Rosół Królewski z Klutski - Polish Royal Soup with Dumplings

[lgabriel]

РОсол по-королевски с клецками

Для раунда прозрачных супов в gotovim_vmeste2



Не могу указать источник, так как просмотрела тонну материала на тему польского королевского супа. Суп этот основан на крепком бульоне из мяса и овощей, примерно на треть говяжьем, остальные ⅔ составляет птица, чаще всего курица или индейка. И скажу я вам, набор овощей для супа у каждой хозяйки свой :)) Название супа пришло из тех времен, когда варили его из засоленого на зиму мяса, да так и осталось.

Для бульона:
5 л воды
1 кг говяжьих голяшек
1 кг куриных запчастей: остов, шеи, крылья и прочее некондиционное
4 куриные ножки
1 крупная луковица
2 моркови
кусок корня сельдерея
½ крупного помидора
1 черешок сельдерея
½ красного болгарского перца
¼ корня фенхеля
½ турнепса
½ корня пастернака
¼ небольшого кочана савойской капусты
кусочек имбиря величиной примерно с 1 см
2-3 лавровых листа
2 зубка чеснока
смесь перцев: душистый, черный, розовый, белый и зеленый горошек
соль

Для клецок:
1 яйцо
около ¼ чашки муки
соль

С голяшек срезать мясо, отставить в сторону.
Куриные запчасти подготовить, промыть и почистить по мере необходимости.
Куриные ножки отложить пока в сторону вместе с мясом с голяшек.
Овощи, кроме лука, почистить и порезать крупными кусками. 1 морковину порезать колечками и отложить в сторону.
С луковицы снять только верхний слой шелухи, помыть и разрезать пополам. Согреть сковороду, ничем не смазывать; положить на горячую поверхность половинки луковицы срезом вниз и подпечь на малом огне до закоричневения.
В кастрюлю поместить куриные запчасти и говяжьи косточки, подготовленные овощи, включая лук, но без отложенной в сторону моркови.
Влить воду, чуть присолить, довести до кипения на среднем огне, снять пену, уменьшить огонь до минимального, так, чтобы поверхность едва "ходила", накрыть и оставить минимум на 4 часа (у меня эта стадия заняла 8 часов).
Аккуратно заложить в кастрюлю отложенное ранее мясо, варить на прежнем режиме еще 2 часа. Добавить куриные ножки и порезанную колечками морковь, варить еще 2 часа.
За 10-15 минут до окончания варки добавить смесь перцев, лавровый лист, выправить на соль.
Извлечь лавровый лист, выключить, остудить, поместить в холодильник на ночь.
Снять с поверхности жир, процедить бульон; из голяшек извлечь мозг; кости и овощи, кроме моркови колечками, выкинуть: они уже отдали в бульон все свои вкусы.
С куриных ножек снять мясо, порезать его и говядину небольшими кусками, отставить в сторону.
Отлить небольшое количество бульона в отдельную кастрюльку, поставить греться на слабый огонь. Разбить яйца в миску, посолить, всыпать муку и хорошо размешать вилкой. Муки может понадобиться меньше, так что лучше не сыпать все сразу; получившаяся масса должна быть густой, но не крутой, она должна медленно и важно сползать с ложки.
В очень медленно кипящий бульон чайной ложкой отделять куски теста. Когда клецки всплывут, поварить их еще 4-5 минут.
В тарелки положить морковь кружочками, курицу и говядину, налить суп с клецками, посыпать мелко резаным зеленым луком, а также петрушкой или укропом.

Чтобы был виден бульон на фотографии, я зеленью посыпала после того, как :))
Конечно, вкусно. И конечно, мяса было слишком много для использования только в суп, поэтому оставшееся я обжарила с луком, прокрутила через мясорубку и начинила блинчики.

Comments

[bergberg.livejournal.com]

А королевскость -то в чем? ))

[lgabriel.livejournal.com]

Полагаю, в разных мясах :)) Классически там должно быть мясо, светлая псиса (курица/индейка) и темная (утка/гусь), плюс еще и грибы :))

[yaloyal.livejournal.com]

О, спасибо! У меня жидкость замороженная есть от последнего холодца - вот как я её использую. :)

[lgabriel.livejournal.com]

На здоровье! Жидкость от холодца хорошо звучит ;)

[yaloyal.livejournal.com]

Я перестраховалась и добавила варить куриные лапы (которые с маникюром). Когда разливала в посуду, решила лучше меньше, чем больше, и часть жидкости заморозила. Там сплошной коллаген. :)

[lgabriel.livejournal.com]

Еще бы, с куриными лапами здорово выходит :))

[kosolobik.livejournal.com]

Клёцки люблю очень! Стала во все супы их бросать, кроме вермишелевых. Оказалось, что муж никогда раньше не пробовал клёцки:) Полюбил сразу!

[lgabriel.livejournal.com]

А ты какие делаешь: мучные или манные? Я как раз к клецкам спокойно, а драгоценный очень уважает :))

[kosolobik.livejournal.com]

Мучные. Из глютен фри муки. Нашла отличную муку - не отличить по вкусу от обычной. Ни клёцки, ни блинчики, ни всё остальное:)

[lgabriel.livejournal.com]

Вот не могу себе представить, как из такой муки что-то делать: там же клейковина не развивается тогда.

[kosolobik.livejournal.com]

Сейчас новое поколение глютен фри муки... Видать нашли, чем заменять липкость, но состав лучше не читать:)

[lgabriel.livejournal.com]

Да состав лучше ни у чего не читать ;Ь

[enmsk.livejournal.com]

Блинчиков с мясом захотелось ещё больше супа )). Имбирь в бульон теперь тоже попробую.

[lgabriel.livejournal.com]

Блинчики с мясом - это хорошо :))

[silverina1.livejournal.com]

Зачем про блинчики написала, я теперь их хочу)) А делать лениво...

[lgabriel.livejournal.com]

Ну вот. Не делай, сделай начинку и заморозь до Масленицы ;Ь