Tequila Cured Gravlax by Monique Barbeau

[lgabriel]

Малосольный лосось с текилой по Monique Barbeau

Для раунда закусок в gotovim_vmeste2



Сначала я прочитала рецепт у Наташи nnsvz_1, потом полезла смотреть саму Моник, в результате получила нечто среднее :) Непривычной для меня была пропорция соли/сахара, ровно обратная тому, что я использую уже много лет.

500 г лосося
2 стакана сахара
1 стакан крупной соли
½ стакана текилы
½ стакана сока лайма
цедра с одного лайма
цедра с одного апельсина
2 ч ложки кориандра
1 ч ложка сушеной мяты
1 ч ложка сушеного укропа
3 небольших веточки базилика (листья и тонкие стебли)

Смешала соль и сахар, отложила в сторону около ⅓ части смеси.
Помыла и обсушила рыбу.
Выстелила форму кулинарной пленкой, высыпала на нее половину смеси сахара/соли, положила рыбу кожей вверх, подгребла смесь так, чтобы закрыть бока, высыпала на рыбу оставшуюся смесь. Туго завернула рыбу в пленку, придавила гнетом и убрала в холодильник на ночь.
На следующий день хорошо помыла лайм и апельсин, сняла с них цедру, из лайма выжала сок, апельсин съела в процессе ;)
Кориандр слегка раздавила в ступке. Базилик нарезала не слишком мелко.
Смешала мяту и укроп, добавила кориандр и базилик, цедру с цитрусов, лаймовый сок и текилу.
Вынула рыбу из формы, сняла с нее пленку, вылила образовавшийся рассол, стряхнула с рыбы слой соли/сахара.
Налила в форму маринад со специями, положила в него рыбу, высыпала наверх отложенную накануне треть смеси соли/сахара.
Положила на рыбу кулинарную пленку, придавила гнетом. Поставила в холодильник еще на 12 часов.
Вынула из холодильника, убедилась, что рыба готова - она не должна быть мягкой к этому моменту; если это не так, ее следует вернуть в маринад и снова убрать в холодильник минимум на 12 часов.
Промыла рыбу под холодной водой, обсушила и нарезала так тонко, как получилось.

Вкусно; наверно, я и следующую порцию рыбы сделаю точно так же :)
Спасибо, Наташ! И Моник, конечно, тоже спасибо :)
А, да - одного лайма не хватает, конечно, на требуемое количество сока. Поэтому либо выжимать из нескольких лаймов, либо доливать готовым магазинным.

Comments

[nnsvz-1.livejournal.com]

На здоровье, Люба! Я рада, что вам понравилось 😊
Лаймы разные бывают. Я стала брать большие, как лимоны. Они более сочные

[lgabriel.livejournal.com]

Я таких в моих придворных магазинах либо не встречала, либо не обращала внимания. Буду теперь прицельно смотреть :)

[nnsvz-1.livejournal.com]

а столько соли на 500 г рыбы не побоялась брать?

[lgabriel.livejournal.com]

Нет, я обычно беру стакан сахара на 2 стакана соли на почти любое количество рыбы (до кг), потому что я не втираю эту смесь в рыбу, а засыпаю рыбу этим. Я малосолить рыбу начала лет 10 назад только, раньше не умела. И боялась, понятно дело, что не получится. Не помню уже, где мне попался тот рецепт, который стал теперь у меня основным, но там было именно такое количество на фунт рыбы. Результат мне понравился, с тех пор так и делаю :)

[nnsvz-1.livejournal.com]

я тоже никогда не натираю, но это как-то слишком много звучит :) Меня как-то обвинили в одном сообществе в том, что сделав рыбу по моему рецепту, испортили отличный кусок сёмги. Там на 500 г рыбы нужно было 3 ст ложки соли :)

[lgabriel.livejournal.com]

Ну вот я предпочитаю перебдить :) Профдеформация, понимаешь ли :)

[nnsvz-1.livejournal.com]

"я предпочитаю перебдить"
И поэтому взяла приправ в 3 раза больше, чем в рецепте? :)))))
Вам понравилось - и это главное :)

[lgabriel.livejournal.com]

Че эт в три раза больше? Это я рыбы взяла в три раза меньше! ;)))

[nnsvz-1.livejournal.com]

:)))))))

[luba-mont.livejournal.com]

Честно-честно, у тебя не возникло ощущения, что по традиционному рецепту все-таки лучше?
Я когда-то перепробовала все рецепты, предложенные Берговной; там и том, и в другом, и в пятом-десятом. Ни один из них нам не зашел, так и делаю по-прежнему, только специи добавляю

[lgabriel.livejournal.com]

Что такое традиционный? Я вон Наташе отвечала сейчас, что рыбу малосолить начала лет 10 как или чуть больше, и для меня традиционным стал стакан сахара, стакан соли, цедра одного лимона, много розового перца и сухой укроп. Со свежим пробовала, мне не понравилось.
А этот вариант был мне вкусен не меньше моего "традиционного" :)

[luba-mont.livejournal.com]

Ну, примерно так же. Только без цедры, соли на треть больше, чем сахара, перец я использую, если надо, молотый чили. Укропные свежие палки или замороженные зимой, не листву. Быстро, дёшево, сердито, готово за сутки, сокодавить никого не надо, под прессом держать не надо.
Ты мне можешь рассказать про лососей? Тихоокеанский канадский от чилийского чем отличается? А самый дорогой норвежский? И ещё что-то было...

[lgabriel.livejournal.com]

Ну ты нашла рыбознатца! Ташкент - это прудовые карп, сазан и толстолобик ;) Так что про лососей ниче не знаю, если нужны детали, лезу в английскую вики :(
С цедрой изюминка появляется, цитрусовая ;)

[luba-mont.livejournal.com]

Честно говоря, я когда-то читала про лососей во всех подробностях. Видимо, тех подробностей оказалось слишком много, я все забыла.
Цитрусовый привкус мне не понравился, поэтому извела его из всех рецептов

[lgabriel.livejournal.com]

А, понятно. Опять мы с тобой в разные стороны: я цитрусы люблю, особенно лимонную цедру :)

[luba-mont.livejournal.com]

Я очень люблю лимоны в выпечке. Но в рыбе почему-то не воодушевило

[lgabriel.livejournal.com]

Понятно. В выпечке я тоже люблю.

[bergberg.livejournal.com]

Ой как много сахара! Я даже испугалась)

[lgabriel.livejournal.com]

Вот я поэтому полезла искать, что там у Моник, когда у Наташи увидела количества, тоже аж страшно стало, подумала, что описка. Но знаешь, может, текила "виновата", результат мне понравился :)

[nnsvz-1.livejournal.com]

я брала рецепт в книге, и там эти 3 стакана на 3 фунта рыбы. И сахар там не такой сладкий, как белый. Мне тоже страшно стало, когда увидела твои пропорции :))))

[lgabriel.livejournal.com]

У меня книги нет, я на сайт полезла. Решила, что в конце концов выкину, если уж совсем кошмар выйдет. Результат, однако, нравится :)

[nnsvz-1.livejournal.com]

Люб, так на сайте видео есть. И филе там явно не 500 г, а 1.5 кг, как минимум :)
Главное, вам понравилось :)

[lgabriel.livejournal.com]

Есть, конечно, но я ж его не смотрела. Я прочитала твой пост, прочитала нормы у Моник, и пошла делать :)
Мне с видео тяжелее воспринимать, чем просто текст. Я смотрю, но далеко не все.

[enmsk.livejournal.com]

Шикарно выглядит!

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо. Вкусно, хотя сахара там немеряно, конечно.