![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lgabrielБалик шурпа - узбекский рыбный суп; вариации на тему
Для интернационального раунда рыбных супов в![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-community.gif)
gotovim_vmeste2
Не могу сказать, что знаю узбекскую кухню, хотя и выросла в Ташкенте; не интересовала меня кухня в те времена. То есть какие-то блюда, конечно, готовятся постоянно, однако не так, чтобы много. Но рыбный суп мы дома варили, и варили для этого супа рыбный бульон несколько отличным способом, чем приведенный в книге Махмудова "Узбекские блюда". Вот такой бульон я и приготовила для шурпы.
2 карпа общим весом 1,5 кг
3 крупных луковицы на бульон + 1 на рыбные фрикадельки
2 небольших репки-турнепса
2 моркови
1 помидор
1 небольшой болгаркий перец
Несколько стеблей от укропа и петрушки
2-3 горошины душистого перца
5-6 горошин черного перца
2 свежих лавровых листа
16 маленьких картофелин
1,7 л кипятка
1 ломтик халы без корок
1 яйцо
Соль, перец, зелень укропа и петрушки
2 ст ложки сливочного масла (у Махмудова используется топленое)
Картофель специально мелкий покупала, потому что его, картофель, в узбекские супы обычно целиком кладут, в крайнем случае половинят, если очень крупный.
3 луковицы помыла, сняла верхнюю шелуху, отрезала донца, располовинила.
Морковь и репку помыла, почистила, порезала произвольными кусками.
Помидор помыла, порезала четвертушками.
Перец обработала, порезала четвертушками.
Рыбу мне разделали и порезали кусками в магазине, так что дома я ее только проверила и промыла. Постаралась извлечь кости и сняла шкуру, которые и пошли на бульон наряду с головами и хвостовыми частями. Остальную рыбу убрала в холодильник.
В кастрюлю положила овощи и рыбу.
Залила кипятком, поставила на средне-большой огонь. Дождалась кипения, сняла пену, добавила немного соли, перцы, стебли укропа и петрушки, 1 лавровый лист.
Уменьшила огонь до малого, варила 3,5 часа.
Выключила, оставила на ночь.
Утром достала из холодильника отложенные куски рыбы. Залила водой ломтик халы, почистила и порезала на четвертушки луковицу, сняла листья с половины пучка петрушки. Прокрутила все это в процессоре, посолила, поперчила, добавила яйцо и вымешала.
Бульон процедила, овощи выбросила, готовую рыбу отложила для личного дальнейшего поедания (должен же повар иметь какие-то преимущества!)
Процеженный бульон поставила снова на огонь, довела до кипения.
Картошку помыла, почистила, добавила в суп.
Положила в суп лавровый лист, варила до готовности, минут 20. Выправила соль и перец, удалила лавровый лист.
Мокрыми руками формовала из рыбной массы фрикадельки, закладывала в еле кипящий суп; собственно, он даже не кипел, а так, "ходил", чуть подрагивал.
Когда выложила все фрикадельки, дала повариться минуту-другую, всыпала зелень укропа, положила масло, накрыла, выключила, дала постоять с полчаса.
В тарелки клала фрикадельки, затем наливала суп и посыпала снова зеленью петрушки.
Суп-то вкусен получился, но есть момент, которого я не учла: прозрачности нет из-за фрикаделек :(( То есть в случае для гостей фрикадельки надо, видимо, отваривать отдельно в части бульона, а уж потом соединять в тарелке. И в следующий раз я добавлю в рыбную массу чуточку сахара, вкуснее будет, мне кажется.
А в тарелки можно еще тонко-тонко луку репчатого нарезать и промыть холодной проточной водой, лишнюю горечь убрать.
Для интернационального раунда рыбных супов в
gotovim_vmeste2Не могу сказать, что знаю узбекскую кухню, хотя и выросла в Ташкенте; не интересовала меня кухня в те времена. То есть какие-то блюда, конечно, готовятся постоянно, однако не так, чтобы много. Но рыбный суп мы дома варили, и варили для этого супа рыбный бульон несколько отличным способом, чем приведенный в книге Махмудова "Узбекские блюда". Вот такой бульон я и приготовила для шурпы.
2 карпа общим весом 1,5 кг
3 крупных луковицы на бульон + 1 на рыбные фрикадельки
2 небольших репки-турнепса
2 моркови
1 помидор
1 небольшой болгаркий перец
Несколько стеблей от укропа и петрушки
2-3 горошины душистого перца
5-6 горошин черного перца
2 свежих лавровых листа
16 маленьких картофелин
1,7 л кипятка
1 ломтик халы без корок
1 яйцо
Соль, перец, зелень укропа и петрушки
2 ст ложки сливочного масла (у Махмудова используется топленое)
Картофель специально мелкий покупала, потому что его, картофель, в узбекские супы обычно целиком кладут, в крайнем случае половинят, если очень крупный.
3 луковицы помыла, сняла верхнюю шелуху, отрезала донца, располовинила.
Морковь и репку помыла, почистила, порезала произвольными кусками.
Помидор помыла, порезала четвертушками.
Перец обработала, порезала четвертушками.
Рыбу мне разделали и порезали кусками в магазине, так что дома я ее только проверила и промыла. Постаралась извлечь кости и сняла шкуру, которые и пошли на бульон наряду с головами и хвостовыми частями. Остальную рыбу убрала в холодильник.
В кастрюлю положила овощи и рыбу.
Залила кипятком, поставила на средне-большой огонь. Дождалась кипения, сняла пену, добавила немного соли, перцы, стебли укропа и петрушки, 1 лавровый лист.
Уменьшила огонь до малого, варила 3,5 часа.
Выключила, оставила на ночь.
Утром достала из холодильника отложенные куски рыбы. Залила водой ломтик халы, почистила и порезала на четвертушки луковицу, сняла листья с половины пучка петрушки. Прокрутила все это в процессоре, посолила, поперчила, добавила яйцо и вымешала.
Бульон процедила, овощи выбросила, готовую рыбу отложила для личного дальнейшего поедания (должен же повар иметь какие-то преимущества!)
Процеженный бульон поставила снова на огонь, довела до кипения.
Картошку помыла, почистила, добавила в суп.
Положила в суп лавровый лист, варила до готовности, минут 20. Выправила соль и перец, удалила лавровый лист.
Мокрыми руками формовала из рыбной массы фрикадельки, закладывала в еле кипящий суп; собственно, он даже не кипел, а так, "ходил", чуть подрагивал.
Когда выложила все фрикадельки, дала повариться минуту-другую, всыпала зелень укропа, положила масло, накрыла, выключила, дала постоять с полчаса.
В тарелки клала фрикадельки, затем наливала суп и посыпала снова зеленью петрушки.
Суп-то вкусен получился, но есть момент, которого я не учла: прозрачности нет из-за фрикаделек :(( То есть в случае для гостей фрикадельки надо, видимо, отваривать отдельно в части бульона, а уж потом соединять в тарелке. И в следующий раз я добавлю в рыбную массу чуточку сахара, вкуснее будет, мне кажется.
А в тарелки можно еще тонко-тонко луку репчатого нарезать и промыть холодной проточной водой, лишнюю горечь убрать.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2014-09-12 08:11 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-12 10:31 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-13 03:48 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-13 05:31 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-13 07:17 pm (UTC)no subject
Date: 2014-09-12 10:31 am (UTC)Не отваривать, а бланшировать, а то суп потеряет во вкусе.
no subject
Date: 2014-09-12 10:32 pm (UTC)Можно и запечь, наверно, либо в духовке, либо просто на сухой сковороде.
no subject
Date: 2014-09-13 12:26 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-13 02:58 am (UTC)no subject
Date: 2014-09-13 03:49 am (UTC)И это хорошо! Я радуюсь всегда когда пригодилась.
no subject
Date: 2014-09-13 07:18 pm (UTC)