Stuffed Mullet, Greek Style

[lgabriel]

Фаршированная кефаль

Для раунда греческой кухни в gotovim_vmeste2



"Шаланды, полные кефали,
В Одессу Костя приводил,
И все биндюжники вставали,
Когда в пивную он входил" :)))

Несмотря на совершенно советскую песенную классику, блюдо вполне себе греческое :) По крайней мере, так утверждают все те же авторы все той же книги: "The compete book of Greek cooking" by Rena Salaman & Jan Cutler, издательство "Hermes House", Лондон, 2007 год, стр. 117. Впрочем, надо сказать, что я известная ворона, и снова все перепутала: начиталась разных рыбных рецептов и в результате таки купила кефаль, которая была из другого места. Однако все равно вышло вкусно :)

2 кефали
½ филе тиляпии весом 175 г (в книге рекомендовали карпа или щуку, в моей округе оно далеко не каждый день бывает :( ), так что...
сок ½ лимона
1 яйцо
1 маринованный огурец
1 ломтик белого хлеба
20 г феты
1 ст ложка сливочного масла
соль, белый молотый перец, эстрагон
растительное масло для смазки противня

Хлеб залила холодной водой, дала ему размокнуть и хорошо отжала.
Тиляпию, огурец, фету и хлеб пропустила через мясорубку.
Вбила в фарш яйцо, добавила соль, перец и эстрагон, хорошо перемешала.
Кефаль промыла, обсушила (разделали мне ее в магазине), смазала лимонным соком, посолила и поперчила.
Наполнила фаршем, постаравшись заложить его как можно глубже.
Надо было скрепить шпажками или зубочистками, я понадеялась на авось, не сделала. Авось не подвел, одна рыбка осталась, как на картинке :) Зато из второй часть фарша вылезла наружу. Так что лучше все же скрепить.
Включила духовку на 350 Фаренгейта.
Противень застелила фольгой, смазала маслом.
Выложила рыбу на противень, поставила в нагревшуюся духовку, пекла 20 минут.
Тем временем растопила сливочное масло.
Вытащила рыбу из духовки, полила маслом, вернула в духовку, пекла еще 20 минут.

Хорошо. Причем на другой день, в холодном виде, мне даже больше понравилось.

Comments

[liber-polly.livejournal.com]

Ты меня пугаешь. Я любую рыбу запекаю 15 минут и все

[lgabriel.livejournal.com]

Мне тоже показалось, что 40 минут как-то слишком много, но, на удивление, данная конкретная рыба не пересохла :) Я первый раз этот рецепт делала, поэтому повторила, как написано. Лосося я запекаю таки 15 минут, максимум 20, если очень уж толстый кусок. И смотрю на него внимательно: как только побелел до середины, выключить и дать постоять.

[luba-mont.livejournal.com]

Хм. Кефаль? Интересно, заплывает ли к нам такое. Будем искать, с перламутровыми пуговицами.
По-хорошему, наверное, можно заменить на любую не очень костлявую рыбу. Тилапии полно, карп со щукой - только, если муж еще когда-нибудь вернется на рыбалку.
А вот маринованный огурец озадачил. Это неожиданно, буду обдумывать.
Забацать что ли гефилте фиш на праздники...

[lgabriel.livejournal.com]

Red Mullet на английском. У нас все, что не лосось, не треска и не форель можно только в корейских магазинах найти. Или китайских :( Карп туда тоже заплывает, но редко. А вот щуку не видела ни разу.
Ты меня не сбивай! Гефилте фиш, понимаешь ли. Из кого, если карп еще не доплыл? :( И вообще, с данным конкретным рецептом значительно меньше возни, шкуру снимать не надо :)))

[luba-mont.livejournal.com]

И по-французски так же, с одним л, кажется.
У нас есть какие-то рыбы целиком, но в китайских магазинах, конечно, несравненно больше. Надо бы почаще пробовать, но так они плохо едятся у нас, что руки опускаются.
Гефилте наша фиш это, безусловно, головная боль и каторга, особенно по тому рецепту, что я знаю. Но много раз видела рецепт упрощённого варианта, очень похожий на твой нынешний, только без огурцов.

[lgabriel.livejournal.com]

Колись, какой рецепт ты знаешь? У меня все сильно упростилось, потому как драгоценный костей рыбных страшно боится и есть не станет, если будет хотя бы подозрение. Поэтому я целиком рыбу и не делаю, все через мясорубку, шкуру полосочками и в нее завернуть. Все руки чешутся правильную кастрюльку купить, овальную, но ставить некуда, и я каждый раз себя утешаю, что колобки прекрасно помещаются и в круглую ;)))

[luba-mont.livejournal.com]

А правильная овальная? У бабушки была круглая эмалированная, невысокие борта, как раз на кусок плюс немного.
Моя бабушка легких путей не искала! Это было единственное традиционное блюдо, которое она знала и которое у нее было очень вкусным.
Рыба с потрохами нарезалась на колечки нужного размера, сантиметра три, не больше. Кишки в сторону, а все прочее вырезать подчистую, оставалось тряпочкой колечко, которое потом надо извратиться и начинить. Именно это самое ужасное, поэтому и готовлю раз в сто лет.
Но я видела рецепт, где рекомендовано оставить немного мяса на коже! Видела рецепт вроде твоего, только пузо зашить! А я следую заветам предков... Ты, похоже, тоже.

[lgabriel.livejournal.com]

Овальная правильная в том случае, если делать рыбу целиком :) Тогда она без проблем помещается :)
Слушай, наши бабушки не из одного местечка, случаем? Правда, моя все же чистила рыбу нормально, через брюхо (на самом деле в те времена, которые я помню, чистил либо папа, либо я ;)), но точно так же нарезала полосками и начиняла, соединив концы :) Причем бабуля сначала оставляла кости позвоночника на месте и, соответственно, там немного мяса тоже оставалось, на костях. А потом дядина жена (мы в одном дворе жили) попросила бабулю, раз уж все равно все снимаем на фарш, заодно и кости убирать, и бабуля стала делать без костей. И знаешь, вкус совсем разный, хотя казалось бы. Кости ж все равно в той же кастрюле варятся.
А я как только не делала раньше: и целую, снимая кожу чулком, причем в этом случае отрезалась голова, и рыба чистилась через получившееся отверстие; и колечками вот так, и целую с разрезом в брюхе, и целую с разрезом по спинке... изгалялась, в общем :) Даже запекать пробовала. А самым любимым все равно остались кусочки :)

[luba-mont.livejournal.com]

С бабушкиным происхождением сложно. Родилась она в каких-то Радошковичах, но, судя по всему, семья там оказалась случайно. Спросить, откуда была прабабушка, уже некого, единственный оставшийся дядюшка утверждает, что она училась в Варшавском университете, когда прадед ее уболтал бежать из дома. Может, и дом был в Варшаве? Но дядюшка мой ровесник, это все рассказы его матери, которым я доверяю умеренно.
Короче говоря, бабушка с восьми лет жила в Перми, очень рано оторвалась от дома, готовить не любила и, честно говоря, не умела. За исключением нескольких блюд, среди них и фаршированная рыба.
В твоем рецепте 40 минут показались долго. Ха!
Значит так: голова, хвост, кости варятся с луковой шелухой, потом выбрасываются, а бульон процеживается. Мякоть с хлебом и специями перерабатывается в фарш. Потом следует кама-сутра с начинением пустой кожи. На дно кастрюльки нарезанная свекла и морковка пластиками, сверху рыбные кругляшки, остатки фарша колобочками, на каждый кусок еще пластик свеклы и кружочек морковки, залить бульоном и варить на очень слабом огне очень долго, часа три-четыре. Бульон можно доливать при необходимости. В результате получается вкуснятина, которая застывает, как холодец.
Есть же slow-cooker овальный! Вот где надо готовить, ну, в два слоя положить можно.

[lgabriel.livejournal.com]

Радошковичи? Беларусь? Это недалеко от Минска :)
Я не варю бульон отдельно, мне поэтому slow-cooker не подходит, он слишком низкий. Я на дно кастрюли кладу кости/головы/луковую шелуху, сверху кусочек марли, потом слой лук/морковь/свекла, затем рыба, опять овощи, рыба и т.д. Овощи верхним слоем, залить кипятком, варить не менее 2 часов, можно дольше :) А в этом холодце потом сварить картошку :)
Надо твоим методом попробовать, тогда можно процесс разбить на пару дней, что позволит лучше спланировать.
А колобочки меня научили закладывать в луковые лепестки: я вечно боюсь, что рыба у меня развалится. Ни разу не развалилась, но боюсь все равно. А так большую луковицу пополам, разобрать на лепестки, в крупные класть колобки, те, что помельче, идут в фарш или бульон :)

[luba-mont.livejournal.com]

Да, Радошковичи Минская область сейчас. Я пыталась найти там что-нибудь интересное, просто предположив, что прабабушка поехала рожать первый раз поближе к родным, раз уж муж в Минске в это время работал. Но никаких следов Розенгаузов не нашлось. Из Варшавы ответили, что архив их университета хранится в Ростове-на-Дону. Нормально, да? А оттуда не отвечают. Можно искать еще по варшавским метрическим книгам, или в Радошковичах по записям в синагоге, если что-то сохранилось. Но терпение на все это нужно адское. Плюнула я на это занятие.
В бабушкиной рыбной кастрюле фокус был именно в однослойности, хотя смысла в этом фокусе не было никакого. И лука в рецепте не было. Но идея с лепестками замечательная, я ее с какими-нибудь тефтельками реализую обязательно, спасибо. Картошка озадачила. Вкусно? Надо пробовать, так не представить

[lgabriel.livejournal.com]

Господи, почему Ростов-на-Дону? Неисповедимы пути твои...
Бабуля дома всегда варила ту картошку, папина любимая была. Мой драгоценный не любит, я поэтому не варю почти никогда. Бульон процеживаю и замораживаю порционно, потом в рыбные супы :)
Без лука я себе вообще жизнь не представляю ;)))

[luba-mont.livejournal.com]

Я читала по поводу Ростова, на ФБ мне ссылку давали. Несколько притянуто, но база, возможно, реальная. Вкратце: во время ПервойWW Варшава была захвачена. За каким-то лешим понадобилось эвакуировать университет. А к тому моменту Ростов-на-Дону уже много лет пытался добиться открытия универа у себя, дабы обрести статус приличного интеллигентного города. ВАршавский туда и отправили. Преподавательский состав, студентов, лаборатории, библиотеку и АРХИВ. Вот ничего важнее не было.
Думаю, что потом все попытки Варшавы поиметь хоть что-то обратно были безуспешны.

[lgabriel.livejournal.com]

О, да, даже не сомневаюсь, что они вообще ничего назад не получили.

[lgabriel.livejournal.com]

Только если картошку будешь пробовать варить, возьми крахмалистый сорт, а то невкусно.

[luba-mont.livejournal.com]

ОК, спасибо.

[lgabriel.livejournal.com]

А, да. Бабуля родом из Черновиц, было такое местечко недалеко от Житомира. Так что увы, из разных :(

[lgabriel.livejournal.com]

Вот ты зачем про гефилте фиш вспомнила? Я теперь хочу и ее, и холодец, и язык, и вообще вот это вот все! Включая геакте эйр и геакте лебер ;))) Можно даже без оливье.

[luba-mont.livejournal.com]

(Шепотом) Я эти слова не знаю. Что-то вкусное?
Язык я очень часто готовлю. С тех пор, как говядина подорожала, язык можно почти всегда купить. Бульон из него прекрасный, мясо я тоже в суп добавляю. Свиные языки варю, но от них бульон выливаю.
У меня мечта голову свиную сделать! А холодец будет, это мы любим. Можно и без oливье.

[lgabriel.livejournal.com]

Знаешь. Рубленые яйца и паштет :)
Языки... не знаю, как у вас, у нас их только недавно и крайне редко стало можно найти в обычных супермаркетах. Так что или опять к китайцам/корейцам, или в русский магазин, в морозильный отдел. И стоят они при этом не дешевле говядины :( Последний раз покупала по $8.99 за фунт, как раз третьего дня.
А как ты язык варишь? Я последние пару лет его мариную сухим посолом на 3-4 дня, если сверху, или на недельку, если в холодильнике, потом варю. Мне кажется, он так вкуснее получается.

[luba-mont.livejournal.com]

Нда, почитала. Сейчас поеду в магаз, а то слюни потекли на слове паштет. Тут есть магазин с производством вместе, который открыли старообрядцы, православные из Румынии. Хозяин очень красивый дядька, русский совершенно свободный, но заметно, что не нынешний. Так вот у него среди всяких копчений есть ливерная колбаса. Если помнишь, она была трех сортов, "собачья радость" самый дешевый, но с голоду можно было и его, средний не помню, а лучшая была и в той жизни очень вкусной. Вот в этой лавке ливерная колбаса похожая, офигенная!
Очень заинтересовало маринование языка. Даже в голову не приходило сделать! Надо попробовать, сейчас достану из морозилки, еще размораживаться будет до завтра. Я его всегда по-простецки: большая кастрюля, лук, морковка,пастернак, палки от зелени, перцы, тмин, кориандр, лаврушка. Все; пены там нет, варю часа три на малом огне, вынимаю, обливаю холодной водой, бульон процеживаю, шкуру собаке, он ее обожает. Часть мяса обратно в будущий суп, остальное ломтями с пюре.
Дорогущий стал, конечно, невменяемо, именно, как говядина, хотя до филе миньон не дотягивает пока. У нас есть национальные магазины, греческий, итальянский, итало-арабский, там теперь можно купить почти всегда

[lgabriel.livejournal.com]

Пусть сразу в маринаде размораживается, чего там. Хочешь, найди у меня в каталоге, но я давно уже не придерживаюсь тех норм: соли вдвое больше, чем сахара, если соль крупная, или столько же, если мелкая, специи, какие хочешь, но лаврушку и перец обязательно, натереть, чеснок ломтиками обложить, туго в пленку, под пресс, переворачивать каждые 12 часов. И бульон тогда еще вкуснее выходит :) Не знаю только, будет ли собак такую шкуру есть.

[luba-mont.livejournal.com]

Гениально! Спасибо! Буду пробовать, но завтра, пока на нижней полке х-ка лежит, помягчеет маленько.

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо не мне, Алене Спириной :)

[bergberg.livejournal.com]

Очень интересно. Кефаль вот у нас не продают, впрочем, как и щуку(

[lgabriel.livejournal.com]

Главное - идея. Я вот сделала 2 кефали и 2 морского окуня, так окунь даже нежнее вышел. Но расчет нормы дала только на 2 рыбки, так что имей в виду, если делать станешь :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

Эх! Кто бы мне рыбку так приготовил...

[lgabriel.livejournal.com]

:)
Приезжай, повторим :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

Придется ехать :)))

[lgabriel.livejournal.com]

Свистни, я тебя встречу :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

Ок!!!