Königsberg Style Meatballs with Caper Sauce by Alfons Schuhbeck

[lgabriel]

Кёнигсбергские клопсы по Альфонсу Шубеку

Для раунда кухни Северной Германии в gotovim_vmeste2



Alfons Schuhbeck, "The German Cookbook", стр. 210

Не знаю, можно ли до сих называть эти тефтельки кёнигсбергскими или надо говорить о них как о калининградских :) В любом случае, блюдо известное, можно сказать, знаменитое, и в интернете вариантов рецепта... много :) В результате, начитавшись всего этого разнообразия, сделала в основном по Шубеку с незначительными вариациями.

Для тефтелек:
450 г телячьего фарша
60 г белого черствого хлеба без корок
100 мл молока
½ ч ложки анчоусной пасты
2 луковицы шалота
1 ст ложка сушеной петрушки
соль, перец
750 мл мясного бульона
2 лавровых листа, штук 7 перца горошком

Для соуса:
2 ст ложки сливочного масла
4 ст ложки муки
6 ст ложек нежирных сливок
3 ст ложки каперсов
соль, перец

Для подачи:
запеченные свекла и мелкая картошка

Фарш вынула из холодильника.
Согрела молоко, покрошила туда черствый хлеб, отставила в сторону.
Очистила и разрезала пополам лук-шалот.
Пропустила шалот и хлеб через мясорубку.
В чашу миксера выложила фарш, шалот с хлебом и остатками молока, соль, перец, петрушку, пасту анчоусов. Насадкой веер на малой скорости хорошо все перемешала, затем увеличила скорость до 4 и дала миксеру поработать еще минуту-другую.
Разделила фарш на 16 частей по примерно 40-44 г каждая.
Поставила на огонь большой сотейник, влила в него бульон, добавила лавровый лист и перец горошком.
Скатала шарики из частей фарша.
Когда бульон закипел, уменьшила огонь до чуть побулькивания, опустила в него тефтельки и готовила 20 минут.
Промыла каперсы (у меня они в соли) и отставила в сторону.
Вынула тефтельки из бульона, отложила в сторону и процедила бульон.
Сотейник помыла/вытерла, вновь поставила на плиту. Добавила туда сливочное масло.
Когда масло растопилось, всыпала муку, растирая и перемешивая, слегка ее поджарила.
Сняла сотейник с огня, влила холодные сливки, хорошо растерев все массу.
Вернула сотейник на огонь и, постоянно работая венчиком, понемногу влила процеженный бульон.
Довела до кипения и, все так же работая венчиком, проварила до загустения.
Добавила каперсы, вернула в сотейник тефтельки и, прогрев, сняла с огня.
Покуда я занималась всей этой полезной деятельностью, запеклись картошка и свекла. Хотя у Шубека клопсы предполагается подавать с отварным рисом, я все же предпочла вариант, высмотренный в одном из сетевых рецептов.
И да, по медицинским соображениям я сейчас стараюсь готовить с как можно меньшим количеством кислоты или вовсе без нее. Если ограничений нет, то в соус неплохо бы добавить пару столовых ложек лимонного сока.

Честно говоря, я не ожидала, что получится настолько нежное блюдо. При прочтении казалось: ну, тефтели, обычные отварные, коих приготовлено за многие годы сотни и тысячи штук :) Однако же нет, гораздо лучше :)

Comments

[maiyak.livejournal.com]

Ну скажи, прелесть какая! Ну его рис, картошка и свекла - самое то!

[lgabriel.livejournal.com]

Ага.
Не, с рисом тоже хорошо должно быть, я рис люблю :) Просто именно сюда мне картошка со свеклой больше просились :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

Всегда смеялась над этим названием! :))
Нежные, конечно тефтельки выходят.. Я в последнее время не обжариваю тефтели перед тушением, а готовлю соус и прямо сырыми их в соус выкладываю, где они готовятся на медленном огне. Удобно и посуды меньше грязной, и хлопот, и жира :))

[lgabriel.livejournal.com]

Для русского уха звучит забавно, ага :)
Я вообще никогда тефтели не обжаривала. Правда, я их уже не помню, когда последний раз готовила до сегодняшнего дня :)

[cookingoffroad.livejournal.com]

Я тоже запекала раньше - сначала без соуса, потом соусом заливала и допекала. Но потом поняла, что не стоит возни :))

[cookingoffroad.livejournal.com]

Хотя, каждая из операций - и обжаривание, и запекание придают свой особый колорит блюду :)))

[lgabriel.livejournal.com]

Я никогда не делала тефтели сами по себе, это всегда были остатки фарша от голубцов или других фаршированных овощей, так что я просто тушила все вместе.
Но колорит, несомненно, придается :)

[luba-mont.livejournal.com]

Очень симпатично звучит! Прямо приготовить захотелось, но надо сначала разгрузить холодильник :))

[lgabriel.livejournal.com]

Про разгрузить холодильник очень актуально. Мне еще и морозилку разгрузить бы...

[daulinkli1988.livejournal.com]

Looking for micro-influencers! Get product for free. DM us in Instagram @mediaimpactagency