Bourride, Marseille-Style Fish Stew with Aioli

[lgabriel]

БуррИде, рыбный суп по-марсельски

Для раунда французских блюд с алкоголем в gotovim_vmeste2




На 6-8 порций

Для айоли:
2 ч ложки свежевыжатого лимонного сока
1 зубок чеснока
1 сырой желток
½ чашки оливкового масла
соль по необходимости

Для супа:
3-4 ст ложки растительного масла
1 ч ложка семян фенхеля
¼ ч ложки кайеннского перца
2 зубка чеснока
3 луковицы
2 небольших помидора
1 лавровый лист
1 ½ чашки белого сухого вина
6 чашек рыбного бульона
10 крупных креветок (в панцирях, но с удаленным пищеводом)
800 г разной рыбы (в оригинале рыба только белая, палтус или морской черт; у меня были обрезки пикши, лосося и трески)
½ ч ложки нитей шафрана
соль, перец
резаная зелень петрушки в тарелки

Нарезала лук перьями, чеснок ломтиками, помидоры произвольными кусками.
В толстодонной кастрюле согрела масло, выложила в него овощи, лавровый лист, кайеннский перец и семена фенхеля. На небольшом огне готовила до мягкости, перемешивая время от времени.
Влила вино, увеличила огонь, варила до выпаривания примерно половины объема.
Влила бульон, довела до кипения. Уменьшила огонь до среднего, варила минут 15.
Процедила бульон, овощи выкинула. Бульон вернула в кастрюлю, довела до кипения, положила в него шафран и креветок, варила на среднем огне пару минут, пока креветки не порозовели.
Вынула креветок, слегка остудила, почистила, вернула в бульон. Выправила соль/перец.
Положила в кастрюлю рыбу, довела до кипения, выключила, накрыла и дала постоять минут 10.
За это время в огнеупорную миску положила желток и стертый в кашицу зубок чеснока, налила лимонный сок. В фенделе налила немного воды, довела до кипения, водрузила наверх миску с заготовкой для айоли и готовила пару минут, постоянно взбивая венчиком, до загустения.
Переложила полученный соус в блендер, включила его и осторожно, тонкой струйкой, влила масло при работающем моторе.
Тут меня постигла неудача: эмульсия, которая должна была выйти, не получилась :( Вполне возможно, оттого, что я слишком много масла плюхнула сразу; но иначе у меня блендер натужно ревел впустую :( В общем, в следующий раз я лучше венчиком и ручками, чем техникой.
Тем не менее влила ½ чашки бульона в неполучившееся айоли, поставила на огонь в маленьком сотейнике, варила, пока слегка не загустело.
Выложила рыбу и креветок в тарелки, налила немного бульона и немного соуса с айоли. Посыпала петрушкой, подавала с багетом.

Хоть айоли и не получился правильной консистенции, все равно вышло хорошо. Лично я багет и вовсе в тарелку себе накрошила: неприлично, зато вкууусно!

Comments

[bergberg.livejournal.com]

Я майонез и т.п. соусы делаю ручным миксером, но с одной насадкой, не двумя, в высоком стакане. Отлично получается.

[lgabriel.livejournal.com]

У меня такого нет. Я вообще майонез покупаю обычно, потому как использую три-четыре раза в год, лень его делать. Но вот айоли, да еще и не с сырым, а с заварным желтком, заинтересовал.

[bergberg.livejournal.com]

Миксера ручного нету? Вот такого?

[lgabriel.livejournal.com]

Такой есть, но у него ж два венчика? Или ты один снимаешь?
У меня раньше был старенький, я дочери отдала, а себе купила другой, так у него минимальная скорость слишком, на мой вкус, большая :( Мощность бОльшая, а я про это не подумала, когда покупала :(

[bergberg.livejournal.com]

Я ставлю один венчик, и на малой скорости хорошо получается.

[lgabriel.livejournal.com]

Попробую, спасибо!

[cookingoffroad.livejournal.com]

Отличный суп!.. и фото атмосферное

[lgabriel.livejournal.com]

Отличный, ага :)

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо!

[enmsk.livejournal.com]

Сделаю, очень понравился))

[lgabriel.livejournal.com]

На здоровье :)