Borscht Chernihivski by Klinovetzka

[lgabriel]

Борщ черниговский по рецепту Зиновии Клиновецкой



Отсканированную книгу Клиновецкой можно скачать из библиотеки "Кулинарного ларца", раздел "Дореволюционные кулинарные книги". Сам рецепт привожу в русском переводе:

Борщ черниговский [№5 / Клиновецька 1913]

Залить в казан холодной воды – положить 1-2 ф. хорошего жирного мяса, нарезать большой буряк, вкинуть горсть стручковой или обычной фасоли. Как закипит, вкинуть большое яблоко-дичок, нарезанную луковицу, комочек сахара, картошку. Когда картошка сварится, добавить свежей нарезанной капусты и сердцевину двух молодых кабачков. Когда закипит, затолочь поджаренной на масле луковицей, протереть 2 небольших помидора; перед тем, как подавать, размешать со стаканом хорошей свежей сметаны. Кто любит, присыпет петрушкой и укропом.

Как делала я:
1 ½ фунта говяжьих ребрышек с большим количеством мяса
1 крупное кислое яблоко (Granny Smith)
3 небольших свеклы
2 луковицы
1 морковь
2 больших пригоршни стручковой фасоли
2 небольших цуккини
1 небольшой вилок белокочанной капусты
1 крупная крахмалистая картошка
2-3 ст ложки растительного масла
2 помидора
соль, перец, укроп, петрушка

Влила в кастрюлю 3 литра воды, всыпала чуть соли, поставила на сильный огонь.
1 луковицу очистила только от самой верхней шкурки, хорошо помыла, разрезала пополам, вложила в кастрюлю.
Морковь помыла, почистила, разрезала поперек пополам, добавила в кастрюлю.
Вторую луковицу очистила, нарезала мелким кубиком. В сковороде согрела растительное масло, выложила нарезанную луковицу, обжарила до золотистости на среднем огне, помешивая время от времени.
Промыла, обсушила и нарезала зелень петрушки и укропа.
Свеклу и цуккини помыла, очистила, отложила в сторону.
Помидоры и картошку помыла, отложила в сторону.
Капусту нашинковала не слишком мелко.
Цуккини и помидоры натерла на крупной терке.
Стручки промыла, обрезала кончики и разрезала на удобные для поглощения куски.
Яблоко помыла и сняла кожуру.
Тем временем вода в кастрюле закипела; аккуратно опустила в нее мясо, дождалась кипения, уменьшила огонь, сняла пену (ее, кстати, было очень мало).
Добавила в воду яблоко.
На малом огне варила мясо около часа, затем извлекла из бульона морковь и луковицу, а также яблочные лохмотья.
Добавила в бульон целую свеклу, варила еще около часа, до почти готовности свеклы и мяса.
Очистила картофелину, промыла ее еще раз и разрезала пополам.
Вынула мясо и свеклу на тарелки, вынула из мяса косточки и вернула мясо в кастрюлю.
Всыпала в бульон капусту, цуккини, стручки, вложила картофель, варила минут 20.
Тем временем свеклу натерла на крупной терке, всыпала в суп.
Вынула из супа картошку, слегка размяла ее вилкой, вернула в суп.
Влила натертые помидоры, дала закипеть.
Выправила соль и кислоту (мне было слишком сладко, добавила сок зеленого винограда), щедро поперчила, выложила в борщ обжаренный лук, всыпала зелень и выключила.
Дала постоять под крышкой минут 10. Подавала с щедрой порцией сметаны.

Очень, очень вкусный борщ. С фасолью я борщ варю на регулярной основе, но никогда раньше не использовала стручковую фасоль. Да и цуккини меня несколько удивили при прочтении рецепта. Будет теперь у меня, пожалуй, дежурным борщом.

Comments

[bergberg.livejournal.com]

Задумалась над серединками кабачков в исходном рецепте. Там же семечки?

[enmsk.livejournal.com]

Ох какой трудоемкий! Но хочется пробовать, да)) Выглядит шикарно

[lgabriel.livejournal.com]

Если бульон со свеклой сварить накануне, то вполне себе :) Результат уж очень хорош, не жалко времени.

[enmsk.livejournal.com]

Конечно, обычно так и делаю тоже

[lgabriel.livejournal.com]

В молодых же семечки молочные, мягкие :)

[bergberg.livejournal.com]

Ну все равно странно мне) хотя против кабачка ничего не имею

[lgabriel.livejournal.com]

Я помню, что мы молодые кабачки прямо так и жарили, с семечками :) На шайбы резали и даже не чистили.

[bergberg.livejournal.com]

Я не зацепилась бы за эти кабачки. Но почему в оригинальном рецепте именно "середина кабачка"? Если бы весь — нет вопросов. А серединка удивляет. Что дают молодые семечки кабачка?)))

[lgabriel.livejournal.com]

Вот умеете вы, девушка, видеть всякое такое, на что я и внимания не обращаю! И Люба такая же ;)
Понятия не имею, почему именно серединки! Полезла даже в оригинал посмотреть, думала, может, перевод не очень: таки серединки.

[luba-mont.livejournal.com]

Я, тут, я тут, с вопросами. Что будет с цветом свеклы, если ее положить так рано? Он сохранился за счет того, что ты ее сразу не разрезала? На фотографии такой вполне себе цвет, не вываренный.
Какой смысл в кабачке или цуккини? Это же вполне безвкусный продукт, с чем готовишь, тот вкус и приобретет. Для густоты? Может лучше еще картофелину добавить?
Пены на бульоне никогда почти не бывает, если мясо в кипящую воду опускать.
Со стручковой фасолью я готовила, не заценили. Есть - ладно, нет - тоже хорошо. Последнее время я повадилась добавлять в самом конце перчик - сладкий или халапеньо

[lgabriel.livejournal.com]

Про кипящую воду знаю; именно потому и положила мясо в кипящую, что хотелось вкусное мясо получить, не вываренное :)
Про свеклу даже не задумывалась. У меня бабуля (родом из Житомирской области) всегда так борщ варила, с целой свеклой в бульоне; поэтому мне такой цвет привычен :) Хотя свекла и сама по себе разная же бывает.
Кабачок или цуккини — наверно да, для густоты. Картошку я в борщ и в щи не кладу уже много лет; здесь положила только потому, что это новый для меня рецепт. В следующий раз класть не буду :) А вот цуккини положу, люблю густой борщ :)
Сладкий перец я в борщ кладу часто (если варю свой обычный): Ташкент же! Халапеньо надо попробовать :)

[luba-mont.livejournal.com]

Ты меня подталкиваешь к мысли тоже запихать цуккини в борщ. Надо провести эксперимент! Тем более, что в морозилке еще остались несколько мешков тертого с летних времен.
Следуя заветам предков в лице бабушкиной младшей сестры, я кладу в борщ две порции свеклы. Половина брусочками отправляется в бульон вместе с картошкой, а вторую половину я тру на крупной терке и добавляю в сковороду к луку, туда же кисленькое: лимонный сок, томатная паста, яблочный уксус. Так свекла подтушивается и цвета не теряет. Цвет борща это моя гордость, багровый, пылающий. Вкус при этом остается вполне обычным, увы

[lgabriel.livejournal.com]

Ничего себе, несколько мешков! Что ты с ними делаешь? Оладьи?

Такой борщ, с подтушенными овощами, я тоже делаю. Иногда делаю сразу много этой заправки: лук, морковь, свекла, перец болгарский, томат; делю порционно, часть в морозилку, остальное в борщ и съесть просто так, с хлебом, в качестве овощной икры :) Иногда могу туда же пастернак добавить или сельдерей корневой.
Надо попробовать твой вариант, пополам :)
Насчет цвета — Наташа dedran (ты должна ее помнить по готовим) говорила когда-то, что багровый цвет борща в Молдавии полагается признаком неумелой хозяйки, борщ должен быть красно-оранжевый. Даже свекла на борщ берется полосатая, та, что бело-красная :) Я, помнится, очень удивилась, когда это прочитала. Так что цвет сильно от региона зависит :) Хочешь, глянь у меня рыжий таганрогский борщ, он вообще без свеклы.
Суть в том, что они все вкусные вне зависимости от цвета :)

[luba-mont.livejournal.com]

Дочь нечаянно вырастила цуккини прошлым летом. Вот и пришлось придумывать, натерла - по три штучки в мешочки, заморозила. Помаленьку сую в оладьи, но у нас особых любителей нет, поэтому убывают медленно.
Наташу из Молдавии помню. Она какое-то время и в ЖЖ была.
Для меня отличие борща от щей именно в свекле. А в чем еще-то? Красно-оранжевый цвет можно получить от помидоров и томатной пасты, у меня щи такие в одном из вариантов выходят. И, честное слово, я никогда не видела полосатую свеклу, белую однажды видела, купила, не оценила. Она свекла, но какая-то слабенькая, вкус гораздо деликатнее. Полосатой у нас и не бывает, ну, или я не на то смотрю. Все-таки Молдавия более благодатное место, чем места моего прежнего и нынешнего обитания.
Посмотрела твой таганрогский рецепт, по мне так это щи из свежей капусты, я их практически так и готовлю
Черт их всех разберет, в каждом доме свои названия. Но хоть так, хоть эдак - вкусно!

[lgabriel.livejournal.com]

Та, что справа, очень похожа на ташкентскую. А у вас, наверно, чаще всего встречалась та, что слева :)

Я раньше тоже думала, что главное отличие — свекла. Но начитавшись, поняла, что и без свеклы борщей хватает. И хотя мне сказали, что главное отличие — кислота, но и здесь сплошные противоречия: щи из квашеной капусты тоже кислые! И другие кислые супы вполне себе существуют. Так что и правда, понятно, что ничего не понятно :)
А щи, кстати, я готовить не умею, никакие. И не люблю их; наверно, просто не ела правильные.

[luba-mont.livejournal.com]

Да, очень туманная граница! Единственные знакомые мне совсем некислые щи готовила моя тётка. Они намертво зависят от качества мяса, которое должно быть вкусным! И дать хороший бульон. Крупными кусками картошка и крупными квадратиками капуста. Немного морковки. Лук, корень петрушки варятся целиком и выбрасываются. Блин! Проще не придумать, но у меня ни разу не получилось так же вкусно.
Все прочие разнообразия щей и цвет и кислоту от томатов приобретают.
Больше ничего теоретического не знаю

[lgabriel.livejournal.com]

Погоди, а кислые щи? Они же из кислой капусты, зачем там томатная еще кислота? И постные щи бывают тоже, так что не всегда и на бульоне. И вообще мои теоретические познания заключаются в том, что я знаю, что есть кислые щи, постные щи и серые щи. :0
По моему здешнему опыту самый вкусный борщ получается, если варить его на говяжьих ребрышках или голяшках. Вот, кстати, а ты на каком бульоне варишь? Оля olgrig, например, считает, что вкуснее всего на свином. А я свинину только в виде сала люблю, мне такой бульон не нравится.
Корень петрушки в моем окружении зверь редкий, но заменю пастернаком, если не найду. Надо попробовать твои щи :)
А вкус блюд из детства почти никогда не выходит повторить :(

[luba-mont.livejournal.com]

Нет, ну это как-то прямолинейно.
Вот только что сварила щи из остатков прошлогодней кислой капусты. Бульон из индюшачьей спинки и шейки, лук, морковка, пастернак, картошка, протертые помидоры, петрушка корневая и листовая, сельдерей палка. Из индейки жира не было, лук жарила на сале, снятом с холодца. Кислоты мало, капусту промыла, но понятно, что это не свежая.
Какие это щи? А это именно щи, я по-другому назвать не могу, точно, не постные. Это же совсем не овощной супчик

[lgabriel.livejournal.com]

Это Любашины щи :)

Просто есть же базовые какие-то вещи, которых я не знаю, увы.
Сало с холодца! То есть холодец у тебя свиной? Теперь холодец хочу! Говяжий. Зайду вот в русский, куплю себе полфунта. Потому что некоторые холодец один раз в пару лет только могут, и не более одного раза. А варить 5 литров... я ж столько не съем!

[luba-mont.livejournal.com]

Холодец мы любим! Но я много всего туда кладу. Свиные хвостики, это с них жир, уши. Ножки и копытца. Ради мякоти либо куриные бедрышки, либо свиные языки. В этот раз и говяжьи лодыжки попались. Как это место называется?
Очень вкусный холодец из куриных лапок, но они редко бывают.
Я обзавелась громадной эмалированной кастрюлей, литров на десять. Невероятно удобная для холодца! Варю, конечно, меньше половины

[lgabriel.livejournal.com]

Рулька? Голяшка? По крайней мере, приложенная схема предполагает именно такие названия:



где номер 12 — рулька, а 13 — голяшка. Не уверена, впрочем, что картинка правильно отразилась, потому вот тебе линк:
http://produkt-pitaniya.ru/myaso-govyadina

Для холодца явно нужна кастрюля другой конфигурации, чем то, что у меня. На 10 литров, эмалированная, но моя явно слишком высокая, все аккуратно закрыть водой и не перелить ее не очень выходит. И только недавно мне подруга подсказала, что кастрюля нужна широкая.
Я обычно кладу ноги, которые копыта; если попадаются, то свиные уши; для мякоти как раз поперечный отруб голяшки, тот самый, который чаще всего на бульон использую. А у тебя что под ножками имеется в виду? Про язык замечательная идея, надо воспользоваться, спасибо!
Куриные лапы у нас часто бывают в корейском магазине, но они, паразиты, все время норовят из воды выторчать!
Так, все, пойду не в русский, а в корейский, куплю все для холодца и буду неделю только им и питаться!

[lgabriel.livejournal.com]

Так и подозревала, ни фига картинка не отразилась! :(

[luba-mont.livejournal.com]

Рулька, конечно! Спасибо! Мой склероз прогрессирует.
Копытца у нас только свинские, миленькие, распиленные, чистенькие. А то была правильная говяжья рулька. И вообще холодцы, говорят, вещь полезная, но мы пока особой пользы, кроме вкусности, не заметили.
Кастрюля у меня фантастически правильна, именно широкая. Никогда раньше не было так удобно варить холодец!

Вот те щи, о которых я говорила

[lgabriel.livejournal.com]

У нас в корейских магазинах и свиные, и говяжьи копыта, и лапы куриные — все чистое и на удобоваримые куски нарубленное.
Ты меня своими щами так вдохновила, что я сегодня, увидев вдруг в магазине корень петрушки, купила уж и ребрышки, и капусту, чтоб эти твои щи сварить :) Кассир, кстати, дама хорошо в возрасте, очень этому самому корню петрушки удивилась, сказала, что не знала, что такое вообще бывает ;)

[luba-mont.livejournal.com]

Я же поваром работала, так никто из моих коллег не знал, что у петрушки есть корень, от которого в супе пользы больше, чем от зелени.
Растет этот корень плохо, нужен специальный сорт, но и тогда у нас совсем мелкие выросли, даже чистить трудно. Петрушка прекрасно сохраняется в морозилке, кстати. Но я так поняла, что ты из свежей капусты варить собираешься? Расскажи потом! Там важно малое количество вкусных ингридиентов.
Всякие лапки-копытца-ушки у нас тоже в стерильном и удобном виде
Да, забыла. Картинки то появляются, то исчезают: картинку свеклы поначалу не было видно, потом вдруг проявилась, а разделка туши нет, только по ссылке

[lgabriel.livejournal.com]

Те, которые ты описывала, они ж из свежей? По крайней мере я так поняла из фразы про капусту "крупными квадратиками".
Довольно крупные корешки попались, хотя с лежащим рядом пастернаком не сравнить.
Да, петрушку я, если корень попадается, мою/чищу/режу или тру и в морозилку. Я многие овощи так.
Мой тебе дополнительный респект: повар! Тяжелая работа.
У меня картинка свеклы была сразу, но вот схемы так и нет.

[luba-mont.livejournal.com]

Знаешь, быть поваром в казённой богадельне дело нехитрое. Я успела туда просочиться в тот момент, когда привычки частного заведения ещё работали, и оказалась последней, кого приняли без диплома, только на месте учили. Потом мы попали под общемедицинское начальство, стало сложнее. Зато с меню проще: оно одно по всем учреждениям. Работа для дураков, только физически тяжело.
Да, те щи, где свежая капуста, там она большими квадратиками. На фотографии из кислой

[lgabriel.livejournal.com]

Скажи мне, вот при варке бульона надо, например, добавить какие-то пряности, которые ты лично терпеть не можешь, причем до такой степени, что абсолютно не выносишь запах. Ты, как повар, имеешь право эти пряности заменить теми, которые ты любишь? Или это только шеф может делать?
А если у клиентов или работников аллергия на какую-то пряность, тогда как?

[luba-mont.livejournal.com]

Понятия не имею. В госпитале, если ты там остаёшься на больше, чем два-три дня, приходит диетсестра или вроде и выясняет ваши предпочтения. Еда невкусная, но можно отказаться от рыбы или от кускуса, например. Или чай заменить на кофе.
А в моей бывшей лавочке обитают полные инвалиды с детства, поэтому все аллергии давно изучены, предпочтения не существуют. Главное с текстурой не перепутать, кто-то ест только пюреобразное, кто-то вообще жидкое

[lgabriel.livejournal.com]

Понятно.
Интересно, как это работает в ресторанах и кафушках. Особенно если заведение хорошего класса.

[luba-mont.livejournal.com]

Там же нет утверждённого высшими инстанциями меню, где подсчитан каждый грамм и каждая калория.
Взамен в казённых заведениях есть профсоюз, страховка, пенсия, короче, все ништяки государственных служащих

[lgabriel.livejournal.com]

Вспомнила, как мама, работая летом в пионерском лагере (всех врачей туда отправляли на одну или две смены), утверждала меню столовой, и как она на этот счет всегда нервничала.

[silverina1.livejournal.com]

Любопытный рецепт. Особенно серединки кабачков интригуют))
А яблоко-дичка зачем? Для кислоты?

[lgabriel.livejournal.com]

Яблоко для кислоты, да. У меня сотрудница бывшая всегда в борщ антоновку клала.
Серединки кабачков — ты как Лена вон там сверху :) Что значит опыт и внимание к деталям, я эти серединки даже не заметила ;)

[silverina1.livejournal.com]

Ясно.
Да просто цепляет сразу, интересно же, почему не кабачишка целиком, а только серединка) Думала, может, там какое примечание есть, мало ли.

[lgabriel.livejournal.com]

Может, просто потому, что серединка нежная и практически растворяется, что-то вроде загущения, только не мукой или там крахмалом. Вкуса в кабачках не так чтобы много :)

[silverina1.livejournal.com]

Да, скорее всего так и есть.