lgabriel | Borscht with Fresh Mushrooms

Борщ со свежими грибами

Ей-богу, понятия не имею, почему этот суп называется у автора борщом. Но кто я такая, чтобы оспаривать авторитеты: сказала "борщ", значит, борщ! Все из того же сборника "Малая книга борщей". Цитирую авторский текст:

"Борщ со свежими грибами [№55 / Молоховец 1901]

Сварить белый бульон из 3 фунтов говядины и пряностей, процедить. За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в масле с луком, обсыпав ложкою муки, налить бульоном, положить штук 6-9 картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого луку, посолить, прибавить сметаны или сливок, прокипятить, вылить в миску, подавать, всыпав зелени и простого перца.

Выдать: 3 фун. говядины, кореньев. Тарелку свежих грибов. 6-9 шт. карт., горсть зел. луку. 1-2 ложки масла, 1 ложку муки. 1/3 – 1 стак. сметаны или сливок. 1-2 луковицы, зелени, простого перцу."

Я не знаю, какую именно тарелку имела в виду Елена Ивановна; объем сегодняшней суповой тарелки - 250 мл, какие были в начале прошлого века, затрудняюсь сказать. В любом случае варила я на глаз, так что количества дам примерные.

400 г свежих шампиньонов
1 луковица
3 картофелины крахмалистого сорта
1 литр говяжьего бульона
3-4 ст ложки растительного масла (вполне возможно, что автор использовала сливочное или топленое масло)
зеленый лук
сметана
соль, перец

Шампиньоны обработала, нарезала полосками.
Луковицу очистила, нарезала кубиками.
В сотейнике согрела масло, выложила лук, пассеровала до прозрачности.
Добавила грибы, посолила, поперчила, накрыла, убрала огонь до минимального и забыла на пару часов: мне нужен был грибной дух, а с шампиньонами такого можно достичь именно медленным томлением. Через пару часов сделала финт ушами: в сотейнике оставалось еще довольно много жидкости, выпаривать и тем паче выливать было жалко; так что я откинула содержимое на дуршлаг, слегка отжала грибы ложкой, вернула их в сотейник, увеличила огонь и обжарила грибы. Грибной бульон остудила, разлила порционно и убрала в морозилку: пригодится :))
Помыла, очистила и еще раз помыла картофель, нарезала произвольными кусками.
В кастрюлю налила говяжий бульон, положила картофель, довела до кипения и варила чуть дольше, чем до готовности картофеля: в оригинале есть мука, мы мучную подболтку не любим, поэтому я хотела, чтобы часть картошки разварилась, обеспечив тем самым необходимую крахмальную составляющую.
Когда картофель был готов в нужной мне консистенции, добавила в суп обжаренные грибы, довела до кипения, выправила соль и перец и выключила.
Помыла и нарезала зеленый лук.
Разлила суп по тарелкам, посыпала луком, положила сметану в порцию для драгоценного. Свою порцию сначала сфотографировала, а потом уж сметану добавляла.

Мне лично не хватало кислоты, здешняя сметана таковой не обладает :( Так что я себе в тарелку еще и лимонного сока чуток влила.