North African Lamb Soup with Chickpeas and Couscous

[lgabriel]

Северо-африканский суп из баранины с нутом и кускусом

Для раунда мясных супов в gotovim_vmeste2



Delia Smith, серия "The SmartCook Collection", том "Soup", стр. 82

1 ⅓ чашки сухого нута
1 ½ фунта мякоти баранины (нога)
2-3 ст ложки растительного масла без запаха
1 большая луковица
4 зубка чеснока
½ красного болгарского перца
1 довольно крупный перец халапеньо
¾ ч ложки молотого кориандра
¾ ч ложки молотого кумина
¼ ч ложки молотого душистого перца
¼ ч ложки порошка чили
⅔ чашки томатной пасты
4 ч ложки сахара
5 чашек бараньего бульона
1-2 чашки воды
⅔ чашки кускуса
1 небольшой пучок кинзы
листья мяты и зелень петрушки
соль

Для подачи: ломтики лимона

Нут замочила на ночь с холодной подсоленной воде.
Луковицу очистила, нарезала кубиком.
Болгарский перец и халапеньо помыла, разрезала пополам, очистила от семян и перегородок и нарезала мелким кубиком.
Мясо вынула из холодильника и нарезала его довольно мелким кубиком.
Чеснок очистила, пропустила через чеснокодавилку.
Масло согрела в толстодонной кастрюле, выложила в него лук, пассеровала до золотистости.
Добавила в лук нарезанные перцы, чеснок, душистый перец, порошок чили, кумин и кориандр, перемешала, готовила еще пару минут.
Выложила в кастрюлю мясо, готовила минут 10, перемешивая, пока все стороны всех кусочков не побелели.
Добавила томатную пасту, соль и сахар, перемешала.
Влила бульон.
Откинула нут, воду вылила, горох положила в бульон.
Добавила пару стаканов воды, увеличила огонь, довела до кипения.
Накрыла, уменьшила огонь до малого, варила час или около того, до готовности гороха.
Тем временем кинзу, мяту и петрушку промыла, обработала, нарезала.
Выправила соль в супе. Добавила туда кинзу, выключила.
Надо было бы и петрушку с мятой туда же, но некоторые в моей интернациональной семейке не едят петрушку, а другие некоторые не в ладах с мятой :(, поэтому этих двоих добавила только в свою тарелку.
Делия рекомендует всыпать кускус прямо в кастрюлю, но супа много получилось, греть его потом с кускусом мне не хотелось, так что насыпала пару чайных ложек кускуса по тарелкам, налила суп, дала постоять 5 минут, перемешала.
Разрезала лимон на дольки, к каждой тарелке подала по дольке лимона, чтобы выжать сок прямо в суп.
Говорят, подавать надо со свежей питой, но и со свежим багетом тоже очень и очень :Ь

Яркий, насыщенный, красивый, вкусный суп. Правда, подозреваю, что все народы Африки (а также Индии и Латинской Америки) произошли от племени огнеедов, потому что количество перца для меня лично слишком большое. И это я порошка чили положила втрое меньше указанного! И все равно заедала йогуртом :)

Comments

[bergberg.livejournal.com]

Тарелочка!

[lgabriel.livejournal.com]

Тарелочка новогодняя, содержимому не соответствует :( Но других удобных у меня нет, так что почти все в ней и фотографирую :)

[eryv.livejournal.com]

Что то милая Delia тут намешала всякого, хотя суп этот делается намного проще. Нужно отбросить свежие перцы, кориандр, кумин, чили, бульон, кинзу, сахар, петрушку и кускус. Из специй нужен только черный перец и сладкая (возможно копченая) паприка. Мелко порезанные кусочки мяса нужно хорошо перемешать с перцем и подержать так минут 30.

Сначала обжаривается мясо, затем добавляется лук, затем чеснок, затем паприка, затем томатная паста разведенная водой в 2-3 раза. Вот эта смесь на умеренном (выше среднего) огне упаривается до тех пор, пока на поверхности не покажется масло. Обычно около 20 минут. Если это шаг не делать, то остается вкус сырых помидоров, который Delia пытается замаскировать сахаром.

Затем добавляется вода, горох и крупа. В классическом варианте это дробленый ячмень (дробленая перловка). Именно она делает этот суп таким приятным по структуре. Если вдруг эта крупа отсутствует, то иногда заменяют на “фрике” - копченая, дробленая зеленая пшеница, или на булгур.

Вместо зелени указанной Delia, в Магрибе используют карвель. В реалиях северной америки, карвель заменяют на сельдерей. Особенно хорошо, если на стеблях сельдерея в магазине оставили листья. Порубленный сельдерей кладут вместе с крупой и горохом. И на самый маленький огонь на час - полтора.

При подаче выжимать сок лимона

[lgabriel.livejournal.com]

Федор! Я уж думала, Вы вообще перестали в ЖЖ заглядывать! Приятно Вас видеть :)
По теме: я, честно говоря, не знаю, что имеется в виду под Северной Африкой: то ли это только Магриб, то ли это еще и Египет, Ливия, Судан, то ли туда еще и территории включены. Я к тому, что она могла скомпилировать этот суп из кухонь разных стран. Кроме того, тут еще и моя отсебятина: болгарского перца в оригинале нет, он мне просто под руку попался ;) Ну и не халапеньо, а чили у нее, да и порошка чили должно быть много больше; просто мы такое острое вообще есть бы не смогли.
Спасибо за критику, возьму на вооружение и непременно сделаю, как Вы советуете :) Один вопрос: при наличии томатного соуса можно его использовать, или все же только пасту?

[eryv.livejournal.com]

Да я все честно читаю, но сам не пишу. Да и почти не комментирую. Только иногда, по жгучим вопросам - как с этим супом:) Просто он один из самых известных в тех краях. С него обязательно начинается ужин после постов в Рамадан. И во всех тех краях его практически по одним рецептам готовят - от Марокко, до Египта. Поэтому там никак не может быть много специй. И перловая крупка очень желательна - она хорошо ложится на пустой желудок.

Если вы сами готовили томатный соус, то да - можно его вместо пасты использовать. Если соус магазинный, то я бы предпочел томатную пасту. И чеснока раза в 3-4 больше.

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо! Через пару недель повторю с Вашими рекомендациями :)

[lgabriel.livejournal.com]

Федор, а у этого супа есть какое-то название, кроме чисто описательного?

[eryv.livejournal.com]

Современное название - шорба шрира.
Слегка устаревшее название - шорба фрик.

[lgabriel.livejournal.com]

Ага. Спасибо большое!