Borscht Lithuanian by Zelenko

[lgabriel]

Борщ литовский по Зеленко



Время от времени вытаскиваю из сборника "Малая книга борща" очередной рецепт. Вот этот, например, варится вообще из одной только свеклы практически. Оригинальный текст следует, бульон, упомянутый в тексте - обычный белый говяжий бульон.

Борщ [№260 / Зеленко 1902]

Иметь бульон №86. Свеклу очистить, нашинковать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю на припущенный в масле лук; прибавить немного сахара, прогреть на сильном огне, подлить бульона, тушить на легком огне, не закрывая кастрюли. Когда свекла даст сок, часть оного отлить и сохранить до отпуска. Прибавить в свеклу кусок мучного масла. Когда свекла упреет до мягкости, налить бульоном, варить еще час. Перед отпуском прибавить вышеупомянутый сок, надлежащее количество свекольного кваса, см. №51, прокипятить, перелить в миску на нарезанные куски мяса. Отпустить со сметаной,.
Окрашивается борщ еще таким способом: сырую свеклу очистить, натереть, налить немного уксуса, дать постоять, прокипятить, процедить, влить в борщ.
В описанный борщ, вместо говядины или вместе с ней, можно класть разобранную на части утку, кусочки сосисок, свиного сала, свиной грудинки.
В бульоне, на котором приготовляется борщ, можно сварить утиные кости, куски ветчины, сосиски, кусок свиной грудинки

Борщ литовский [№262 / Зеленко 1902]

Борщ литовский приготавливается так же, как и №260, но в свеклу кладется, для одновременного тушения, молодой сельдерей.

Поскольку никаких деталей автором не приводится, делала самым привычным для меня способом.

На бульон:
2 фунта говяжьих ребрышек
1 крупная луковица
1 крупная морковь
кусок корня сельдерея
1 корень пастернака
1 лавровый лист
перец горошком, перец душистый, соль

Для борща:
2 небольшие свеклы
½ корня сельдерея
1 луковица
30 г сливочного масла
сахар, соль, перец, лимонный сок (у кого-то из авторов прочитала, что при отсутствии свекольного кваса борщ вполне можно закислить уксусом, а лучше лимонной кислотой; но у меня и кислоты не водится, зато лимоны всегда имеются :)

Накануне сварила бульон из мяса и всех овощей; овощи, конечно, обработала и очистила. Дала бульону остыть, убрала в холодильник, наутро процедила и сняла мясо с костей.

Луковицу очистила, нарезала мелким кубиком.
Свеклу и сельдерей помыла, очистила, нарезала лапшой.
В сотейнике распустила половину сливочного масла, выложила лук, пассеровала до прозрачности на малом огне.
Добавила к луку свеклу и сельдерей, влила пару половников бульона, чуть посолила и посахарила, готовила до мягкости свеклы. При необходимости доливала бульон, сотейник крышкой не закрывала, чтобы свекла не обесцветилась.
Отлила часть образовавшейся жидкости, добавила оставшееся масло и еще поварила еще немного.
Выключила, дала постоять минут 10, влила ранее отобранную жидкость и немного лимонного сока. Не перекипячивала.
В тарелки положила мясо кусочками, налила борщ.
Подавала со сметаной.

Это да, это мое :) Вкусно!

Comments

[bergberg.livejournal.com]

На мой вкус - овощей не хватает. Я люблю, чтобы ложка стояла))

[lgabriel.livejournal.com]

У меня сельдерея маловато было. Но все равно вкусно :)

[enmsk.livejournal.com]

Я люблю борщ без капусты, этот точно б понравился!

[lgabriel.livejournal.com]

И возни немного :)

[luba-mont.livejournal.com]

У меня не пролезет такой, без капусты, без картошки. Хорошо, хоть мясо вернули обратно. Мне еще кажется, что в литовском борще обязательно должен быть тмин

[lgabriel.livejournal.com]

Свекольник у тебя идет? Это ж почти то же самое, только в горячем виде :) Но вообще вариантов борща вообще, и литовского в частности, я столько начиталась, что ой.

[luba-mont.livejournal.com]

Ой, Люба! У меня хоть свекольник, хоть морковник, но главный ингредиент это картошка, по возможности ещё и капуста, желательно кислая. Топнула ногой и вручила кастрюлю, пусть сам варит.

[lgabriel.livejournal.com]

А он умеет? А то у меня тоже имеется товарищ с консервативными взглядами, но он не умеет. Да и не пущу я его на мою кухню ;)

[luba-mont.livejournal.com]

Как бы это вежливо сказать... Умеет, но варит на свой лад.

[lgabriel.livejournal.com]

Ну, хоть так :)

[silverina1.livejournal.com]

Люба, ты столько супов переготовила, не говоря уж об остальном, что я просто диву даюсь, когда ты успеваешь всё это)

"Не перекипячивала" — смешно)))

[lgabriel.livejournal.com]

У меня уже еще один готов, и бульон для второго сварен. Дорвалась после 2 недель отсутствия ;)

[http://users.livejournal.com/galka__/]

нас тут зазвали на встречу, мол, местные барышни собираются готовить украинскую выпечку, кто хочет — приходите. пыталась выяснить, что за выпечка, но зазывающая не знала. ну ок, повод пообщаться, пошли. прихожу — на кухне уже почти полностью нарезаны разнообразные овощи и оказывается, что планируется варить борщ ))) сварила. правда, не спросила, сколько народу его будет есть, еще по домам две кастрюли унесли.

[lgabriel.livejournal.com]

Какие там были овощи-то? И как ты варишь борщ? А то меня на борщах переклинило, ничего больше и готовить не хочется почти :)

[http://users.livejournal.com/galka__/]

им кто-то без меня список дал, я, например, перец не кладу. но что было нарезано, то в ход и пустила. хотя тот же перец мельчила стояла, пока другие овощи утушивались. и капусту нарезали лентами по сантиметру, тоже кое-как уменьшили, но все равно крупная осталась.
участвовали картошка, капуста, морковка, сельдерей, лук репчатый, порей и зеленый, чеснок, зелень, буряк вареный из магазина и один свежий. помидоры и соус аррабиата.

[lgabriel.livejournal.com]

Свежую свеклину отваривала отдельно? Или нашинковала и в воду к остальному?

[http://users.livejournal.com/galka__/]

у меня основной принцип — свекла полностью доводится до готовности и в кастрюлю кладется в самом конце. я люблю бордовый борщ, а не красный.
как правило, варю без мяса, как-то так сложилось. но делаю овощной бульон — сразу ставлю воду, в нее лук, сельдерей, палки от зелени и оно себе варится, пока чищу, шинкую, тушу овощи. морковку и свеклу тушу до мягкости в сотейнике с небольшим количеством воды, добавляю помидоры (пассата, хорошая томатная паста, свежие в сезон), в самом конце выдавливаю туда чеснок. его не вмешиваю, это просто чтоб уже в кастрюлю отправлять. картошку я давно класть перестала, так что вылавливаю бульонные овощи, закладываю капусту и стараюсь ее не переваривать. так что в зависимости от мягкости могу поварить после кипения немного, а могу и просто дать закипеть и добавляю содержимое сотейника. соль, баланс кислого-сладкого.

часто с фасолью делаю, иногда грибы добавляю.
фасоль варю отдельно, добавляю с отваром к бульону после вылавливания овощей.
грибы сушеные замачиваю. если на ночь то просто вылавливаю, а если час, то варю немного, а потом нарезаю, добавляю тогда же. отвар/настой темный, его можно в борщ, конечно, но я обычно замачиваю с запасом, часть грибов в борщ, а остальные обжариваю с луком, а с отваром варю гречку или булгур и потом смешиваю.

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо, радость. Я тоже к бордовому больше привыкла, но увлеклась вот разными, теперь пробую всякое мне ранее незнакомое :)
Я иногда свеклу запекаю отдельно, а иногда тушу до готовности с морковкой, луком, перцем болгарским и помидорами (или, как у тебя, пассата). Тогда такую "свекольную икру" вкусно просто на хлеб :) Если есть пастернак/сельдерей/корень петрушки, и их туда. Чеснок кладу, если есть под руками. Зелень обязательно. Картошку тоже давно не кладу, если только не делаю по новому для меня рецепту, в котором она есть. И с фасолью делаю, если у меня имеется замороженная отварная. С грибами надо попробовать :)