильный бульон для данного супа варится с этим набором овощей, но я настолько привыкла закладывать всю эту красоту при варке любого бульона, что даже не задумалась. Ну, а потом было уже поздно. Бульон варился у меня из всех перечисленных ингредиентов часов 5 на тишайшем огне под крышкой. Перед тем, как его выключить, я достала оттуда и выкинула лавровый лист, дала бульону сначала остыть, потом выстояться в холодильник. Процедила и снова убрала в холодильник.
Сегодня вынула бульон и яйца из холодильника. Часть бульона, около полулитра, поставила на очень малый огонь греться.
Кинзу нарезала мелко и отставила в сторону.
Лук нарезала мелким кубиком.
Масло растопила в кастрюльке, добавила туда лук и томила его на очень малом огне до почти мягкости. Поскольку лук должен хотя и помягчеть, но остаться белым, то по мере необходимости доливала по ложке-другой бульона.
Всыпала в лук муку, аккуратно распределяя по поверхности и перемешивая (как если бы я собиралась варить велюте), дала муке слегка прогреться. Затем понемногу добавляла теплый бульон, чтобы получилось довольно жидко, проварила до загустения, сняла с огня и влила в греющийся бульон.
Разбила яйца в миску, вилкой перемешала до однородности.
Примерно стакан бульона согрела в микроволновке до теплого состояния.
Вливала в яйца попеременно уксус и теплый бульон небольшими порциями, постоянно перемешивая.
Теперь тонкой струйкой влила эту смесь в стоящий на огне бульон, не забывая его постоянно помешивать. Прогрела до гладкого состояния, не доводя до кипения, выправила соль, всыпала кинзу и выключила.
Я не люблю вареный лук, но мне при этом очень понравился вкус жидкости; драгоценный в своей обычной манере сказал: "Хороший суп" :) Так что в следующий раз я, пожалуй, буду себе процеживать, чтобы весь лук достался ему, а побольше вкусной жидкости мне ;)

При приготовлении надо учитывать несколько моментов:
Яйца должны быть комнатной температуры.
Уксус должен быть хорошего качества, и его вообще-то должно быть больше, чем использовала я. С кислотой тем не менее аккуратно: если ее окажется слишком много, то яйца могут свернуться.
Точно так же они могут свернуться, если довести суп до кипения.
Ну, и про то, что лук не должен карамелизоваться, я уже упоминала.
Марин, спасибо за то, что сподвигла :)

Comments

[bergberg.livejournal.com]

Сложно(((

[lgabriel.livejournal.com]

Только на первый взгляд :))) Можно подумать, борщ проще ;)))

[yaloyal.livejournal.com]

Люба, где ты покупаешь баранину, а именно бараньи рульки?

[lgabriel.livejournal.com]

Где попадется :) В данном конкретном случае купила в Балтиморе, в магазине 7 miles. Вроде на Gaither Rd есть крошечный магазинчик, кажется, иранский, или, может, турецкий, боюсь соврать, но халяль. Там тоже баранина бывает, причем свежая; у них спросить можно нужную часть. Правда, я в том магазинчике была пару раз всего, не знаю даже, существует ли он еще.
А, проверила, на карте по крайней мере он есть. Называется Zam Zam Market.

[yaloyal.livejournal.com]

Спасибо! Нашла - Иранский. Обязательно проведаю. Там же и ресторан есть.

[lgabriel.livejournal.com]

В ресторане я у них никогда не была, понятия не имею, что он собой представляет. Учитывая, что размер всего магазинчика не больше твоей квартиры... был, во всяком случае, лет 10 назад. Может, они расширились, не знаю.
Удачи!

[cookingoffroad.livejournal.com]

Славный супчик!
Питательный прямо очень :))
и сноровки требует при приготовлении.

[lgabriel.livejournal.com]

Не, все быстро и просто. В конце концов, бешамель или там велюте требуют такой же привычки, и если с ними уже приноровился, то и здесь будет не сложнее. Я очень хорошо помню, как боялась за соусы браться. Больше не боюсь :)))

[cookingoffroad.livejournal.com]

Всё когда-то нужно сделать в первый раз..
а уж когда руку набьешь, вообще море по колено ))

[lgabriel.livejournal.com]

Еще б мне наконец за дрожжевое тесто решиться... но боюсь, если буду практиковать, то придется расширять дверной проем :( А без практики мастерства не добыть

[cookingoffroad.livejournal.com]

Тут та же история - надо сделать первый шаг, дальше станет понятно, что ничего такого страшного ))

[lgabriel.livejournal.com]

В теории. На практике таки нужна практика. Потому что те спорадические приступы, когда я таки бралась за тесто, ничем хорошим не заканчивались. Вот бабушка у меня тесто чувствовала, у нее никогда не было проблем, чего сколько класть.

[appeti.livejournal.com]

Ой, тоже хочу теперь:)
Соскучилась !

[lgabriel.livejournal.com]

Вкусно же! :)