Slow-roasted Boston Butt with Marjoram, Jellied

[lgabriel]

Заливное из медленно приготовленной свинины

Для раунда "Хорошая кухня" в gotovim_vmeste2

Из книги Джеймса Питерсона "Мясо", стр. 107 (James Peterson, "Meat", p. 107)



На самом деле это скорее технология, а не рецепт, потому что его можно уложить в 2 строки.

около 2 кг бескостной свинины (верхняя часть передней лопатки, которая здесь называется Boston Butt)
1 ст ложка соли
1 ч ложка черного молотого перца
1 ч ложка сушеного майорана
½ стакана красного сухого вина

В оригинальном рецепте никакого вина не было, и мясо готовилось в духовке. Я готовила в медленноварке, и не решилась обойтись совсем без жидкости, побоялась, что керамическая форма лопнет.
Вырезала кость из мяса, срезала жировой слой.
Смешала соль, перец и майоран, натерла мясо этой смесью.
Положила подготовленное мясо в медленноварку, влила вино и включила на высокотемпературный режим (что примерно 200 Фаренгейта) на 9 часов.
Дала мясу остыть в медленноварке, извлекла, убрала в холодильник. Жидкость процедила и тоже убрала в холодильник.
Когда на следующий день посмотрела на образовавшийся холодец, мне очень понравился цвет. Поэтому после нарезки мяса сделала заливное из нескольких ломтиков. Но резалось мясо плохо, и пока я несла тарелку до холодильника, ошметки мяса расползлись по тарелке, испортив внешний вид :((

Вкусно, но из-за неаккуратной нарезки теряется вся красота. Может, надо было мясо плотно обвязать кулинарным шпагатом до приготовления, а затем положить под пресс?

Comments

[appeti.livejournal.com]

То есть он про буженину по сути писал?

[lgabriel.livejournal.com]

М-м-м... не уверена... во-первых, он предполагает, что эти 2 кило мяса - 10 порций (ага, еда мужская, 1 кг ;)), то есть резаться должно довольно таки толстыми ломтями, это я тоненько пыталась; во-вторых, для меня буженина - это нечто запеченное либо с предварительной обмазкой, либо все время в процессе поливаемое, либо и то, и другое, а он запекает под крышкой без капли жидкости, корочки как таковой не случается. Может, и неправа, я буженину последний раз делала лет 25 назад (тогда обмазывала томат+сметана+чеснок).

[appeti.livejournal.com]

Нее, буженина это сам способ, без разницы чем мазать.. часто буженину делают в фольге или рукаве, и без всякой корочки. Основное для нее это то, что долго при невысокой температуре.

[lgabriel.livejournal.com]

А, ну, значит, он именно буженину и описывает :))
С Новым Годом!