Tuscan White Bean Soup

[lgabriel]

Тосканский суп из белой фасоли

Для раунда кухни Северной Италии в gotovim_vmeste2



Cook's Illustrated Cook Book, стр. 88

6 унций панчетты
12 чашек воды
1 фунт белой фасоли сорта каннеллини
1 большая луковица
1 маленькая луковица
7 зубков чеснока
1 лавровый лист
соль, перец
¼ чашки оливкового масла
1 веточка свежего розмарина
оливковое масло, бальзамический уксус и подсушенные ломтики белого хлеба для подачи

Панчетту нарезать кубиками.
Большую луковицу помыть, снять верхний слой шелухи, не чистить, но разрезать пополам.
4 зубчика чеснока помыть, снять самую верхнюю шелуху, не чистить.
Фасоль промыть под струей воды, не замачивать заранее.
Согреть толстодонную кастрюлю, положить в нее кубики панчетты, готовить, помешивая, минут 10 на среднем огне до золотистости.
Влить в кастрюлю воду, добавить фасоль, половинки луковицы и чеснок, лавровый лист, 1 ч ложку соли. Довести до кипения на средне-сильном огне, накрыть кастрюлю так, чтобы оставалась щелочка (если в крышке есть дырочка для выхода пара, то накрыть нормально), уменьшить огонь до такого, чтобы суп едва подрагивал. Готовить до почти полной готовности фасоли, часа полтора или около того, время от времени перемешивая.
Вынуть лавровый лист, выключить огонь, накрыть и дать постоять с полчаса, чтобы фасоль дошла до полной готовности.
Маленькую луковицу нарезать мелким кубиком, оставшийся чеснок измельчить до крошки.
Согреть масло в сковороде, добавить туда лук, пассеровать до золотистости на среднем огне, помешивая. В конце готовки добавить чеснок, перемешать и выключить.
Из кастрюли с фасолью удалить половинки луковиц и неочищенные зубки чеснока, добавить туда пассерованный лук с чесноком, вновь довести до кипения, выправить соль и перец. Положить в суп веточку розмарина, выключить огонь и дать постоять минут 15-20. Вынуть розмарин из супа.
На дно тарелок положить по ломтику хлеба, налить сверху суп и дополнительно сбрызнуть оливковым маслом. Бальзамический уксус подать отдельно.

Наверно, в случае, когда фасоль этого года сбора, имеет смысл варить ее с солью и не замачивая. Авторы говорят, что в таком случае зерна фасоли не лопаются. У меня фасоль была, видимо, "пожилая", потому что за указанное время она не сварилась, а зерна полопались в процессе доваривания. Хотя я давно уже замачиваю и варю бобовые с солью, спасибо Алене aspiri, проведшей в свое время эксперимент :)
Тем не менее суп вкусный, хотя и с "неправильным" внешним видом. И да, хлеб я в тарелку положить забыла :(

Comments

[luba-mont.livejournal.com]

Фасолевый суп это вещь! Пойду вот теперь смотреть, кто такая панчетта. И спасибо за способ варки неразваливающейся фасоли. Соли много класть? Раз не разваливается, можно, наверное, промыть?

[lgabriel.livejournal.com]

Слушай, я не помню, Алена прям нормы давала, но я их давно забыла, кладу примерно чайную ложку соли при замачивании, промываю, да, и солю при варке. Но я люблю бобовые в тиховарке варить на малом режиме, так больше гарантии, что не развалится. Просто не было времени в этот раз.

[kosolobik.livejournal.com]

Люблю суп из белой фасоли! Но замачиваю её на ночь, чтобы быстрее варилась,

[luba-mont.livejournal.com]

Мне такой вариант даже в голову не приходил. Часов восемь или больше надо?

[lili-ber.livejournal.com]

Должна вас разочаровать, ни техника приготовления / ни рецептура не отвечает итальянскому/Тосканскому супу.
Ни в одном рецепте не найдёшь- уксус в суп и тем более зажарки в конце приготовления.
Сразу видно, что рецепт из английских источников.
Фасоль варят - ароматизируя сельдереем, чесноком и пр.
Суп всегда( вообще нет жидких супов в Италии, кроме бульона) густой, с мелкими макаронными изделиями или картофелем.

[bergberg.livejournal.com]

Запуталась в шелухе)) Какая верхняя, которую снимать))

[lgabriel.livejournal.com]

Я обычно тоже замачиваю, но Cook's Illustrated обычно доверяю, вот и решила попробовать, как у них.

[lgabriel.livejournal.com]

Я проверяю время от времени на готовность, но не менее 4 часов точно. Может, и 8, от бобовых еще зависит.

[lgabriel.livejournal.com]

О, спасибо! С макаронными, это же pasta e fagioli? Он вкусный очень, но у меня недавно был похожий, хотелось другого. Значит, это не итальянский, а просто вкусный суп :)
Пойду сниму его из сообщества, если еще не поздно.
Спасибо еще раз!

[lgabriel.livejournal.com]

Самая-самая верхняя, которая такая сухая и шершавая. То, что вплотную прилегает к луковице/зубку, оставить :)

[lili-ber.livejournal.com]

Не за что!;)
Вы знаете это вот странно, но есть pasta e fagioli и есть именно zuppa di fagioli.Это связано с тем, что паста с фасолью - изначально неаполитанская кухня ( и макароны превалируют) , а вот суп больше к Тоскане и вверх, где фасоли больше.

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо!
Есть какая-то "узаконенная" пропорция? Я непременно попробую этот вариант. Просто сварить фасоль, как Вы говорили выше, добавить в нее мелкую пасту и все? Что со специями? Розмарин, как я понимаю, очень итальянская травка, его надо? Варить на воде или бульоне? И каком?
В общем, если есть надежный рецепт, поделитесь, пожалуйста.

[luba-mont.livejournal.com]

Это точно! Иногда плюешь на это безобразие и баночные берешь, хотя стыдно. Поздравь меня, я первый пост в этом году родила. Коротенький...

[lgabriel.livejournal.com]

:)
Я даже ленту не смотрела еще, вчера торопилась все опубликовать, чтобы вовремя в сообщество подать, потом читала до утра, так что встала аж в половине одиннадцатого.

[lili-ber.livejournal.com]

А хотите вариант с капустой ? Этот точно по-тоскански. Наверное у вас и капуста чёрная есть- листья такие.

[lgabriel.livejournal.com]

Я жадина, я все хочу, и побольше, побольше :)

Послушайте, Вы не возражаете, если я Вас к себе в ленту добавлю? Я там у Вас походила немножко, очень уютно :)

[luba-mont.livejournal.com]

Что же тебе такое интересное попалось?

[lgabriel.livejournal.com]

Очередное фэнтези. Я последние годы только это и читаю: главное, чтоб не надо было думать, потому как извилина осталась одна, и та ленивая. Просто если мне в руки попала книга, я не успокоюсь, пока не дочитаю. Знаю это, и стараюсь не начинать ничего нового вечером в кровати, но не всегда получается.

[luba-mont.livejournal.com]

Понятно.
Ты еще и губану какую-то сваять успела! Ну нереально же приготовить столько всего в размере двух порций? Признавайся, на три дня хватит?

[lili-ber.livejournal.com]

Конечно не возражаю:)
Тем более я заметила, что вы очень корректны в отношении идей увиденных у других, хотя я рецепты практически не пишу и часто этим этим пользуются:))))
Рецепты вам напишу чуть позже.

[lgabriel.livejournal.com]

Ха. Я просто дорвалась до кухни. Там у меня еще парочка запеканок приготовленных и неопубликованных, попозже напишу :) Там не на три дня, там на пару недель ;)) Но! У меня подруга была, я часть отдала ей с расчетом, что она дочери тоже завезет :) А завтра (ой, нет, уже сегодня!) у меня занятие, я своей девочке-тренеру отнесу. И маме вчера кусок губаны завезла. Так что того, что осталось, хватит только на неделю ;)

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо, добавила. И вообще спасибо :)
Я Люба, и меня можно на "ты" :)

[luba-mont.livejournal.com]

Ага, я подозревала, что все не так просто! Вкусно там у тебя. И ты большая молодчина с занятиями!

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо :)

[lili-ber.livejournal.com]

Люба! Приятно познакомиться, я понятно что Лиля:))
Писать рецепт с телефона, это нечто. Слетает, если уходишь ( хахаха).
Я вам напишу пропорции,и общую технику. Делается « софритто»- измельчить 1 лук, 1 морковь и «ножку» сельдерея, обжарить в 2-х ложках олив.масла , 120 г бекона ( лучше если это не копчёный) добавить куриный бульон (1,7л) дать прокипеть мин.20, закинуть 90 гр мелкой пасты типа регатони, на половине времени необходимой для варки макарон, закинуть уже готовую фасоль ( 400г) сорта borlotti, 250 г прошутто котто. Доварить до готовности пасты. Соль/перец/ пеперончино в начале варки по вкусу.
2. Обжарить бекон ( все также не копчёный), вынять его на бумаж.полотенце.В вытопившемся жире , приготовить гренки.
Что-то я начала с конца:))
В общем - взять софритто ( без сельдерея), обжарить, две ложки концентрата помидор, добавить нарезанную капусту,( протушить немного посолив) залить водой (1,8 литра) и 20 мин примерно, а в общем варить до готовности. Добавить 400 гр. фасоли( готовой) в этом случае cannellini ( мелкая белая/кремовая). Проварить.Вот теперь заняться беконом и гренками, которые добавить в тарелки.
Пеперончино по желанию.
Фасоль я варю с добавлением зубчика чеснока и [сальвией] на 1 кг.естественно замачивая на ночь. Затем расфасовываю и в морозильник ( я думаю, что все так делают).
В общем- рецепты писать это мрак;)))и мне надо смотреть переводы.
Я подумала, что cavolo nero если и заменять то на савойскую капусту.
Пока писала, аж желание приготовить в ближайшем времени возникло.