Roasted Pork Shoulder

[lgabriel]

Запеченная свиная лопатка



Я тот еще великий кулинар, некоторые (многие!) вещи у меня решительно не получаются. Правда, я уже и махнула рукой, но время от времени все же начинаю трепыхаться. Так происходит, например, со свининой - не умею я ее. Однако спасибо Лене silverina1, она меня вот здесь подвигла на очередную пробу.
За основу взяла нечто среднее между этим и этим.

2 ¾ фунта свиной лопатки
2 ст ложки виноградного масла
2 ст ложки сахара
3 ст ложки крупной соли
1 ч ложка сладкой паприки
1 ч ложка сухого молотого лука
½ ч ложки сухого розмарина
½ ч ложки крупномолотого черного перца
⅛ ч ложки кайеннского перца
4 зубчика чеснока
¼ чашки дижонской горчицы
1 ч ложка вустерского соуса
½ ч ложки белого бальзамического уксуса
1 луковица
2 картофелины средней крахмалистости
1 крупная морковь
2 стебля сельдерея

На соус:
2 ст ложки муки
зелень петрушки
соки из-под мяса плюс куриный бульон

Чеснок очистила, нарубила очень мелко.
Смешала в миске горчицу, вустерский соус и бальзамик, добавила чеснок, перемешала.
В другой миске перемешала сухие специи.
Тщательно обмазала мясо сначала маслом, затем сухой смесью специй, а поверх нее - горчичной смесью.
Положила на решетку и убрала в холодильник на ночь. Ничем не накрывала.
Утром вынула мясо из холодильника, оставила на часок на столе.
Тем временем включила духовку на 300 Фаренгейта.
Помыла, очистила и нарезала крупными кусками луковицу, пару картофелин, сельдерей и морковку. Разложила овощи вокруг решетки с мясом, поставила все это сооружение в духовку.
Запекала 3 часа, покуда внутренняя температура куска не достигла 190 Фаренгейта.
Вынула из духовки, извлекла решетку с мясом из формы, легко прикрыла куском фольги, дала остыть до теплого состояния.
Тем временем помыла, обсушила и нарезала зелень петрушки.
Процедила жидкость из формы в миску, чтобы убрать жир.
На сухой сковороде обжарила муку, аккуратно влила сначала мясные соки, потом постепенно подливала бульон, пока соус не приобрел нужную мне густоту. Постоянно перемешивала венчиком.
В конце всыпала петрушку, выключила.
Полила мясо соусом и подала с овощами, которые запекались вместе с мясом.

Лена, спасибо, гораздо более удачно получилось! Правда, соли многовато, но соус я сознательно не солила, он снивелировал.

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Люба, выгладит очень хорошо, а ты же знаешь - я к мясу требовательная.

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо.
Извини, рецепт недописан: я его завтра хотела опубликовать, но он ускакал раньше. Сейчас допишу.

[lgabriel.livejournal.com]

Написала нормальный рецепт.

[silverina1.livejournal.com]

Люба, да не за что, ты же отлично готовишь)
Выглядит мяско просто супер!

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо, радость. Если б не ты, я бы просто не взялась :)

[silverina1.livejournal.com]

Ну, я очень рада, что ты довольна результатом) Надеюсь, будешь периодически пополнять коллекцию блюд из свинины)

[luba-mont.livejournal.com]

Очень серьезный рецепт! Ты молодчина, получилась красота. У меня всегда терпения не хватает на все эти лежания в холодильнике и три часа в духовке

[lgabriel.livejournal.com]

Да какое там терпение: намазал, убрал, забыл, достал, пихнул в духовку, забыл :) Место в холодильнике занимает, это да. Но у меня вон сейчас язык лежит, маринуется — тоже кучу места занимает, варить я его дня через два буду или даже три.

[luba-mont.livejournal.com]

Я созрела для своей бабкоягушной функции! Поскольку при подробном изучении рецепта у меня родились вопросы, решила их задать по делу, а не голословно. Подвернулась тут именно лопатка, килограмма четыре, но я вырезала кость, убрала шкуру и получила два кило прекрасной мякоти. На всякий случай связала, чтобы не растопыривалась.

Первое - благодарность. Очень понравилось разделение специй на сухие и мокрые. Действительно, так гораздо лучше и проще.

Второе - вопрос. Зачем свинине 190 гр F, если она готовой считается при 145? Мне на два кг хватило трех часов, чтобы достичь 160 гр F, дольше было бы пересушено, вполне можно было остановиться на 150, например.

Третье - тоже вопрос, вытекающий из второго. Может, ты готовила кусок с костью? Там какие-то свои законы, в которых я не понимаю ничего. В одних местах написано, что кость сама по себе нагревается и ускоряет готовку, а в других совсем наоборот. Мне как-то чаще этот наоборот попадался, всегда казалось, что вокруг кости мясо сырее.

Последнее - тоже вопрос. Когда ты овощи положила, сразу, сначала? У меня они бы обуглились за три часа. И мокнуть им не в чем особо было, с мяса немного капало, но высыхало практически сразу. Поскольку это было второе после температуры сомнение, я овощи и не добавляла.

Получилось очень вкусно! Спасибо за своевременный пинок в нужном направлении! Я под это дело еще и рулет куриный забацала, тоже довольно долгоиграющий процесс, но тоже вкусный

[lgabriel.livejournal.com]

Был кусок мяса без кости, обвязанный кулинарным шпагатом.
Поскольку со свининой я очень-очень на "вы", готовила до температуры, озвученной в тех рецептах, что я читала/смотрела. Там, кстати, что-то такое было по поводу того, что обычно свинина готова при более низкой температуре, но в данном случае нужно 190, а то и 200; чтоб я еще помнила обоснование!
Овощи положила сразу, и лук таки да, обуглился по краю, а сельдерей высох. Но картошка с морковкой выжили. Хотя резонно было бы положить в середине процесса, было бы лучше.
Вот разделение специй на сухие и мокрые как раз привело меня в недоумение; мне казалось, что проще все смешать и сразу обмазать. Но рецептам следовала слепо, потому и разделила :)

[luba-mont.livejournal.com]

О, значит все одинаково! Ты все-таки попробуй когда-нибудь не держать так долго, мне кажется, что хватает. С овощали я схитрила: поварила минут десять картошку в мундире, вынула, нарезала, помаслила и на противне в духовку подсунула за час до конца. Даже противень подогрела, чтобы не слишком Т снижать. Все прекрасно! Специи, как мне показалось, в таком варианте лучше и равномернее ложатся

[lgabriel.livejournal.com]

Попробую, спасиб!
С картошкой у тебя вообще беспроигрышный вариант; такая картошка и без ничего вкусная :)