"Stepka-rastrepka", "Steven the Untidy", my GranMa's Napoleon Cake

[lgabriel]

"Степка-растрепка"

Так бабуля моя называла торт, который наполеон. Он и правда выглядел очень растрепанным, особенно пока коржи не были еще пропитаны кремом и лежали стопкой на столе :)))

Для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли hrizantema_8




Тесто:
300 г сливочного масла
4 стакана муки общего пользования
1 ч ложка уксуса (заменила в этот раз водкой)
щепотка соли
холодная вода - от половины до ¾ стакана

Крем:
1 ½ стакана сахара
2 яйца
½ литра молока
300 г сливочного масла
ваниль (добавила в молоко чайную ложку бренди)

Масло нарезала кубиками, обваляла их в муке и прокрутила в фудпроцессоре до состояния крошки.
Выложила всю массу на стол - для моего процессора ее слишком много.
Посолила, влила водку и часть воды, быстро порубила ножом. Продолжая рубить, постепенно вливала воду, пока масса не собралась в такой комковатый шар.
Завернула тесто в пленку, убрала в холодильник на ночь.
Наутро взвесила тесто, его вышло 1120 г. Разделила на 20 кусков весом по 56 г каждый.
Раскатывала каждый корж тонко, накалывала их вилкой. Теоретически надо бы убрать тесто обратно в холодильник и доставать для раскатки по одному куску, но я этого не делала.
Пекла при температуре 350 Фаренгейта до зарумянивания (примерно по 3-5 минут на корж), после выпечки выкладывала на решетку. Поскольку у меня 3 противня, то они успевали остывать до момента, когда я клала на них очередной корж.
Убрала стопку коржей в сторону, вынула из холодильника масло для крема, отложила в сторону.
Большую миску доверху наполнила льдом, поставила недалеко от плиты.
Яйца растерла с сахаром, влила молоко, и при постоянном помешивании довела до кипения. Сняла кастрюльку с огня, поставила ее в миску со льдом, продолжая мешать, чтобы яйца не свернулись.
Когда крем остыл до комнатной температуры, сняла кастрюльку со льда.
Используя ручной миксер, превратила масло в кремообразную массу. Затем, продолжая работать миксером, вливала по несколько ложек заварной смеси. В конце влила бренди.
Один корж оставила для посыпки.
Прослоила кремом 18 коржей, на верхний, 19-ый, крем класть не стала. Убрала остатки крема в холодильник, на торт водрузила большую тарелку, на нее - кастрюлю с водой. Это сооружение тоже убрала в холодильник на сутки для пропитки.
Через 24 часа вынула торт и остатки крема из холодильника.
Постаралась обрезать торт относительно ровно.
Растерла крем ложкой, так как в холодильнике масло затвердело, и смазала кремом верх и бока торта.
Раскрошила оставленный на посыпку корж и насыпала поверх.

Понятное дело, это тесто запросто можно сделать безо всякого процессора; именно так делала его моя бабуля, и так много лет делала его я: два ножа, горка муки на столе, замороженное масло и терка :)))
Что для меня ценно - моя невестка профессиональный кондитер, но американская выпечка совсем не похожа на нашу или европейскую. И, честно говоря, я несколько опасалась печь что-то из своих старых рецептов, приглашая ее в гости. Оказалось, напрасно опасалась :)))

UPD: Тесто лучше делить на кусочки по 50 г; муку брать из мягких сортов или, во всяком случае, не "King Arthur": она слишком жесткая для этого торта.

Comments

[yaloyal.livejournal.com]

Невестка одобрила? ;)
Я ни разу не делала Наполеон. Боюсь.

[lgabriel.livejournal.com]

Одобрила :)) Более того, сравнила с французской выпечкой, что, конечно, очень лестно, но она меня явно сильно переоценила :))
Их столько рецептов, наполеонов, что впору потеряться. Я знаю, что тесто делают с добавлением сметаны, что коржей пекут не столь бешеное количество, что прослаивают по меньшей мере один слой не кремом, а черносмородиновым или брусничным вареньем, что крем делают со сгущенкой и маслом. Но я как привыкла по-бабулиному, так и продолжаю :))

[bergberg.livejournal.com]

У нас в семье наполеон не прижился. Мама пекла его несколько раз, но эклеры ("заварные" мы их звали) у нее получались лучше. Поэтому они и были к праздникам.
Поэтому я его так и не полюбила ( 
Странно, что в Норвегии тоже есть Наполеон. Но это то, что мы назвали бы "бисквитно-кремовый торт"

[lgabriel.livejournal.com]

У бабули как раз эклеры (заварные, ага :)) не получались, на моей памяти она ни разу их и не делала. Их пекла тетя, жена маминого брата. А бабуля была королевой дрожжевого и рубленого теста: у нее были роскошные пироги, булочки и рулеты, с маком, орехами, пьяной вишней (у нас сад был, вишневку мы делали сами), с мясом, с картошкой. Эх, я дрожжевое тесто так и не освоила :(
Мне кажется, что здесь наполеоном стали называть любое блюдо, состоящее из разных слоев. Например, "башенки" баклажаново-помидорные тоже в ресторанах зовутся наполеон :)

[bergberg.livejournal.com]

Так проходит земная слава... Или, наоборот, приходит?))

[lgabriel.livejournal.com]

Это ты про невестку? Скорее проходит все-таки, хотя ей понравился. Они половину торта домой унесли :)))

[bergberg.livejournal.com]

Это я про Наполеона. Он думал, что его будут помнить, как императора-завоевателя. А он остался в памяти как пироженка))

[lgabriel.livejournal.com]

Ну, лучше, чем слава Герострата :))

[kosolobik.livejournal.com]

Обожаю такой Наполеон! Моя мама не ленилась, пекла эти тонкие и хрупкие коржи. Торт таял во рту, а вот не переняла...
С Новым годом, Любочка!!!

[lgabriel.livejournal.com]

Да-да, тонкие и хрупкие, точно! Были времена, когда я не на весах тесто делила, а чисто на глаз, и иногда получались не 20 коржей, а 22-23, а то и 25 :)))
С Новым Годом!

[kosolobik.livejournal.com]

Спасибо, Люба!!! С Новым с Новым годом нас!!!!

[enmsk.livejournal.com]

О! Мамин рецепт )), тоже звался растрёпой у нас, поэтому и края она не выравнивала, только сверху крошкой посыпала. И я делала когда-то часто, но давно)) крем со сгущенкой, да. Очень захотелось))

[lgabriel.livejournal.com]

Бабуля тоже края не выравнивала, это я уже выделываюсь ;)))

[hrizantema-8.livejournal.com]

Я встречала тесто на сметане с мукой, но решила впервые печь на вот таком масляном..
и тесто выходит как слоеное..оттого,видимо, и невестка сравнила его с французской выпечкой.

Я как то уже с дрожжевым освоилась, мне с ним возиться даже больше нравится.

[lgabriel.livejournal.com]

Да, оно мелкими слоями получается :)
Возиться мне с дрожжевым нравилось когда-то, когда я пыталась бабуле под ногами крутиться, оно ж живое. Но как испеку, так просто сваи заколачивать можно :(((

[hrizantema-8.livejournal.com]

да ладно..было б желание-освоишь..
я дрожжевое как огня боялась..а начала со сложного-хлебушка..

[lgabriel.livejournal.com]

Да, я как почитаю, что девушки/юноши в группе пекут, какой хлеб выставляют, так ой. Особенно когда они про пекарские проценты разговор ведут, тут уж и вовсе

[hrizantema-8.livejournal.com]

охота залезть под лавку..)) знакомо..))

Итоговый пост для ФМ «Готовим по рецептам из советских

[livejournal.livejournal.com]

User hrizantema_8 referenced to your post from Итоговый пост для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» (https://cook-fm2.livejournal.com/11669.html) saying: [...] 6. Люба Торт "Степка-растрепка" [...]

[lili-ber.livejournal.com]

Вот классика!!
Рецепт настоящего советского Наполеона!

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо, дорогая :)