Gefilte Fish

[lgabriel]

Гефилте фиш - фаршированная рыба

Для раунда еврейской кухни в gotovim_vmeste2



В книгах, которые я пролистала, все авторы утверждают, что целиком рыбу уже никто не делает, а делают рыбные тефтели. Надо сказать, что и я давно не делала рыбу целиком; у меня просто нет кастрюли нужной формы, хотя мне лично кажется, что цельную рыбу гораздо проще сделать, чем отдельные тефтельки. В этот раз наряду с огромной удалось "поймать" небольшую рыбку, чем я и воспользовалась.
Рецептов этого блюда столько же, сколько и хозяек. Самое, видимо, известное блюдо еврейской кухни. Сложного там на самом деле ничего нет, просто у большинства оно занимает довольно много времени (не все умеют организовать свое рабочее пространство/время так, как это делает Лена elaizik; у нее на рыбу уходит не более часа, если я правильно помню; у меня ушло полдня). В основном я делаю так, как делала бабуля, с одним изменением: обычно я пассерую примерно половину того лука, который идет в фарш. В этот раз не сделала, и рыба получилась суховата. Более того, я и яйца не добавила, просто забыла :(( Так что если делать как положено, то должно получиться лучше.

3 кг карпа
1 ½ кг лука (9 луковиц); из них 5 ушло в фарш.
4 свеклы
4 крупные моркови
2-3 яйца
4-5 ломтиков белого хлеба или багета без корочек
соль, чайная ложка сахара, перцы: черный молотый, горошек и душистый перец

Рыбу почистила, разделала (можно со стороны брюшка, у меня в этот раз было со спинки, чаще я разделываю со стороны головы, когда делаю это сама). Хорошо промыла и аккуратно, стараясь не повредить, сняла кожу. Если где и получился прорез, не смертельно.
Кожу с маленькой рыбки оставила целиком, с крупной порезала полосками шириной примерно сантиметра 4. В отдельную посуду сложила кожу, кости и мякоть.
Почистила овощи, луковую шелуху сохранила. Луковицы порезала пополам, отделила несколько наружных лепестков: в них я кладу тефтели, чтобы уж гарантированно не развалились (это у меня идея фикс, вечная моя боязнь; ни разу еще не разваливалось). Кроме того, тефтели принимают красивую форму, когда варятся в луковых лепестках.
Хлеб залила холодной водой. Свеклу, морковь и оставшийся лук порезала кольцами.
Прокрутила дважды через мясорубку рыбную мякоть, прибавив во второй раз лук и хлеб, предварительно его отжав.
Посолила, поперчила, (на этой стадии надо было добавить яйца, про которые я и забыла), вымешала. Фарш должен получиться такой консистенции, чтобы, взятый на ладонь, сползал с нее медленно и важно. Так как это зависит как от рыбы, так и от сочности лука, пропорции на самом деле довольно примерные.
Когда фарш был готов, на дно кастрюли уложила луковую шелуху, на нее рыбные кости и головы; прикрыла это дело куском марли, просто для гарантии непопадания костей в рыбу. Положила слой свеклы и лука.
Развернула на столе кожу маленькой рыбки, часть фарша выложила на половину кожи. Плотно набивать кожу не стоит, она может лопнуть. Прикрыла второй половиной кожи, постаралась придать форму целой рыбы. Аккуратно перенесла рыбу в кастрюлю, на слой лука.
Далее расстилала на столе полоски рыбной кожи, формовала из фарша небольшие тефтели, заворачивала их в кожу и выкладывала рядом с целой рыбой. Когда слой заполнился, насыпала слой моркови, свеклы и лука. Остатки фарша, не поместившиеся в рыбную кожу, формовала и закладывала в те самые луковые лепестки. Выложила еще слой рыбы, затем опять слой овощей. Продолжала чередовать слои до верха кастрюли. Щедро посолила, добавила сахар.
Вскипятила воду. Аккуратно налила в кастрюлю кипяток, поставила на средне-большой огонь. Воды должно быть столько, чтобы чуть покрыть верхний слой овощей или, по крайней мере, дойти до него. В моем случае мне пришлось доливать кипяток еще дважды, чтобы достигнуть нужного уровня.
Когда вода закипела, уменьшила огонь до очень маленького, добавила в кастрюлю перец-горошек и душистый перец и забыла на полтора часа. Время от времени проверяла, однако, как там оно кипит, и регулировала по мере надобности огонь: мне нужно было слабое пыхтение. Через полтора часа проверила на соль/сахар, добавила соль и оставила на огне еще на полчаса.
Выключила, дала остыть до терпимой температуры. Осторожно извлекла рыбу на блюда и тарелки, освобождая тефтели от луковых лепестков.
Бульон процедила, налила несколько ложек бульона в глубокое блюдо с рыбой, сфотографировала и убрала в холодильник: рыба должна хорошо охладиться перед подачей. Подавать с хреном.
Поскольку у нас с Олей yaloyal случился на рыбо/котлетную тему мастер-класс, а формат постов для сообщества не предполагает пошаговых фотографий, то их я помещу в другом посте просто как фото отчет.
P.S. Оля все фотографии разместила у себя, так что просто дам ссылку:
http://yaloyal.livejournal.com/30169.html

Comments

[d-white1967.livejournal.com]

Всё звучит безумно аппетитно, но я никогда на это не решусь. Во-первых, я с самого начала что-то напортачу, потом начну нервничать, ещё раз напортачу... Нет, не буду. Хотя это, согласен, очень и очень вкусно. Во-вторых, почти по старой байке про прибывшего в город короля, которого не встретили пушечным салютом, у меня нет пороха мясорубки!

PS Самая вкусная GF, что я ел в своей жизни, была приготовлена в общежитии для офицеров (и их семей) Военно-медицинской академии, тогда ещё Ленинградской, не Санкт-Петербургской. Сделала её яростная антисемитка.
Видимо, та дама всю душу вложила в приготовление этого блюда.

[lgabriel.livejournal.com]

Да нет ничего сложного, долго только! Могу приехать и сделать, конечно, если фарш предварительно приготовить дома и заморозить ;Ь

[http://users.livejournal.com/galka__/]

потушите рыбу кусками со всеми положенными овощами и пряностями ;)

[d-white1967.livejournal.com]

Вспомнил прекрасный (на мой взгляд) анекдот, рассказанный мне когда-то моим хорошим приятелем и большим популяризатором кулинарии Борисом Бурдой.
Одесса. Кулинарный институт (допустим существование такового), профессор читает цикл лекций об истории кулинарии в разных странах, доходит до Украины, и в определённый момент пафосно произносит - а вот борщ делают только у нас. Ни в одной стране мира такого никто не придумал!
Голос с задней парты - Простите, профессор, а вы не пробовали в микроволновке разогреть винегрет?

Вот так и тут, это не то блюдо, хоть и похоже. И вообще - "это не спортивно!" :)

[lgabriel.livejournal.com]

Может, и неспортивно, но рыба получается очень вкусная :)) Не гефилте фиш, но все равно гораздо вкуснее, чем просто отварная :))

[d-white1967.livejournal.com]

Разве же я спорю?
Вариант от galka имеет полное право на жизнь, я абсолютно уверен, что это очень вкусно, я наверняка воспользуюсь советом, я лишь о том, что это немного иное.
Кстати, отварная рыба чем-то плоха? Судак по-польски, например, очень хорош на мой вкус.
А мы тут новую рыбу в магазине обнаружили! Под названием mullet. Оно, конечно, не то, что Костя из песни в шаланды загружал, но в чём-то даже более интересное - рыбки были порционного размера, типа речной форели. Хочу поэкспериментировать с тушками. А головы - в морозилку, на супчик итальянский, что Марго готовит. Я хозяйственный!

[lgabriel.livejournal.com]

Отварная рыба ничем не плоха, но это уж от рыбы зависит :)) Карп мне лично вкуснее, если его со всеми этими овощами дооолго варить.
Понятия не имею, как будет судак по-английски, надо посмотреть. Подозреваю, что и не пробовала его никогда; в Ташкенте водились карп да сазан, а в Минске даже и не помню, что.
Mullet - что-то знакомое. Разве не кефаль? То бишь точно не такая, как в песне, в любом случае :)) В общем, пошла смотреть обе рыбы.
Про итальянский супчик можно подробности?
И, кстати, раз уж про рыб разных разговор пошел: не знаешь, как правильно залом солить? Пропорции, сухой засол или тузлук? А то лежит в магазинах, дразнится, в том числе и ценой ;))

[d-white1967.livejournal.com]

Судак был упомянут исключительно для "порционного размера", mullet, конечно, кефаль. Но размеров именно что "на одного", я первый раз таких видел.
Карпа я откровенно боюсь из-за мелких косточек. Но вкусный, сволочь!

Про супчик - см. http://massaraksh10.livejournal.com/262448.html и http://massaraksh10.livejournal.com/236868.html

Увы, залом никогда не солил. Но попробовал бы, начав с тузлука.

[lgabriel.livejournal.com]

Ага, спасибо!
Драгоценный у меня вообще с костями не ест, только филе, так что, если я готовлю целую рыбу, то сама ее и поедаю. Иногда удобно ;Ь
Про залом обращусь утром к общественному разуму, чтобы все увидели и среагировали, если знают :))

[d-white1967.livejournal.com]

Я особо костлявую рыбу есть боюсь с детства, когда мне первый раз в нёбо впилась косточка...
А сейчас стараюсь есть без костей вообще всё. На предложения типа "а не хочешь ли ты куриные рёбрышки?" реагирую стандартно - "у меня во рту зубов ещё по питерским расценкам на хороший автомобиль, а по местным мне проще будет пойти повеситься даже со страховкой..."

[lgabriel.livejournal.com]

Куриные ребрышки замечательно звучит :))
Про зубы даже не напоминай, мне аккурат через 2 месяца идти очередные ставить :((

[lgabriel.livejournal.com]

Ага, вкусно выходит :))

[bergberg.livejournal.com]

Тефтели в луковых лепестках... Ты волшебница!!!

[lgabriel.livejournal.com]

У меня просто вечная боязнь, что все развалится напрочь в процессе готовки (ни разу не развалилось; то же с холодцом, кстати, вечно боюсь, что не застынет, всегда застывает ;)). Поэтому, когда мамина соседка показала этот вот прием с луковыми лепестками, я радостно за него ухватилась и пользую вот уже больше 20 лет

[bergberg.livejournal.com]

Глаза боятся - а руки делают, и делаю правильно!

[lgabriel.livejournal.com]

Ну да, псих, он только головой псих ;Ь

[bergberg.livejournal.com]

)))

[maiyak.livejournal.com]

А я никогда не пробовала. К сожалению. Несмотря на кровь еврейскую с двух сторон. Надо просто сделать по твоему рецепту или Лены elaizik.

[lgabriel.livejournal.com]

Лены. У нее процесс расписан очень хорошо. :))

[yaloyal.livejournal.com]

Люба! Тебе романы писать!
"Фарш должен получиться такой консистенции, чтобы, взятый на ладонь, сползал с нее медленно и важно."
медленно и важно!!! :))))

[lgabriel.livejournal.com]

Можно подумать, твое "болотное чмоканье" менее выразительно! :))

[yaloyal.livejournal.com]

Ой... Но, надо же как-то обьяснить!? :)
Не чмоканье, а чавканье! Это разные звуки!
Ты видела мои рыбные котлеты у себя на телефоне? Маринованная сельдь не случилась. Рыбный бульон и котлеты...

[lgabriel.livejournal.com]

Да, ты права, разные звуки :)) Зато все сразу понятно.
У меня же тоже из соображений доходчивости объяснения написано :))
Я пропустила твой звонок, но котлеты сейчас вот посмотрела, выглядят замечательно! А почему маринад не случился?

[yaloyal.livejournal.com]

Патамушта рыбное филе от костей я отделять не умею - всегда получается фарш

[lgabriel.livejournal.com]

Следующий класс будет по отделению филе от костей? ;Ь
А что, непременно филе требовалось для маринада-то?

[yaloyal.livejournal.com]

Да, в обоих рецептах надо было отделить филе от костей. У меня получися фарш с костями. :(

[lgabriel.livejournal.com]

Зато у тебя получились классные котлеты :))
Вот линк на белип:
http://lgabriel.livejournal.com/192151.html

[yaloyal.livejournal.com]

Спасибо! Обязательно попробую!

[yaloyal.livejournal.com]

Мне кажется, мне понравится с зернисрым творогом.

[lgabriel.livejournal.com]

Ты ж понимаешь, дома я делала с самым обычным, в пачках :)) Главное, творог должен быть не мокрый.

[silverina1.livejournal.com]

Как у тебя вкусно)

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо!