lgabriel

Голубцы по-персидски

Для раунда иранской кухни в

Najmieh Batmanglij, "Persian Cooking", стр. 45

Автор утверждает, что это вот количество рассчитано на 6 порций. Нну, не знаю, тут полный большой глубокий противень выходит, 28 штук.

1 большой кочан капусты
¼ чашки риса
¼ чашки сухого желтого гороха половинками
4 ст ложки растительного масла
1 луковица
1 фунт фарша (у меня была смесь говядины, телятины и свинины)
2 ст ложки томатной пасы
¼ чашки мелко резаной зелени петрушки
2 ст ложки мелко резаной зелени укропа
⅛ ч ложки сухих листьев эстрагона
1 ч ложка соли
¼ ч ложки молотого черного перца
⅛ ч ложки кайенского перца
½ ч ложки молотого кумина
¼ ч ложки молотой корицы
1 ½ чашки томатного сока, желательно свежевыжатого
½ чашки сахара
½ чашки свежего сока лайма

Подготовить капустные листья. Автор предлагает снять листья со свежей капусты, выложить их в кипящую подсоленную воду и поварить 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.
Я обычно делаю по-другому, и в этот раз тоже сделала по-своему: вырезала из целого кочана кочерыжку, налила воды в кастрюлю воды, добавила соль, положила кочан капусты и довела воду до кипения, после чего поварила пару минут, выключила и дала остыть в той же воде.
Лук нарезать кубиками.
Рис и горох полчаса варить в подсоленной воде, после чего откинуть на дуршлаг.
Согреть в сотейнике 2 ст ложки масла, пассеровать лук, затем добавить в сотейник фарш и готовить на средне-сильном огне, разбивая образующиеся комки вилкой до готовности фарша, минут 10, после чего добавить в мясо томатную пасту и хорошо перемешать.
Снять мясо с огня, добавить рис, горох, всю зелень, соль и специи и как следует перемешать.
К этому времени капустный кочан должен уже остыть. Вынуть его из воды, разобрать на отдельные листья, срезать грубый черешок в середине так, чтобы не нарушить целостность листа.
Глубокий противень выстелить фольгой и смазать ее маслом.
Включить духовку на 350 Фаренгейта.
В каждый подготовленный лист выкладывать по 1 ст ложке фарша, туго сворачивать, подворачивая в процессе стороны, и выкладывать в противень.
Когда все листья будут выложены, полить их томатным соком и оставшимися 2 ложками масла.
Если голубцы лежат не слишком плотно, желательно прижать их сверху чем-то вроде блюда или пары тарелок, чтобы они не разворачивались в процессе готовки. Я этого не делала, так как в мой противень они поместились с трудом.
Затянуть противень фольгой и поставить в духовку на полтора часа.
Перемешать в чашке лаймовый сок и сахар. Вынуть противень из духовки, полить голубцы смесью сока и сахара, вновь затянуть фольгой и поставить в духовку еще на полчаса.
Подавать с йогуртом.

Автор рекомендует использовать форму для запекания и в ней же и подавать голубцы на стол. Как я уже говорила, я использовала глубокий противень, так что, конечно, переложила голубцы на блюдо.
Ценное замечание: если нет свежей зелени и используется сухая, то количество надо брать в расчете ¼ часть от указанного в списке ингредиентов количества свежей.

Вкус интересный, и для меня слишком остро, хотя я положила вдвое меньше перца, чем рекомендовано. Не знаю, буду ли повторять все целиком, но идея добавления гороха в начинку мне понравилась.