Gefilte Helzel, Gefilte Gezele

[lgabriel]

Фаршированная шейка, хелзль, гефилте гезеле

Для раунда "Кругосветка. Кухня России" в gotovim_vmeste2 и для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли hrizantema_8




Как и у всех людей, бабушки у меня было две. Одна из них, бабуля, жила с нами, и именно от нее все мои знания о кухне и кулинарии. Вторая бывала у нас ооооочень спорадически, мы ее и бабушкой-то не считали, но готовила она тоже вкусно. Почему я об этом говорю? Потому что нижеприведенные рецепты как раз от двух бабушек, плюс еще один, до кучи, из книги. Рецепт из книги появился только потому, что я полезла искать, как это блюдо называется на идиш; дома мы его просто шейкой называли.

Теоретически начинять положено именно кожу с шейки птицы, и бабуля обычно эти самые кожи копила в морозилке, а потом использовала сразу несколько. Но если их было недостаточно, то снималась кожа со всей курицы и начинялась целиком. Я сняла кожу с куриных четвертинок (нога и бедрышко) и начинила разными начинками.
Количество начинки зависит, конечно, от размера подготовленной кожи, но основу я делала из расчета 1 чашка муки на 1 палочку (113 г) сливочного масла.
Нарезала масло кубиками, всыпала муку, соль и перец в чашу фудпроцессора, выложила туда же масло и прокрутила на пульсовом режиме до превращения массы в крошку.
Сняла с ножек и мелко нарезала немного куриного жира, добавила в масляную крошку.
Разделила полученную крошку пополам, в одну часть добавила имеющийся у меня карамелизованный лук. Баба Маня в свое время просто обжаривала мелко нарезанную луковицу в начинку.
Вооружившись иголкой с белой ниткой, зашила нижнее отверстие в подготовленных кожах. В одну из них всыпала обычную масляную крошку, во вторую положила ту, которая была с луком. Основное правило: не набивать плотно, муке нужно место для разбухания. Зашила верхнюю часть фаршированных кож, отложила в сторону. Но начинки не хватило на все кожи, и тогда-то я и воспользовалась одним из вариантов, приведенных у Claudia Roden, "The Book of Jewish Food", на странице 130. Помыла и почистила пару картофелин средней крахмалистости, натерла их на крупной терке. Добавила к ним все тот же карамелизованный лук, соль, перец и сырое яйцо, перемешала и начинила оставшуюся кожу.
Почистила и нарезала четвертькольцами много лука, не менее 500 г, и ломтиками нарезала штук 5 черешков сельдерея. В толстодонной кастрюле согрела пару ложек растительного масла, выложила туда половину овощей, слегка спассеровала, совсем недолго. Выложила в лук подготовленные "шейки" и ободранные ножки/бедрышки, посолила, поперчила, выложила наверх остальные овощи, накрыла и оставила на очень малом огне часа на 3.
Выключила, дала слегка остыть. Аккуратно извлекла мясо и "шейки", мясо отложила в сторону для дальнейшего использования, "шейки" нарезала толстыми ломтями.

Бабуля шейки обычно тушила сами по себе, без куриных запчастей, просто в очень большом количестве лука, а баба Маня их и вовсе отваривала.
На первой фотографии начинка бабулина, на второй баб-Манина, на третьей - из книги. На четвертой фотографии представлены все три варианта: по часовой стрелке справа на 11 часов 3 ломтика с бабулиной начинкой, затем идет картофельная начинка (она же в центральном кусочке), а после нее баб-Манина.
Да, возни много, конечно, и не делала я это блюдо даже не помню сколько лет, но как же вкусно!

Comments

[bergberg.livejournal.com]

Вкуснотища. А я начиняю мясом с ног с луком и грибами. 

[lgabriel.livejournal.com]

И дальше чего? Тушишь, запекаешь?
Просто те начинки, что я описала, они чисто еврейские, по-моему. Знаешь, когда надо, чтоб хоть запах мяса присутствовал, и при этом накормить большую семью :)))

[bergberg.livejournal.com]

Запекаю в духовке.
Да, у тебя очень особенный вариант.

[lgabriel.livejournal.com]

Надо мне твой вариант сделать, вкусно звучит :)))

[bergberg.livejournal.com]

Вкусно, ага. Я ноги фарширую, шеи мне не попадаются)

[lgabriel.livejournal.com]

Понял :)

[enmsk.livejournal.com]

Круто! Шейки трёх видов, и ножки, и лук!

[lgabriel.livejournal.com]

Лук я делала на той неделе, и сразу много, нет же смысла карамелизовать пару штук при моем способе: я ничего туда, кроме соли и перца, не добавляю, просто томлю часов 6, а то и 8 :))) Так что когда делаю, то сразу не менее 2 кило :)))
С ножками да, возня, поэтому и делаю раз в сто лет :)))

[enmsk.livejournal.com]

6 часов в духовке или на плите ? Помешивать все равно ж надо?

[lgabriel.livejournal.com]

На плите. Чуть масла согреть, лук четвертькольцами, посолить; сначала огонь чуть больше минимального, потом, когда немного осядет, минимальный. И помешивать, да, сначала можно не очень часто, под конец часто. Без крышки делаю, под крышкой он для меня слишком мокрый получается. Могу накрыть на первые полчаса, чтобы жидкость выделилась в кастрюлю, а не в воздух, потом крышку снимаю. Перчу в самом конце, перед тем, как выключить. Даю остыть тоже без крышки, только потом перекладываю в банку или коробку.
Но имей в виду, весь дом пару дней луком пахнет ;)))

[enmsk.livejournal.com]

Спасибо, Люба!

[lgabriel.livejournal.com]

На здоровье!

[cuisin-art.livejournal.com]

Скажите пожалуйста, а вашу вторую бабушку как звали?

Моих звали Муся (мы жили вместе в Сибири) и Маня (она жила в Молдавии, а потом в Израиле, мы к ним в гости ездили). Шейку готовили только в Молдавии и я ее сто лет не ела, и не уверена, понравится ли вкус теперь.

[lgabriel.livejournal.com]

Дора, Доба Берковна. Они в войну из Крыма эвакуировались, сначала в Уфу, потом в Ташкент. Там она и похоронена :(((
Я тоже очень давно шейку не делала и не ела, но, как ни странно, мне именно бабули Доры вариант и посейчас нравится больше всего, хотя он самый простой изо всех :)))

[cuisin-art.livejournal.com]

Спросила маму. Она, как и ожидалось, сама шейку не готовила ни разу. По ее воспоминаниям там был жареный лук.

Отправила за информацией к тете и двоюродной сестре в Израиле. Но они тоже много лет такого не готовят.

А я не уверена, что мне нынешней шейка понравится. Может, лучше сохранить теплые воспоминания.

[lgabriel.livejournal.com]

Да, не стоит разрушать :))

[hrizantema-8.livejournal.com]

Любушка, я еще тогда все прочитала здесь..в свое время меня шейка очень интересовала..
куда определить то тему- в закуски или во вторые?

[lgabriel.livejournal.com]

Хороший вопрос... сама не знаю. Мы-то ели в качестве второго блюда. Погоди, дай я у Клодии Роден гляну.

[lgabriel.livejournal.com]

Второе блюдо :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

Йес..понял.))