Yeast as stuffing?

[lgabriel]

Дрожжи в качестве начинки?

Перелистывала в очередной раз книгу "500 блюд из картофеля" и на стр. 74 наткнулась на рецепт номер 281, повергший меня в недоумение. Называется это "Запеканка картофельная на дрожжах", только вот дрожжи кладут в фарш. Картофель и цветная капуста отвариваются, протираются и смешиваются с яйцом, маслом и молоком, потом взбиваются. Репчатый лук и свежие грибы мелко режутся, туда крошатся свежие дрожжи, и все это дело обжаривается до выпаривания влаги. Затем в фарш добавляется рубленая зелень, яйцо, соль и перец. Половина картофельно-капустной массы выкладывается в смазанную маслом сковороду, сверху кладется фарш, накрывается оставшейся картофельно-капустной массой. Разравнивается, посыпается тертым сыром, сбрызгивается маслом и запекается. Подается со сметаной.
Пропорции таковы: 4 картофелины, 200 г цветной капусты, 160 г грибов, 1 луковица, 120 (сто двадцать!) г дрожжей, 2 яйца, ½ стакана молока, 4 ст ложки масла, 1 ст ложка тертого сыра, ½ стакана сметаны, укроп и соль.

Это что, дрожжи действительно можно использовать как начинку? Я просто никогда раньше с таким не сталкивалась.

Cross-posted в ларек kulinarny_larec

Comments

[yaloyal.livejournal.com]

Она? А я ведь мало что привезла сюда из Минска. :)

[lgabriel.livejournal.com]

Она-она :)) Лежит, родимая, рядом :))

[yaloyal.livejournal.com]

У меня 2-е издание 1984 года. У тебя? :)

[lgabriel.livejournal.com]

У меня, видимо, первое, 1981 :))

[yaloyal.livejournal.com]

У меня "переработанное". Наверное, ошибки исправляли. :)

[lgabriel.livejournal.com]

Наверно :))

[yaloyal.livejournal.com]

Как же мир тесен! Меня недавно угощали узбекским пловом, приготовленным узбеками с рисом девзира, привезенным из Ташкента, со специями оттуда же. :)

[appeti.livejournal.com]

Я не поняла этого прикола, технологически, мне кажется, они там и не нужны совсем.

[lgabriel.livejournal.com]

Дык! Шарик-то маленький! А его еще и на части норовят :((

[lgabriel.livejournal.com]

Мне в сообществе подсказали, что используется просто как витаминная добавка. Но с другой стороны, покуда оно все будет жариться/печься, что там от тех витаминов останется? И кроме того, я знала, что дрожжевой напиток используют в качестве лекарства, но ни разу с таким не сталкивалась в кулинарных книгах.

[yaloyal.livejournal.com]

Я не перестаю удивляться таким совпадениям. :)
Жить с тобой в Минске на соседних улицах и познакомиться здесь, в Америке. :)

[appeti.livejournal.com]

Я знаю, что пивные дрожжи и пьют как витаминную добавку, но чтобы в начинку, чтобы печь... странновато как-то

[lgabriel.livejournal.com]

Ну да. Потому и спросила :)) Посмотрим, может, кто-то знает

[eryv.livejournal.com]

Грибы+картофель+дрожжи дают так называемый "синергичный" вкус умами - пятого вкуса. Грубо говоря очень сильно усиливают вкус друг друга. Эффект еще больше усиливается для "жареных" дрожжей - аромат свежей хлебной корочки тому пример.

Из интересного - подобные комбинации с дрожжами дают для пациентов с бессолевой диетой

[lgabriel.livejournal.com]

У нас тоже соседи в предудущем доме были, с которыми здесь только познакомились, а потом выяснилось, что мы не только на соседних улицав в Минске жили, но и оказались очень-очень-очень дальними родственниками, из серии "нашего забора двоюродный плетень" :))
Потому что ходишь/ездишь по одному маршруту обычно, никуда не сворачивая, и если мест с общими интересами, где можно встретиться/познакомиться, нет, то так и проживешь, не зная соседей по площадке :))

[lgabriel.livejournal.com]

Вот только что в сообществе ответила, что вряд ли стану такое пробовать делать, ибо почти на 100% уверена, что есть у меня не будут, а тут Вы :)) Теперь таки попробую, интересно. :)) Что, дрожжи плюс к любому ингредиенту усилят вкус? Или именно сочетание с грибами?

[lgabriel.livejournal.com]

Фу ты, не туда кинула :((
Федор говорит, сочетание усиливает вкус составляющих:
http://lgabriel.livejournal.com/262922.html?thread=2041866#t2041866

[eryv.livejournal.com]

Мои знания в основном теоретические вот из этой книжки - http://www.amazon.com/Umami-Unlocking-Traditions-Perspectives-Culinary/dp/023116890X
Книжку всячески рекомендую - очень много всего интересного.

Согласно там написанному, синергия (взаимное усиление) происходит в комбинации "жареных" дрожжей с картофелем, грибами, анчоусами, помидорами (как в комбинациях, так и с каждым ингредиентом по отдельности).

Самая большая проблема, которую я тут вижу - что такое свежие дрожжи? Это квасный осадок, хлебная закваска или промышленная культура (что то еще)? Во всех этих случаях количество потребуемое на рецепт будет различаться

[bufetum.livejournal.com]

Все так. Но мне приходилось пробовать (угощали шашлыком, который мариновался с дрожжами и может быть и корками и я особого вкуса не ощутила).

[lgabriel.livejournal.com]

Значит, надо методом научного тыка :)) Полагаю, что в книге Минского издания 1981 года речь шла о промышленных дрожжах :))
За рекомендации спасибо, книжку почитаю :))

[lgabriel.livejournal.com]

Выше вон Федор говорит, что синергия срабатывает с картошкой, грибами, анчоусами и помидорами. Мясо не упоминает. В общем, надо сначала книжку почитать, которую он рекомендует:
http://www.amazon.com/Umami-Unlocking-Traditions-Perspectives-Culinary/dp/023116890X

а потом пробовать методом научного тыка :))

умами-шмумами

[to-be-friends.livejournal.com]

А може просто соевого соуса добавить?

Re: умами-шмумами

[lgabriel.livejournal.com]

Не, это неинтересно :))

Re: умами-шмумами

[to-be-friends.livejournal.com]

Ну тогда може самой сделать сам соевый соус? (как-то надежней, чем дрожжи, да и "интересней")

Re: умами-шмумами

[lgabriel.livejournal.com]

Не думаю, что от пары/тройки экспериментов с дрожжами и/или соевым соусом/соей наступит такой уж вред здоровью. Просто мера нужна, вот и все. Едим же мы хлеб и выпечку на дрожжах :))

Re: умами-шмумами

[eryv.livejournal.com]

"Взаимное усиление" происходит только между некоторыми продуктами обладающими "умамным" вкусом. Соевый соус комбинируется с некоторыми морепродуктами и водорослями. Нет комбинаций с картофелем и большинством грибов.

[eryv.livejournal.com]

"речь шла о промышленных дрожжах"
Вот это мне как то сомнительно - брать на простой рецепт пол пачки дрожжей.
Скорее всего автор книги пересказал своими словами какой то популярный рецепт, где использовались другие дрожжи. Я склоняюсь к хлебной закваске

[eryv.livejournal.com]

Насчет мяса не знаю, но в книге которую я порекомендовал отмечается взаимоусиление с костным бульоном и с молоком. Сразу наши тюри на ум приходят

[bufetum.livejournal.com]

это пробовать надо. Потом уж органолептически "определять".
Тюри да. Но в тюрях хлеб, как и в котлетах и так далее. А вот дрожжи добавлять в мясо, это действительно надо смотреть, как оно на вкус. В шашлыке я не ощутила чего-то эдакого. Можно попробовать кусок мяса замариновать с дрожжами , приготовить и , возможно, вкус будет более выраженным.

[lgabriel.livejournal.com]

Имеете в виду хлеб, в котором таки есть дрожжи? В смысле что именно сочетание хлеба с молоком дает взаимоусиление вкусов?

[lgabriel.livejournal.com]

Тогда надо 2 одинаковых куска для контроля. И, думаю, зависит также от способа приготовления.

[lgabriel.livejournal.com]

Там написано "раскрошить". Мне на ум сразу прессованные дрожжи пришли. А хлебную закваску не делала ни разу, потому не представляю ее консистенцию/плотность. Ее можно раскрошить?

[bufetum.livejournal.com]

Два куска да.

[glinbrethil.livejournal.com]

Почитала-почитала рецепт, у меня получается" 120 граммов дрожжей, и покрошить к ним все равно чего, будет 120 граммов плюс все остальное дрожжей"...

[glinbrethil.livejournal.com]

Если будешь пробовать - обязательно расскажи! Очень интересует в качестве бессолевой диеты и вкуса умами!!! Я тоже думаю про прессованные...

[lgabriel.livejournal.com]

Расскажу :)) Только надо сначала все же книжку почитать, а то теоретическая подготовка сильно хромает :((

[lgabriel.livejournal.com]

Вооот! Поэтому и прописью написала, это как-то стремно звучит! :))