lgabriel

Томленые телячьи голяшки с помидорами и белой фасолью

Для раунда "Кругосветка. Лион, Бургундия, Бокюз" в

Из книги "Повар и садовник" by Amanda Hesser, 1999, W. W. Norton & Co, рецепты французкой глубинки. В данном случае кухня Бургундии.

На 4 порции

Для фасоли:

½ фунта белой фасоли (cannelini)
1 морковка
1 крупная луковица
2-3 крупных зубка чеснока
1 черешок сельдерея
1 лавровый лист
3-4 веточки тимьяна
8-10 горошин черного перца
2-3 горошины душистого перца
Соль, молотый черный перец, вода.

Для телятины:

4 шайбы телячьих голяшек
Соль, перец
2-3 ст ложки растительного масла
1 крупная луковица
2 ст ложки муки
1 чашка розе
4 помидора
1 чашка куриного бульона
Лавровый лист, базилик

Накануне вечером помыла фасоль и залила ее подсоленной водой.
Утром вытащила мясо из холодильника, оставила на кухонном прилавке.
Промыла фасоль еще раз, выложила в кастрюлю, налила холодную воду так, чтобы она была выше уровня зерен примерно на 4 пальца.
Довела фасоль до кипения, откинула на дуршлаг, промыла холодной водой.
Сполоснула кастрюлю, вернула в нее фасоль, снова налила холодной воды, посолила, поставила на огонь.
Помыла и очистила морковь и лук. Промыла сельдерей, очистила чеснок. Нарезала сельдерей и морковь крупными кусками, располовинила луковицу и чесночины, добавила все к фасоли. Туда же положила тимьян, лавровый лист и горошины перцев. На малом огне варила до готовности фасоли, около полутора часов.
Извлекла лавровый лист, откинула фасоль на дуршлаг, переложила в миску, поперчила, перемешала, отставила в сторону.
Посолила и поперчила телятину.
Очистила лук, нарезала его тонкими четвертькольцами.
Согрела масло в толтодонной кастрюле, на средне-сильном огне обжарила мясо с двух сторон до румяной корочки, вынула его на тарелку.
Уменьшила огонь, выложила в кастрюлю лук, пассеровала до прозрачности.
Посыпала лук мукой, перемешивая, готовила с минуту.
Добавила базилик, перемешала.
Влила розе, перемешала, увеличила огонь, дала вину выпариться наполовину.
Помыла помидоры, разрезала их на четвертинки, удалила семена.
Вернула в кастрюлю мясо вместе с выделившимися соками, добавила помидоры и лавровый лист, влила бульон. Довела до кипения, уменьшила огонь до малого и оставила томиться часа на полтора, в середине процесса перевернув мясо на другую сторону.
По готовности выложила к телятине фасоль, выправила соль и перец, перемешала, выключила, дала постоять минут 15.
Для подачи в неглубокие мисочки положила фасоль с помидорами, затем по куску телятины. Надо было бы присыпать свежим базиликом, да я его купить забыла.

Сытное, хорошее такое осеннее блюда, люблю такие :) Но явно не 4 порции, а все 8 для нас.