Лосось с зеленым маслом, запеченный на низкотемпературном режиме

[lgabriel]

Slow Roasted Salmon With Chive Oil

У меня с лососем отношения никак не складывались долгое время. Единственные пара блюд, где он у меня хорошо получался - засол и рыбный пирог. Все остальное я умудрялась безбожно пересушить при всех моих стараниях :((
Однако вот эта вот низкотемпературная технология оказалась просто даром небес: рыба получилась нежнейшей, все ее соки остались в ней, и вкус - ну просто божественный.
И это все - благодаря Володе и Хелен Ренье, на сайте которой и был найден замечательный этот рецепт
Свои изменения/комментарии я выделила другим цветом
На 4-х
Для масла со шнитт-луком:
Пучок шнитт-лука, крупно порезанного
1/3 чашки оливкового масла
Соль

Для рыбы:
4 кусочка филе лосося со шкурой (по 6 унций - 170 г каждый)
Соль и перец
2 столовых ложки сливочного масла, плюс еще немного для смазывания формы (я использовала оливковое)

Для соуса и гарнира:
1 фунт белой спаржи (не было, заменила зеленой)
2 столовых ложки жирных сливок (влила 10% молоко)
1 столовая ложка сливочного масла(брала оливковое)
12 унций (около 350 г) грибов, почищенных и крупно порезанных
1 столовая ложка лимонного сока
2 столовых ложки портвейна или белого вина (был херес)
Соль

Спюрировать шнитт-лук и оливковое масло в процессоре, посолить по вкусу
Разогреть духовку до 120 градусов Цельсия (250 Фаренгейта).
Смазать маслом форму для запекания.
Щедро смазать филе рыбы солью и перцем, уложить в форму в один слой кожей вниз. На каждый кусочек положить по половинке чайной ложки сливочного масла и поместить форму в центр духовки.
Запекать 18 минут на дюйм толщины . Рыба готова, когда нож легко входит между пластинками, как в масло, но при этом полупрозрачна (у меня ушло 22 минуты, и после того, как я вытащила форму из духовки, я накрыла ее фольгой и дала постоять еще 10 минут)

Покуда готовится рыба, можно заняться соусом и гарниром.

Поставить на огонь небольшую кастрюльку с половиной чашки подсоленной воды. Пока вода закипает, отломать у спаржи верхушки и отложить их в сторону. Грубые нижние части стеблей можно не отламывать (к слову сказать, я их все-таки отломала), но стебли надо поломать на сантиметровые куски и засыпать в кипящую воду. Накрыть и варить до готовности, примерно 4 минуты.
Снять с огня, добавить сливки и спюрировать (я при этом не использовала воду, в которой спаржа варилась).
Протереть через мелкое сито для избавления от шкурок, выправить соль и перец. Вернуть в кастрюлю и держать на малом огне

Поставить на средне-малый огонь большую сковороду, растопить в ней 1 столовую ложку сливочного масла, всыпать грибы, влить лимонный сок и вино, посолить. Накрыть и готовить, пока грибы не выпустят сок, около 6 минут.
Снять крышку, увеличить огонь и помешивать, пока грибы не станут коричневеть - приблизительно 3 минуты.
Всыпать верхушки спаржи и продолжать помешивать еще примерно столько же времени до готовности спаржи и красивого покоричневения грибов

Разделить спаржевое пюре между тарелками, выложить сверху грибную смесь, поместить наверх по куску рыбы. Полить зеленым маслом рыбу и пюре и подавать

Конечно, будь у меня белая спаржа, блюдо смотрелось бы еще наряднее :)

Comments

[kusto-diva.livejournal.com]

Я догадываюсь насколько вкусно получилось!Жалко спаржа уже отошла(: А я лосося ещё вот так делаю, как Ира научила http://irina-hobben.livejournal.com/23906.html или по этому принципу так
http://kusto-diva.livejournal.com/22601.html#cutid1

[lgabriel.livejournal.com]

Ну ты даешь! В жизни не смогла бы так - на ходу - придумать и осуществить меню на шестерых, да чтоб досыта! Спасибо, непременно воспользуюсь.
Спаржа в моем случае не главное - мне главное рыба была. Ибо - как говорила - вечные были проблемы, а оказалось, что вполне просто, и замечательно выходит при этом.

[kusto-diva.livejournal.com]

Ты мне напомнила, как я в безденежье спасалась и на рупь могла принять:))
Вот для тебя http://kusto-diva.livejournal.com:80/26740.html?thread=372596

[lgabriel.livejournal.com]

:))

[massaraksh10.livejournal.com]

О, спасибо! я с низкотемпературной духовкой малознакома :), сделаю.

[lgabriel.livejournal.com]

Для меня это тоже второй или третий опыт. Мясо не буду так делать - просто не выживу при включенной духовке столько часов, а рыба - милое дело

[elaizik.livejournal.com]

Любаш,а полупрозрачная рыба же ещё не считается готовой?

[lgabriel.livejournal.com]

Лиз, она ж у меня еще стояла под фольгой потом, доходила. Цвет и правда был, как если б я ее засолила, но процесс засаливания не до конца еще завершился, но была совершенно готова по вкусу

[elaizik.livejournal.com]

Очень соблазнительно, но боюсь я так с нашим лососем из магазина. Как только будет очередной морской улов, попробую обязательно.

[olgrig.livejournal.com]

Ты только не останавливайся на достигнутом, договорились?
У меня как раз 4 кусочка лосося, вот и сделаю обязательно, уж больно хороша получилась прошлая рыба, а , коль эта еще и "божественна", то сам Бог и велел:)))))))))))))

[lgabriel.livejournal.com]

Сделала? И как? Спаржа в данном деле не так была для меня существенна, то есть можно ее с чем угодно на самом деле, рыбу-то

[olgrig.livejournal.com]

нет, не сделала и сегодня тоже обойдусь молочной рисовой кашей:))
опять не могу стоять:((

[lgabriel.livejournal.com]

Солнце, да что ж такое! Сочувствую и сопереживаю :((

[olgrig.livejournal.com]

Звонила сестре, заказала глину
надеюсь!!

[crossline.livejournal.com]

Люба, это все - не благодаря Володе, а благодаря тому, что ты творчески осваиваешь "наводку" на хороший кулинарный ресурс. Кстати, если поверх кусочков рыбы положить пару тонких кружков лимона (или апельсина) и слой пассерованного шпината с кусочком масла, то при той же технике получится совсем другое блюдо - но тоже очень славное

[lgabriel.livejournal.com]

А говоришь - не благодаря. Я б без тебя этот самый ресурс еще неизвестно, нашла бы ли.
Вариант попробую, должно быть хорошо.
Еще можно, наверно, закидать брокколи притушенной.... или нет, не просто притушенной, а сделать такую как бы крошку овощную из брокколи и цветной капусты, еще перец туда болгарский кубиком.... не, вот видишь, ты ж катализатор! ;))
Кстати, а Леночка тебе не родственница, случаем?

[crossline.livejournal.com]

Вот это - закидать брокколи и т.п - я против категорически таких запеканок, когда речь идет о качественной рыбе. Это все, ИМХО, знаешь откуда идет? Из кулинарных разделов в послевоенных женских журналах = типа "поставить пластиковый контейнер с нашим сбалансированным полуфабрикатом в микроволновку, нажать кнопку...через 2 минуты вы будете иметь оригинальное и безвредное блюдо для всей семьи". Если хочется этого сочетания продуктов, можно прекрасного результата добиться просто отварив овощи до полухруста (на пару хорошо) и рыбу - по-отдельности. Или вот еще способ, как сохранить естественный вкус каждого продукта, делая все вместе. Положить в кастрюлю на дно брокколи, цв.капусту, маленькие морковки и т.п., сверху - кусочки рыбы, налить воды или воды пополам с белым вином - так, чтобы только овощи покрыло, а рыба оказалось несмоченной, закрыть это дело листом фольги поплотнее (это, чтоб пар не уходил в верхний объем кастрюли) и крышкой; поставить на огонь, довести до начала кипения и тут же снять с огня, дав постоять минут 5-10, сделать в это время белый ру (из муки с маслом), потом аккуратно извлечь рыру и овощи, а бульон влить тонкой струйкой в ру и превратить в соус (каперсов туда и петрушки хорошо).
А Леночка - не родственница, увы!

[lgabriel.livejournal.com]

Как ты здорово рецепт на ходу! Спасиб!
Про "запеканки" - я потом и сама поняла, что добра не будет ;о) Но вот если именно до полухруста отварить или и вовсе "стир фрайить", а на тарелке уже сбрызнуть соевым соусом, а рыбу присыпать обжаренным кунжутом или нигеллой и вот так запечь... маслом смазать поверх кунжута (оливковым, ибо не люблю я кунжутное, да и перебор выйдет, пожалуй).....
В общем, попробую