Borscht Lithuanian by Zelenko
Jun. 7th, 2022 08:41 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lgabrielБорщ литовский по Зеленко
Время от времени вытаскиваю из сборника "Малая книга борща" очередной рецепт. Вот этот, например, варится вообще из одной только свеклы практически. Оригинальный текст следует, бульон, упомянутый в тексте - обычный белый говяжий бульон.
Борщ [№260 / Зеленко 1902]
Иметь бульон №86. Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук; прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на легком огне, не закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и сохранить до отпуска. Прибавить в свеклу кусок мучного масла. Когда свекла упреет до мягкости, налить бульоном, варить еще час. Перед отпуском прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольного кваса, см. №51, прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной,.
Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить в борщ.
В описанный борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисок, свиного сала, свиной грудинки.
В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки
Борщ литовский [№262 / Зеленко 1902]
Борщ литовский приготавливается так же, как и №260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, молодой сельдерей.
Поскольку никаких деталей автором не приводится, делала самым привычным для меня способом.
На бульон:
2 фунта говяжьих ребрышек
1 крупная луковица
1 крупная морковь
кусок корня сельдерея
1 корень пастернака
1 лавровый лист
перец горошком, перец душистый, соль
Для борща:
2 небольшие свеклы
½ корня сельдерея
1 луковица
30 г сливочного масла
сахар, соль, перец, лимонный сок (у кого-то из авторов прочитала, что при отсутствии свекольного кваса борщ вполне можно закислить уксусом, а лучше лимонной кислотой; но у меня и кислоты не водится, зато лимоны всегда имеются :)
Накануне сварила бульон из мяса и всех овощей; овощи, конечно, обработала и очистила. Дала бульону остыть, убрала в холодильник, наутро процедила и сняла мясо с костей.
Луковицу очистила, нарезала мелким кубиком.
Свеклу и сельдерей помыла, очистила, нарезала лапшой.
В сотейнике распустила половину сливочного масла, выложила лук, пассеровала до прозрачности на малом огне.
Добавила к луку свеклу и сельдерей, влила пару половников бульона, чуть посолила и посахарила, готовила до мягкости свеклы. При необходимости доливала бульон, сотейник крышкой не закрывала, чтобы свекла не обесцветилась.
Отлила часть образовавшейся жидкости, добавила оставшееся масло и еще поварила еще немного.
Выключила, дала постоять минут 10, влила ранее отобранную жидкость и немного лимонного сока. Не перекипячивала.
В тарелки положила мясо кусочками, налила борщ.
Подавала со сметаной.
Это да, это мое :) Вкусно!
Время от времени вытаскиваю из сборника "Малая книга борща" очередной рецепт. Вот этот, например, варится вообще из одной только свеклы практически. Оригинальный текст следует, бульон, упомянутый в тексте - обычный белый говяжий бульон.
Борщ [№260 / Зеленко 1902]
Иметь бульон №86. Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук; прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на легком огне, не закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и сохранить до отпуска. Прибавить в свеклу кусок мучного масла. Когда свекла упреет до мягкости, налить бульоном, варить еще час. Перед отпуском прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольного кваса, см. №51, прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной,.
Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить в борщ.
В описанный борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисок, свиного сала, свиной грудинки.
В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки
Борщ литовский [№262 / Зеленко 1902]
Борщ литовский приготавливается так же, как и №260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, молодой сельдерей.
Поскольку никаких деталей автором не приводится, делала самым привычным для меня способом.
На бульон:
2 фунта говяжьих ребрышек
1 крупная луковица
1 крупная морковь
кусок корня сельдерея
1 корень пастернака
1 лавровый лист
перец горошком, перец душистый, соль
Для борща:
2 небольшие свеклы
½ корня сельдерея
1 луковица
30 г сливочного масла
сахар, соль, перец, лимонный сок (у кого-то из авторов прочитала, что при отсутствии свекольного кваса борщ вполне можно закислить уксусом, а лучше лимонной кислотой; но у меня и кислоты не водится, зато лимоны всегда имеются :)
Накануне сварила бульон из мяса и всех овощей; овощи, конечно, обработала и очистила. Дала бульону остыть, убрала в холодильник, наутро процедила и сняла мясо с костей.
Луковицу очистила, нарезала мелким кубиком.
Свеклу и сельдерей помыла, очистила, нарезала лапшой.
В сотейнике распустила половину сливочного масла, выложила лук, пассеровала до прозрачности на малом огне.
Добавила к луку свеклу и сельдерей, влила пару половников бульона, чуть посолила и посахарила, готовила до мягкости свеклы. При необходимости доливала бульон, сотейник крышкой не закрывала, чтобы свекла не обесцветилась.
Отлила часть образовавшейся жидкости, добавила оставшееся масло и еще поварила еще немного.
Выключила, дала постоять минут 10, влила ранее отобранную жидкость и немного лимонного сока. Не перекипячивала.
В тарелки положила мясо кусочками, налила борщ.
Подавала со сметаной.
Это да, это мое :) Вкусно!
