Perdices con Coles - Variation on the Theme

[lgabriel]

Капустные рулетики с курицей



"Culinaria Spain", коллектив авторов, раздел "Cataluña", стр. 35

Вариация на тему каталонского рецепта; в оригинале используют куропаток, да где ж я их возьму. Поэтому делала с курицей. И нет, голубцами я это назвать не могу, поскольку начинка не из молотого мяса, а из цельных кусков куриных бедрышек.

2 больших куриных бедрышка без кожи и костей
соль, перец
оливковое масло
1 крупная луковица
1 морковь
1 крупный помидор
1 крупный зубок чеснока
1 ст ложка кедровых орешков
1 ст ложка резаной зелени петрушки
150 г говяжьего фарша

Для соуса:
2 ст ложки растительного масла
2 ст ложки муки
150 мл белого сухого вина
250 мл говяжьего бульона

Для оборачивания:
4 больших капустных листа

мука для обваливания
1 яйцо
2 ст ложки растительного масла

Куриные бедрышки и фарш вынула из холодильника заранее, чтобы согрелись.
Лук и морковь нарезала кубиком, чеснок пластинками.
Помидор надрезала крест-накрест, положила в маленькую кастрюльку, залила кипятком, накрыла. Через 1 минуту воду слила, с помидора сняла шкурку, сам плод нарезала кубиком.
Куриные бедрышки разрезала на 4 части каждое, посолила и поперчила.
В глубокой сковороде согрела немного масла, выложила в него куски курицы, обжаривала до золотистости.
Добавила нарезанные овощи, еще посолила, поперчила, перемешала, накрыла, уменьшила огонь и готовила на средне-малом огне минут 15, до готовности курицы.
Сняла крышку, вынула из соуса курицу, отложила в сторону. Овощи оставила пыхтеть на минимальном огне.
В другой сковороде согрела еще немного масла, обжарила фарш до побеления. Выложила его к овощам, перемешала, дала всему вместе готовиться то время, что я делала соус.
Для соуса в сотейнике согрела масло, выложила в него муку и на средне-малом огне готовила, помешивая, пока мука не приобрела теплый желтый цвет. Сняла с огня, влила бульон и вино. Вернула на огонь и, постоянно мешая венчиком, варила до загустения.
Влила полученный соус к овощам, перемешала, выключила, оставила остывать.
Тем временем, пользуясь микроволновкой, размягчила и сняла верхние 4 больших листа с кочана капусты. Оно, конечно, надо было бы 8 снять, но... вынуждена аккуратно относиться к овощам, ибо в магазин лишний раз не пойдешь. Так что разрезала эти 4 листа пополам вдоль грубой центральной части, вырезав при этом самые грубые места. Сложила капусту в глубокую посудину, затянула пленкой, прокрутила в микроволновке еще полторы минуты, до мягкости. Конечно, если капуста молодая и нежная, то этого дополнительного шага не понадобится, но в моем случае пришлось.
На сухой сковороде прокалила кедровые орешки.
К этому моменту овощи с соусом и фаршем остыли, и я вылила всю эту массу в блендер, добавила орешки и петрушку и спюрировала. Вернула соус в сотейник и оставила приходить в себя на минимальном огне.
Насыпала в одну мисочку немного муки, в другую разбила яйцо и разболтала его вилкой.
Завернула каждый кусочек курицы в капустный лист.
Согрела большую сковороду, налила в нее немного масла.
Обваляла капустные рулетики в муке, затем обмакнула в яйцо и обжарила с двух сторон до румяности.
Готовые рулетики выложила в соус, выключила сотейник с соусом и дала всему этому отдохнуть и напитаться обществом друг друга.

Интересное блюдо получилось, несмотря даже на то, что куропатки не нашлось :) Капусту надо все-таки целыми листьями использовать, а то в половинки заворачивать неудобно. И фотография в книге не соответствует рецепту: в рецепте сказано спюрировать соус, а на фото явственно видны кусочки овощей.

Comments

[luba-mont.livejournal.com]

Ёшкин хвост! Я представила себе, как ты сидишь и задумчиво листаешь поваренную книгу: "Ну вот есть бедрышки, все надоело... Что бы эндакое заварганить? Капусты кочан лежит, потушить что ли к бедрышкам... Скучно." И вдруг - эврика! Вот оно!- и то, и другое, и можно без хлеба

[lgabriel.livejournal.com]

Примерно так и было ;) Листала книгу "Кулинария, Испания" только лишь потому, что в сообществе был раунд по Каталонии :) Но это было пару дней назад, а сегодня я листала Клодию Роден на предмет лахмаджуна ;) Нашла :)

[luba-mont.livejournal.com]

Ладно, надеюсь, расскажешь, из чего этот джун с лохмами

[lgabriel.livejournal.com]

*мрачно* Не расскажу. Оно, конечно, съедобно вышло, но и близко нет к тому, что я пробовала 100 лет назад в ресторанчике, и к тому, что я представляла :(
Буду отрабатывать, но не раньше, чем в магазинах появятся мука и дрожжи в неограниченных количествах. И если к тому моменту не исчезнет мясо.

[luba-mont.livejournal.com]

У тебя столько всего вкусного в ассортименте! Забей!

[lgabriel.livejournal.com]

Нет уж, добью.

[bergberg.livejournal.com]

А насколько необходим фарш в соусе? Без него ведь тоже можно?

[lgabriel.livejournal.com]

Подозреваю, без него даже лучше будет :) Только, знаешь, на это количество муки (ты, наверно, крахмал используешь) слишком много жидкости; мне кажется, достаточно будет 250, максимум 300 мл. Но ты там сама по густоте сориентируешься :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

Эх, расстроила ты меня.. я ж обрадовалась, как здорово - голубцы фаршем наружу :)))
а насчет жидкости тоже подумала, что многовато.. там ведь овощи сок дадут и фарш..

[lgabriel.livejournal.com]

Овощи и фарш я протушивала до почти полного выпаривания, но само соотношение муки/жидкости в основе соуса не дает густоты :( Причем это я еще на 100 мл меньше вина влила: у меня просто больше не было.
Голубцы фаршем наружу - это ленивые голубцы :)
У меня свекровь ленивыми называла такие, куда она капусту перемалывала в фарш; то бишь тефтели с капустой, будем говорить. Мама под ленивыми понимает капустную "лазанью" - капуста, прослоенная фаршем и запеченная. Так что варианты есть :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

Да уж, вариантов немало :)))

[cookingoffroad.livejournal.com]

Замысловатое блюдо! Соус прямо очень комплексный :))

[lgabriel.livejournal.com]

В соусе, на мой вкус, вполне можно обойтись без фарша :) И еще им можно картофельное пюре или рис полить, вкусно будет :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

С макаронами вообще классика будет :)))

[lgabriel.livejournal.com]

Тогда надо фарш отдельно в соус класть, не перекручивать в блендере, а то его даже не видно :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

В общем, блюдо непростое..над ним еще помозговать нужно :)))