Borscht Poltavski
Jan. 14th, 2023 07:30 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lgabrielБорщ полтавский
Из сборника "Малая книга борща", где полтавский борщ представлен несколькими авторами.
Цитаты полностью приводить не буду, перечислю авторов и год издания. Это:
Ананьев 1957
Мельник 1962
Титюнник 1977
Похлебкин 1978
Шалимов 1980
Готовила, основываясь на всех прочитанных рецептах.
Борщ варится на бульоне из птицы (Шалимов, Похлебкин, Титюнник) или и вовсе на воде (Мельник). Можно использовать также копченую птицу (Ананьев). У меня был обычный куриный бульон, сваренный накануне.
1 крупная свекла
1 большая морковь
кусок корня сельдерея
1 корень петрушки
1 крупная луковица
¼ кочана капусты
2-3 зубчика чеснока
3 ст ложки сливочного масла
½ стакана томатного соуса
зелень петрушки и укропа
соль, перец, лимонный сок при необходимости
2-3 литра бульона
Для галушек:
7 ст ложек гречневой муки
1 яйцо
½ стакана воды
Свеклу, морковь, корень петрушки и корень сельдерея помыла, очистила, настрогала соломкой.
Зелень петрушки, укроп и чеснок нарубила очень мелко.
Лук нарезала четвертькольцами.
Свеклу томила до готовности отдельно от остального в небольшом количестве бульона.
Остальные овощи спассеровала на сливочном масле, в самом конце добавила чеснок, зелень и томатный соус, перемешала и выключила.
Нашинковала капусту.
Бульон довела до кипения, заправила капустой, варила до готовности. Добавила пассерованные овощи, свеклу, выправила соль и кислоту, поперчила и выключила. Крышкой не закрывала, но с плиты отодвинула.
Галушки:
Всыпала в миску ⅓ (2 ст ложки) муки.
Довела до кипения воду, заварила муку кипятком и тщательно размешала. Кипяток вливала постепенно, не весь сразу.
Затянула миску пленкой, дала остыть.
Вбила яйцо, всыпала оставшуюся муку, хорошо вымешала. Тесто должно получиться густоты сметаны.
В небольшой кастрюльке вскипятила подсоленную воду.
Набирала тесто чайной ложкой, опускала в кипящую воду. Варила до всплытия.
При подаче в тарелки положила по куску курицы, несколько галушек, налила борщ и заправила сметаной.
Примечание: галушки можно делать и из пшеничной муки. В таком случае можно использовать не яйцо, а сливочное масло из расчета 2 ст ложки на 100 г муки (Шалимов). Кроме того, вместо воды для заваривания галушек как из гречневой, так и из пшеничной муки можно взять бульон (Ананьев, Титюнник). И наконец, варить их можно непосредственно в борще (Мельник, Похлебкин) или в бульоне (Ананьев).
С галушками что-то неправильно получилось. Нет, я их честно сделала, но
- во-первых, "консистенция сметаны" очень зависит от того, где эту сметану покупать: у меня тесто вышло консистенции ташкентской сметаны 60-70 годов, то бишь скорее как жидкий кефир ;)
- во-вторых, из-за того, что тесто очень жидкое, у меня не галушки получились, а почти плоские лепешечки :(
В общем, себе в тарелку я положила, а вот драгоценному не стала. И фотографировать с ними не стала - гречневая темная мука... смотрелось практически неприлично. Хотя по вкусу мне понравилось.
Из сборника "Малая книга борща", где полтавский борщ представлен несколькими авторами.
Цитаты полностью приводить не буду, перечислю авторов и год издания. Это:
Ананьев 1957
Мельник 1962
Титюнник 1977
Похлебкин 1978
Шалимов 1980
Готовила, основываясь на всех прочитанных рецептах.
Борщ варится на бульоне из птицы (Шалимов, Похлебкин, Титюнник) или и вовсе на воде (Мельник). Можно использовать также копченую птицу (Ананьев). У меня был обычный куриный бульон, сваренный накануне.
1 крупная свекла
1 большая морковь
кусок корня сельдерея
1 корень петрушки
1 крупная луковица
¼ кочана капусты
2-3 зубчика чеснока
3 ст ложки сливочного масла
½ стакана томатного соуса
зелень петрушки и укропа
соль, перец, лимонный сок при необходимости
2-3 литра бульона
Для галушек:
7 ст ложек гречневой муки
1 яйцо
½ стакана воды
Свеклу, морковь, корень петрушки и корень сельдерея помыла, очистила, настрогала соломкой.
Зелень петрушки, укроп и чеснок нарубила очень мелко.
Лук нарезала четвертькольцами.
Свеклу томила до готовности отдельно от остального в небольшом количестве бульона.
Остальные овощи спассеровала на сливочном масле, в самом конце добавила чеснок, зелень и томатный соус, перемешала и выключила.
Нашинковала капусту.
Бульон довела до кипения, заправила капустой, варила до готовности. Добавила пассерованные овощи, свеклу, выправила соль и кислоту, поперчила и выключила. Крышкой не закрывала, но с плиты отодвинула.
Галушки:
Всыпала в миску ⅓ (2 ст ложки) муки.
Довела до кипения воду, заварила муку кипятком и тщательно размешала. Кипяток вливала постепенно, не весь сразу.
Затянула миску пленкой, дала остыть.
Вбила яйцо, всыпала оставшуюся муку, хорошо вымешала. Тесто должно получиться густоты сметаны.
В небольшой кастрюльке вскипятила подсоленную воду.
Набирала тесто чайной ложкой, опускала в кипящую воду. Варила до всплытия.
При подаче в тарелки положила по куску курицы, несколько галушек, налила борщ и заправила сметаной.
Примечание: галушки можно делать и из пшеничной муки. В таком случае можно использовать не яйцо, а сливочное масло из расчета 2 ст ложки на 100 г муки (Шалимов). Кроме того, вместо воды для заваривания галушек как из гречневой, так и из пшеничной муки можно взять бульон (Ананьев, Титюнник). И наконец, варить их можно непосредственно в борще (Мельник, Похлебкин) или в бульоне (Ананьев).
С галушками что-то неправильно получилось. Нет, я их честно сделала, но
- во-первых, "консистенция сметаны" очень зависит от того, где эту сметану покупать: у меня тесто вышло консистенции ташкентской сметаны 60-70 годов, то бишь скорее как жидкий кефир ;)
- во-вторых, из-за того, что тесто очень жидкое, у меня не галушки получились, а почти плоские лепешечки :(
В общем, себе в тарелку я положила, а вот драгоценному не стала. И фотографировать с ними не стала - гречневая темная мука... смотрелось практически неприлично. Хотя по вкусу мне понравилось.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2023-01-14 01:19 pm (UTC)Ни разу с галушками не готовила. И не помню,чтобы бабушка их делала. А она в борщах понимала. Т.е. у меня не отложилась связь((
no subject
Date: 2023-01-14 03:55 pm (UTC)Я не совсем представляю себе, что такое галушки. Клецки? Что-то типа ленивых вареников? В общем, я понимаю, что сделала их неправильно, но не знаю, как правильно. Зато точно знаю, что больше их делать не буду ;0
no subject
Date: 2023-01-14 10:33 pm (UTC)no subject
Date: 2023-01-14 10:36 pm (UTC)Пампушки вроде как булочки? Надо про галушки у Гали![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-userinfo.gif)
galka__ спросить :)
no subject
Date: 2023-01-14 10:38 pm (UTC)no subject
Date: 2023-01-14 10:38 pm (UTC)Вот поэтому и не пристаю...
no subject
Date: 2023-01-14 01:28 pm (UTC)С галушками не варила. А вот делала борщ с черносливом и мне понравился.
no subject
Date: 2023-01-14 03:51 pm (UTC)У меня он в еще не опробованных рецептах :)
no subject
Date: 2023-01-14 05:18 pm (UTC)Понятно. Ну это на любителя. Одно время я этот чернослив везде пихала. И в мясо и в курицу, потом надоело.
no subject
Date: 2023-01-14 05:21 pm (UTC)Мясо с фруктами/сухофруктами люблю :)
no subject
Date: 2023-01-14 06:06 pm (UTC)Я тоже. Сейчас дочка с зятем делают свинину с морковкой (кружками режут), лук примерно 3 луковицы, грамм 600 шампиньонов, штук 5 помидор, специи. чеснок, перец крупно-молотый и все это складывают в рукав и в духовку на противень. И самое главное забыла — картошка. В духовке держат час где-то. Вкуснотища.
no subject
Date: 2023-01-14 09:45 pm (UTC)Еще бы :)
no subject
Date: 2023-01-14 02:44 pm (UTC)Я тоже сегодня борщ на кур бульоне готовила, но с сухариками, по понятиям, без рецепта..
no subject
Date: 2023-01-14 03:50 pm (UTC)Зима, самое борщовое время :)
no subject
Date: 2023-01-15 02:41 am (UTC)Вот интересно, в канонических рецептах борща нет картошки. Я, конечно, такой вариант и пробовать не стану, дома не поймут, но тебе как кажется лучше?
Галушки заинтересовали. До сих пор у меня это слово только Пацюка в голове рождало. Откуда-то я знала, что они делаются из вареного теста, напоминая изготовление ленивых вареников. Расскажи, плз, если будешь углубляться в тему, как это по-правильному
no subject
Date: 2023-01-15 03:51 am (UTC)Да зачем там картошка? Подозреваю, что борщ старше того времени, когда в Европу попала картошка. Хотя точно не знаю. Учитывая, что борщи часто затирали салом или варили с фасолью, с сытностью там было все в порядке. Впрочем, про фасоль тоже не знаю: она с какого века в Европе культивируется? В общем, начитавшись в свое время всяких нахов и прочих форумов, я картошку ни в борщи, ни в щи уже лет 15 не кладу.
Вот у меня тоже Пацюк перед глазами встает :) Если, то расскажу, конечно :)
no subject
Date: 2023-01-15 03:53 am (UTC)А, про фасоль тоже понятно: после Колумба.
no subject
Date: 2023-01-15 04:00 am (UTC)Все интереснее и интереснее: бобы фава были единственными в Европе до открытия Нового Света. В борщи клали, хотелось бы знать?
no subject
Date: 2023-01-16 12:31 am (UTC)Ну нет, я на фаву не согласная. Варить 10-12 часов! Думаешь, нута не было в давние времена? В Средиземноморье был наверняка, но в попал ли в борщи, не догадываюсь.
Да нет, поискала сейчас. Только фасоль и кукуруза из колумбовых находок. Всякие горохи, чечевица, бобы были известны и в Азии, и в Европе.
Возможно, что в аутентичном варианте борща картошки нет, но мне даже гороховый суп без картошки сварить не удается. Это уж приоритеты, против которых не попрешь.
Но у меня другая радость: мужу стало скучно, пошел на кухню! Уже третий суп подряд варится без меня, ура-ура! Картошки там, конечно, много, но я ни за что ответственности не несу. И мне вкусно все, что не я готовлю
no subject
Date: 2023-01-16 01:35 am (UTC)О да, мне тоже вкусно все, что готовлю не я :) Беда в том, что драгоценный у меня способен на яичницу, и только :(
Горох, чечевица, бобы — это да, это со времен царя Гороха ;) Но в борщи они, кажется, не шли. А кукуруза идет в борщ? Не помню, встречала ли такой вариант.
Я, кстати, с твоей подачи нашла уже миллион вариантов галушек ;)
no subject
Date: 2023-01-18 04:35 am (UTC)Не, миллион рецептов это хорошо, но я подожду один проверенный. Чур, проверяю не я.
Что касается борщей, надо бы определиться временем, когда в обиход вошла свекла и попала в суп. А то мы углубляемся в генеалогию фасолей с бобами
no subject
Date: 2023-01-18 03:44 pm (UTC)За 1000 лет до нашей эры появилась в Греции. Начиная с первого века нашей эры распространилась по всей Европе. Но это была листовая свекла, мангольд
Кормовая и столовая появились в 15 — 17 веках. Что касается России/Украины, то вот тебе цитата: "Бытует мнение, что свекла любима нашими предками еще со времен Киевской Руси. Возможно, конечно, но никаких документальных подтверждений этому факту, увы, нет. Зато полным-полно различных более поздних хозяйственных документов, монастырских и купеческих учетных книг, записи из которых дают основание утверждать, что к XIV веку свекла в российских городах и весях была распространена повсеместно."
no subject
Date: 2023-01-19 05:35 am (UTC)Осталось совсем недолго до картошки, пусть первый борщ с брюквой будет 😁
no subject
Date: 2023-01-19 11:56 am (UTC)Порыться в словарях мне всегда было интересно :)
no subject
Date: 2023-01-15 04:48 pm (UTC)no subject
Date: 2023-01-15 04:54 pm (UTC)Он вкусный, да. Но борщ практически любой вкусен, а вот галушки как-то мне никак. Я уже с Любиной подачи (комментарием выше) полезла искать про галушки, потому что не очень представляю, какие они должны быть. Пока что нашла с дрожжевым, пресным и картофельным тестом, причем картофельных больше всего.
no subject
Date: 2023-01-15 05:00 pm (UTC)