lgabriel

"Одноглазый" буйабес с молодым горошком.

До момента, как я прочитала этот рецепт на стр. 59 у Ричарда Олни в книге "Прованс. Превосходная поваренная книга", я полагала, что буйабес бывает только рыбно-морегадовый, на что наталкивало само происхождение этого супа. Оказалось, что его вполне можно сварить без рыбы и без морегадов - ведь слово "Bouillabaisse" описывает на самом деле не состав, а процесс.

4-5 ст ложек оливкового масла
250 г белых и светло-зеленых частей лука-порея - порезать тонкими полукольцами (заменила отличным шалотом)
1 сладкая белая луковица - порезать тонкими полукольцами
4 зубка чеснока - порезать тонкими полукольцами
Соль, кайеннский перец
Большая щепотка шафрана
Большой букет гарни: веточка тимьяна, лавровый лист, сельдерей, корень петрушки, стебель фенхеля (сельдерей тонко порезала и добавила при пассеровке лука)
6 чашек кипящей воды (заменила оставшимся с накануне картофельным отваром)
1 кг картофеля - почистить и порезать полусантиметровыми ломтиками
1 кг молодого зеленого горошка без стручков
4 яйца
4 тонких ломтика черствого хлеба - натереть чесноком

Согрела масло в толстодонной кастрюле, выложила в него лук, шалот и сельдерей, готовила на малом огне, помешивая, 10-15 минут до помягчения, не допуская изменения цвета.
Добавила чеснок, перец и шафран, увеличила огонь, готовила, помешивая, еще пару минут.
Вложила букет гарни и картофель, посолила, влила кипящий картофельный отвар, довела до кипения, накрыла и варила до готовности картошки.
Яйца разбила по одному в пиалушки, отставила до использования.
На дно тарелок поместила натертые чесноком ломтики хлеба, по одному на порцию, отставила.
Извлекла и выбросила букет гарни, выложила в суп замороженный молодой горошек, довела до кипения, варила 1 минуту; за это время выправила соль и перец.
Сняла с огня.
В горячий суп осторожно по одному опустила яйца, накрыла крышкой. Теоретичеки они должны бы остаться на поверхности, на деле они ушли в глубину кастрюли; впрочем, на их качества это не повлияло. Дала супу постоять пару-тройку минут.
Сбрызнула маслом ломтики хлеба в тарелках, извлекла из супа пошированные яйца, выложила на хлеб, по одному на порцию. Сверху налила суп.
Вкусно, но мне почему-то хотелось добавить в суп какую-то кислинку.
А еще мне хотелось сделать более яркую фотографию, поэтому я аккуратно сняла часть белка с яйца, чтобы открыть глаз :))