Celery Borscht

[lgabriel]

Борщ из зелени сельдерея (по Молоховец и Авдеевой)



Попался мне тут в руки сборник "Малая книга борща", куда уважаемый old_cookery аж 10 лет назад собрал рецепты самых разных борщей из старых книг и сборников, наипозднейшие из которых относятся к 1993 году, а первые - к 1844 :) Пока что я этот сборник с увлечением читаю, кое-что себе на ус наматываю, а один из рецептов оттуда сегодня и осуществила. Потому что у меня в морозилке лежал пакетик с нарезанной зеленью сельдерея, а тут как раз и случай подоспел :)

Текст привожу авторский. Сначала Авдеева:
"Борщ из сельдерея [Авдеева 1875*]

Сварить бульон из 3 фунтов говядины с кореньями (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить. Взять 1 фунт сельдерея, выбрать самые листья, опустить в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на решето и мелко изрубить. Масло и ½ стакана муки слегка поджарить, положить туда же сельдерей, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить, мешая. Всыпать 2 листочка сельдерея, мелко изрубленного, и укропа."

А вот и Молоховец:
"Борщ из селлерея [№54 / Молоховец 1901]

Сварить белый бульон из 2-3 фунтов говядины, (прибавить, кто хочет, 1 фунт ветчины), процедить.
Взять 1 фунт самых листьев селлерея, обдать кипятком, откинуть на решето, мелко изрубить. Масло и 1/3 стак. муки слегка поджарить, положить туда же селлерей, поджарить, развести сметаною, потом процеженным бульоном, вскипятить мешая. Подавая, всыпать 2 листочка селлерея, мелко изрубленного и укропа.

Выдать: 2-3 ф. говядины (1 луковицу). 5-6 зерен англ. перца. (1 фунт колченой ветчины). (1-2 шт. лавр. листа), 1 ф. селлерея. ½ ложки масла, ½ стакана муки. ½ или 1 стак. сметаны, укроп."

Авдеева процитирована в вышеупомянутом сборнике не из оригинала, а из вторичного источника. Молоховец практически слово в слово повторяет.

Не буду перечислять порядок своих действий, я следовала рецепту. Только что бульон сварен у меня был накануне, да сельдерей, как я уже говорила, был заморожен.

Но я привыкла, что борщ всегда с кислотой; здесь же кислоты нет. Не считать же за кислоту сметану, которой не так чтобы сильно много. Тогда спрашивается, почему ж он борщ?

Повторять не буду, для нас обоих слишком сельдерейно, но в качестве эксперимента нормально.

Comments

[hrizantema-8.livejournal.com]

Люба, сметану кислотой считать, если она кислая, а не домашняя из свежих сливок. В борщи кроме другой кислой части идет в других рецептах и сыворотка, и простокваша, и в современном варианте и кефир.
А почему сметана то не может отвечать за кислый вкус? ее
в рецепте достаточно- от полустакана до до целого.

[lgabriel.livejournal.com]

Там не слишком понятно, о каком количестве бульона речь идет. Полтора кг мяса - это ж минимум 3 литра бульона; а если туда фунт ветчины еще, то и все 4. И на это количество стакан сметаны... не впечатляет, честно говоря. Сметана, конечно, разная; если ташкентскую иметь в виду, то ее кислоты достаточно, а вот минская была совсем не кислая; а здешняя так и вовсе никакая :(; но нельзя же рецепты подгонять под местные условия.

[hrizantema-8.livejournal.com]

Люба, рецепту 150 лет..
чего ты от него хочешь со своими современными мерками? ))
тогда и продукты то были другие.

[lgabriel.livejournal.com]

:Ь
Да ничего не хочу, кроме того же качества продуктов :)
Почитавши тот сборник дальше, убедилась, что это не единственный борщ, в котором кислота дается только сметаной :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

Ну и еще не принимай на веру само название, помнишь баклажаны которые оказались помидорами? ))

[lgabriel.livejournal.com]

Это тоже, да. :)

Настроение никудышнее; у свекра были. Упал дважды сегодня; когда мы пришли, стоял голышом на коленях возле кровати, не мог подняться и звал на помощь :(((

[hrizantema-8.livejournal.com]

Это плохо..нельзя его в тот самый деДсад на круглосуточно отправить? нету вас таких домов рядом?

[lgabriel.livejournal.com]

Думаем на эту тему активно сейчас. Он же в программном доме для малоимущих живет, у них там медицина и всякая забота, но для того, чтобы что-то менять, надо связываться с менеджером, который ведет его дело. А суббота. В понедельник драгоценный, видимо, будет звонить и выяснять, как и что можно предпринять, а пока вот так :( Тут еще накладывается, что язык у него на нуле практически, а попробуй здесь русскоязычное что найди. К себе взять некуда (не говоря уж о том, что я не умею ухаживать за лежачими, а он, похоже, скоро в эту стадию перейдет). В общем, дай нам бог умереть легко и быстро, чтобы не нагружать окружающих.

[hrizantema-8.livejournal.com]

ой,дорогая, что я могу пожелать..лишь бы все окончилось для всех вас благополучно и быстро в любом случае,пусть даже это звучит цинично..свекр уж и сам то себе поди не рад..

[lgabriel.livejournal.com]

Это не цинизм, это жизнь. И уход из нее тоже является ее частью.
Спасибо, солнц!

[hrizantema-8.livejournal.com]

да..рано дедушка надумал-то..
держи в курсе..морально я с тобой.
И хватит уже спасибать то через слово..))
свои же уже.

[lgabriel.livejournal.com]

Тем более надо, если свои :)
Получше вроде сегодня чуток, даже на улицу выполз (не сам, конечно), обошел разок вокруг дома. И ел нормально :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

ну слава Богу..может временное недомогание было..

[lgabriel.livejournal.com]

Дай бог, конечно. Но 92... не думаю, что много ему осталось...

[hrizantema-8.livejournal.com]

вот я и писала-хуже некуда когда живешь вот так-не можешь уже самостоятельно хотя бы себя обслужить..
ну а болячки? оно не то что не проходит, оно копится..
всегда хотела бы вовремя уйти и никому обузой не стать.

[lgabriel.livejournal.com]

Угу :(

[svitla-4ok.livejournal.com]

Интересный рецепт. У меня муж не любит сельдерей, к сожалению, а то бы я попробовала

[lgabriel.livejournal.com]

Нам показалось слишком. С другой стороны, возможно, суп-пюре из корня сельдерея был бы не столь резким/ярким по вкусу, никогда не пробовала, хотя у нас сейчас очень популярно корень сельдерея или цветную капусту класть везде вместо картошки :)

[luba-mont.livejournal.com]

Меня пленило слово "выдать" в рецепте Молоховец. Я всегда веселилась в детстве, беря в руки старую бабушкину кулинарную книгу, где каждый рецепт начинался словами "выдайте кухарке"

[lgabriel.livejournal.com]

Да-да-да, там такая грамматика и орфография, в этом сборнике, что я просто наслаждаюсь процессом :)

[luba-mont.livejournal.com]

Меня больше радует наличие кухарки, которой надо продукты выдать!

[bergberg.livejournal.com]

По мне так это овощной суп. Или зелёные щи, по аналогии со щавелевыми.

[lgabriel.livejournal.com]

Ты не представляешь, сколько в том сборнике борщей, где никаких помидоров и близко нет или где они предполагаются опционально. Что, в общем, логично: борщи сильно раньше варить начали, чем помидоры в Европе и тем более в Восточной Европе появились :)

[bergberg.livejournal.com]

С моей т.зр. то, что без помидоров и свеклы - это щи. Ну по крайней мере у нас в семье это так называлось. А бабушка моя с Украины родом и в борщах она понимала.

[lgabriel.livejournal.com]

Моя бабушка тоже с Украины :) Но с возрастом и с бОльшими знаниями я теперь понимаю, что она знала и понимала в кулинарии меньше, чем мне казалось. Да и не до того ей было, оставшейся в войну с двумя малыми детьми и двумя стариками на руках. С одной карточкой, потому что работала только она :(
На моем ею восхищении мое теперешнее понимание, конечно, никак не отражается :)

[bergberg.livejournal.com]

Конечно, бабушка моя готовила просто. Но борщ и есть народное блюдо простых людей)) Так вот разделение было четкое: красный суп - борщ, остальное с капустой ( свежей или квашеной) или с листьями (щавель, крапива) - это щи.

[lgabriel.livejournal.com]

У нас без свеклы не готовилось :)
Щавель был чисто летним супом, холодным. Так и назывался - щавель ;)) Свекольник мы с сестрицей, дурочки такие, в детстве не ели.
Слушай, а пампушки или там всякие пирожки бабушка твоя к борщу делала? Моя никогда; но вот я сейчас читаю, так чего только к тем борщам не подавали!

[bergberg.livejournal.com]

А у нас говорили "щавелевые щи".
Никаких пампушек не помню. Черный хлеб, корочку чесноком натереть и крупной солью посыпать - вот такое помню, очень любила)

[lgabriel.livejournal.com]

Я щи вообще только в замужестве попробовала :) Свекровь варила. И ты меня убей, я теперь уже не понимаю, чем конкретно они от борща отличаются, если иметь в виду те борщи, что без свеклы.

[bergberg.livejournal.com]

В моем личном мире борщ - красный ( свекла+помидоры/томат или что-то одно), остальное - щи или овощной суп.

[lgabriel.livejournal.com]

:Ь
Главное, чтобы вкусно было :)

[bergberg.livejournal.com]

Да!