Borscht with Fish - Chorbe de Peshte

[lgabriel]

Борщ с рыбой - Чорбэ де пеште

Для ФМ «Освобождаем закрома 2020»
Для ФМ "Музей СССР."



Все тот же сборник рецептов борщей, хотя я бы данный конкретный назвала не борщом с рыбой, а борщом на рыбном бульоне. Опять-таки, в описании не говорится, куда, собственно, потом рыбу-то деть; вполне возможно, что ее, рыбу, потом в борщ и возвращают, освободив от костей. И тогда это действительно борщ с рыбой :)

Оригинал рецепта:

"Борщ с рыбой (ЧОРБЭ ДЕ ПЕШТЕ) [№58 / Мельник 1961]

Приготовить рыбный бульон из карпа, бычков или другой рыбы с луком и кореньями. Готовый бульон процедить, в бульон опустить пассированные морковь, петрушку, сельдерей, лук, пастернак, нарезанные мелкими кубиками, вскипятить, затем опустить нарезанным дольками картофель и варить до готовности. В конце варки борщ заправить перекипяченным хлебным квасом, дать вскипеть, заправить солью, перцем, зеленью укропа, петрушки и ляуштяна."

Ляуштян - это любисток. Здесь травку эту не знают даже в специализированном магазине пряностей, но - амазон нам в помощь, заказала и получила :)

Моя примерная раскладка (точно указать не могу)
1 л крепкого рыбного бульона
1 небольшая луковица
½ моркови
1 пастернак
¼ крупного черешка сельдерея
2-3 ст ложки топленого масла
2 небольших картофелины
3 ст ложки сока незрелого винограда (заменить можно, я так понимаю, лимонным соком, лимонной же кислотой или уксусом, если нет хлебного или отрубного кваса; подкислять по вкусу)
соль, перец
зелень любистока, укропа и петрушки

Я делала вроде как по рецепту, но с нюансами, обусловленными местными обстоятельствами: корня петрушки у меня нет, положила просто довольно много пастренака; морковь и пастернак были у меня в морозилке в уже натертом виде, так что требуемые в рецепте кубики не вышли; корень сельдерея, увы, отсутствует, положила черешковый сельдерей. Даже кваса, и того нет (и сделать не из чего :( ), зато, Наташ dedran, оцени, у меня есть сок незрелого винограда :) Очень кислый :) Его и подливала по столовой ложке, пока суп не приобрел приятный кисловатый вкус :) А, да, овощи пассеровала на топленом масле.

Могу сказать, что очень напрасно раньше не варила борщи на рыбных бульонах - вкусно! Правда, мне все равно трудно представить борщ с жареными карасями, очень распространенный, судя по сборнику: мало того, что жареная рыба в супе размокает же сразу, так ведь в тех карасях еще и костей полно, как есть-то его?

Comments

[bergberg.livejournal.com]

Ну почему он борщ?? Суп же.

[lgabriel.livejournal.com]

Кисленький потому что :)

[http://users.livejournal.com/galka__/]

да, в Молдавии отрубной квас и называется борШ
и борщ таки подкисляли квасом, но свекольным
в общем, это возвращает нас к вопросу, что делает борщ борщом )

[lgabriel.livejournal.com]

Отрубной, Галь! Отрубной квас боршом называется, насколько я поняла. Впрочем, я в молдавской кухне мало что понимаю, увы. Так что подождем Наташу :)
А уж в том сборнике, который я сейчас внимательно читаю, в борщ добавляют и свекольный квас, и хлебный, и отрубной, и уксус, и лимонную кислоту; в общем, что угодно, лишь бы подкислить. Так что вполне возможно, что на вопрос о том, что делает борщ борщом ответ будет: кислота ;)
Не претендую ни в коем разе на истину в последней инстанции, вообще всех этих священных войн на поварешках очень не люблю.

[http://users.livejournal.com/galka__/]

я не воюю, что ты

[lgabriel.livejournal.com]

Это я на всякий случай, чтоб не подумали, не дай бог, что я войну начинаю. А то все эти пляски вокруг борща... давно не было, правда, и я страшно боюсь развязать ненароком военные действия.

[http://users.livejournal.com/galka__/]

чорба чорбой, ага

[lgabriel.livejournal.com]

Тогда расскажите мне, что такое чорба и чем она отличается (если отличается) от всех остальных супов? И от шурпы заодно, до кучи ;)

[bergberg.livejournal.com]

Википедия пишет, что чорба - это суп, где до половины жидкой составляющей- это квас.

[lgabriel.livejournal.com]

Тогда выходит, что любая чорба - борщ ;)))

[http://users.livejournal.com/galka__/]

Люб, я в смысле, что не борщ. Ну в моем восприятии.
А чорба и шурпа от одного и того же тюркского корня.

[lgabriel.livejournal.com]

Это я понимаю, что от одного корня :) Я просто читаю этот сборник борщей и удивляюсь. Если считать, что определяющей чертой борща является кислота, то выходит, что любая чорба - борщ. И шурпа тоже. Только в чорбе кислоту дает квас, а в шурпе помидоры :)))

[lgabriel.livejournal.com]

И тогда у меня лично возник вопрос, а чем же подкисляли шурпу до наступления помидорной эры?

[http://users.livejournal.com/galka__/]

да что-нибудь сквасить человечество всегда умело ;) причем круглый год

[lgabriel.livejournal.com]

Это точно :)
Галь, карантин явно плохо действует на мозги: я тебе вчера совершенно необоснованно нагрубила. До сих пор очень неприятно. Извини, пожалуйста.

[http://users.livejournal.com/galka__/]

солнышко, я знаю, что ты на такое не способна, так что я ничего от тебя с такой интонацией прочитать не могу
:*

[lgabriel.livejournal.com]

:Ь

[natalia cashprova (from livejournal.com)]

с виноградом! это ход конем!
Про то что это все же чорба я согласна . Автор почему-то называет борщ. Навеное потому что борш- кислый квас в составе. а так то чорба де пеште .

[lgabriel.livejournal.com]

Ну вот расскажи мне, чем чорба от борщей отличается? Если особенно иметь в виду, что в нее кислый квас добавляют?

[lgabriel.livejournal.com]

И да, я рада, что ты виноград оценила :Ь Стоял в холодильнике, я про него почти и забыла, а тут решила, что уж виноград для Молдавии - роднее не бывает :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

Поняла что за книга.))
Люба, возможно Мельник про борщи писал по заказу и очень возможно тут название борщ просто притянут за уши.
Я сама об этом и думала и копалась, но если чорба, зама,шурпа ими и являются, то и борщами быть не могут, так же как и щи тоже не борщ, солянка и рассольник, старорусский суп калья из рыбы или птицы и их тоже отличает кислая часть как общее правило.

Так что не морочь свою головушку.))

А вот Галя соледад вспоминала борщ в Донбассе на Родине из щавеля и он у нее красный.https://sole-soledad.livejournal.com/335411.html#comments с ней же где то обсуждали и борщ с килькой в томате.
И у тебя вопрос про жареную рыбу в борще.
рыбу жарят особым способом, правда я не пробовала.Но и ролики видела и читала.
Рыбешку чистят, а потом очень часто надрезают поперек туловища по косой ножом, разрезая косточки.При жарке они размягчаются.Знатоки уверяют, что именно таким способом пожарив рыбу из костлявых сортов, можно спокойно ее есть целиком.
А в борщ жареная рыба идет только при подаче.
Так что размокнуть она просто не успевает.))

Если положишь в свой борщ\чорбу филе рыбы и немного проваришь,будет тебе суп с рыбой.))
Кстати, в Венгрии есть суп рыбный с большим кол-вом томата или помидоров и борщом он не называется..это халасле.))

[lgabriel.livejournal.com]

У Мельника в этом сборнике таких вот чорб 8 штук помимо того, что я сегодня приготовила.
Тогда вообще непонятно, как борщ отделить от других кислых супов. И тогда и правда борщом (как и чорбой/шурпой/и прочими окрошками и халасле) можно назвать практически все, что угодно, лишь бы присутствовал кислый вкус. То есть я понимаю, почему так широко распространено мнение, что борщ - это суп со свеклой, капустой и помидорами. Не могу сказать, что я это мнение поддерживаю после того, как всякого начиталась, но основу для него я вижу.

[hrizantema-8.livejournal.com]

Люба, я посмотрела на этот сборник и поняла, что кто-то не поленился сделать выборку рецептов.
Ты можешь мне дать ссылку на то место,гда взяла этот Сборник?

У меня есть книга Мельника Василия Кишинев 1979 года издания.
Старая и редкая в сети.
В ней лишь один борщ по-сибирски с фрикадельками.
В Молдавской кухне 1961 года Мельник Василий 11 рецептов борща.
вот тебе перевод с русского борщ - borş, ciorbă.

В борще из телячьего рубца лишь сметана с желтком как загуститель, в остальных квас, томат, лим. кислота, помидоры.

Люба, нет основы у борща.
Есть признаки, есть рецепты национальных кухонь, где тот борщ готовят.
Еврейская, польская, румынская кухни, наши славянские и у всех есть борщи.
Очень разные по вкусу и по виду и по технике приготовления и по подаче. Если судить так как ты написала - борщ - это суп со свеклой, капустой и помидорами, то как же быть с зелеными и белыми борщами? а с польскими-только на свекле или белом на квасе?

Ты пойми, что борщ это не что-то особое в единственном виде.
Просто его вот так - борщ - это суп со свеклой, капустой и помидорами - варят во многих регионах России и все.
И других не знают или знают, но не хотят пробовать.
В той же Польше не хотят наш вариант варить,как и мы -их.
Просто ты уже со своими вопросами загнала сама себя в тупик.))

Я тебе ссылки дала на сканы из старых книг от ерува.
Перечитай их еще раз.
И надо помнить, что и еда меняется со временем и кухня и кулинария. То что называли борщом на Руси 200 лет назад или даже больше, теперь совсем другое.

[lgabriel.livejournal.com]

Я тебе вроде кинула линк в твоем посте, нет? Там как раз, где ты сканы от Федора приводишь. Я не только эти сканы прочитала, я и по всем линкам сходила, что у него в посте.
Я ж говорю, что не поддерживаю эту точку зрения, но понимаю, откуда у нее ноги растут :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

так по линку просто уже сам сборник в ПДФ, а не место где он лежит.

ладно, за сборник мерси, а на эту тему я уже лично разговоры закончу.))

[lgabriel.livejournal.com]

А, я поняла вопрос. Дело в том, что все те места, где он раньше лежал, теперь уже не работают. Я и его-то нашла по линку из чьего-то журнала после долгих поисков.

[dedran.livejournal.com]

Да Люб, вы правы, все ;). Борщ отделить от чорбы и классифицировать однозначно , дело не благодарное. И авторы советских сборников рецептов , чорбы называвшие борщом, малость подтесывали названия , чтобы обобщить, я так думаю. Еще вариант - Молдова граничит с двумя разными странами не очень похожими обычаями и названиями блюд. Та часть ,что граничит с Украиной , овощной суп называет скорее борщом , а часть ближе к Румынии называет Чорбой де легуме ( овощной чорбой). Да и традиционный румынский суп из говяжьего рубца с яйцом и сметаной и кислотой - никогда в Румынии не назовут борщом - у него единственное название Чорба де бурта. Но русскоязычным читателям автор Мельник преподносит как борщ- напрашивается вывод - это его личная классификация в угоду линии партии,как говорится . Вот такие размышления у меня на эту тему. Спасибо за интересный пост и комментарии !

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо тебе, Наташечка :) Тут, наверно, еще и ваш борш примешивается, квас который :)
В общем, бог с ними, с названиями, буду называть так, как называет автор рецепта, который готовлю, а влезать в спорные вопросы - ну их всех. Главное, чтоб было вкусно :)

[luba-mont.livejournal.com]

Вот как это мы с тобой в одну волну вечно попадаем? Обычно я отстаю маленько, но рыбный суп варила, похоже, одновременно с тобой.
Нет, до твоих высот мне не подняться, но зато теперь знаю, что борщ не со свеклой, а с кислинкой. Спасибо!

[lgabriel.livejournal.com]

:Ь
С борщами я запуталась окончательно. Потому что супов с кислинкой вагон и маленькая тележка, и вовсе не все они борщи :( Посему волевым решением постановила прекратить издевательство, публиковать рецепты под теми названиями, которыми они называются в источниках и не влезать в спорные моменты. Не люблю священных войн.

[luba-mont.livejournal.com]

Мудрая ты женщина!

Наш ответ <s>лорду Керзону</s> на чужую идею-2

[livejournal.livejournal.com]

User luba_mont referenced to your post from Наш ответ лорду Керзону на чужую идею-2 (https://luba-mont.livejournal.com/19761.html) saying: [...] уже сварила, съела и рассказала https://lgabriel.livejournal.com/395659.html?view=4138379#t4138379 [...]