Стейки и дополнения к ним

[lgabriel]

Стейки я научилась жарить совсем недавно, пару-тройку лет как. А до того попыталась пару раз, получила "подошву" и решила, что если руки растут не оттуда, то нечего и пытаться.
Оказалось, зря. Главное - не сдаваться, обзавестись теоретической базой и правильным куском мяса "умудрились люди в цирке обучить медведя стирке" :))
На этой неделе радостно куплены были rib eye steaks; в русской классификации это, наверно, оковалок - во всяком случае, на фото из "Хорошей кухни" похоже.
Никаких действ типа маринования или втирания в мясо травок/специй произведено не было, мясо было просто доста..."то"? "но"? в общем, извлечено из холодильника за пару-тройку часов до часа Х, а затем быстро обжарено на сковороде.
Сковорода была, конечно, горячая. Очень горячая. И сухая. И это... стейки, они не любят, когда их понапрасну беспокоят... поэтому первые три минуты я даже не подходила к сковороде - таймер себе поставила, да. Через 3 минуты - перевернула, посолила, поперчила. Еще через 2,5 минуты сняла со сковороды на теплую тарелку и закрыла фольгой - пусть отдохнет минут 10.
К стейкам была подана белая спаржа с горгонзолой и махонькие луковки с томатным пюре.
Со второй парой стейков все было сделано так же, но в последние полминуты на сковороду было добавлено немного бренди. Ну, и подано к ним было пюре из айвы с горгонзолой и салат изо всяких зеленых листьев.

Comments

[elaizik.livejournal.com]

Сто.:)
Пюре из айвы просто восхитило. Запекала?

[lgabriel.livejournal.com]

Жа-а-арко:
http://lgabriel.livejournal.com/62534.html

[crossline.livejournal.com]

Из района оковалка будет eye round, rib eye для такого дела лучше. Насчет пюре из айвы тоже интересуюсь узнать подробности. Ну и, конечно, остается интрига по части прижарок в сковороде - неужели они были расточительно отправлены в мойку?

[lgabriel.livejournal.com]

Про пюре - http://lgabriel.livejournal.com/62534.html
Дык как по-русски rin eye тот самый называется-то?
А прижарки - в первом случае в мойку, да, а во втором - которые с бренди - в овощное рагу с мясом пошли, пыхтит вон на плите ;))

[lgabriel.livejournal.com]

Ой. Rib eye, ессно

[crossline.livejournal.com]

1131 Ribeye, boneless - Антрекотная часть (это отсюда http://www.meat.ru/catalogs/beef/default.asp)
также: http://www.budsmarket.com/images/beef/rib004.jpg

[lgabriel.livejournal.com]

Спасиб - хорошая штука. Именно соответствие я тщетно пыталась найти - угробила на это дело кучу времени.
Интересно, а ежели этот самый ай с косточкой - он тоже антрекот тогда? Потому что мой таки был bone-in, я уж сама его в антрекот превратила

[crossline.livejournal.com]

Нет, с костью, это... впрочем, я в русских названиях путаюсь (у свиньи это корейка называется). Погляди по схеме. Спереди - толстый край, потом - тонкий... т.е судя по источнику, бифштекс на кости из...края - http://www.idilbay.ru/2gov.php

[lgabriel.livejournal.com]

Вот по этим именно картинкам если смотреть, так мой кусок больше всего похож на тот, который из оковалка. Или из края. Толстого. Я, когда про оковалок писала, не была уверена, что это именно он.
У меня с английской классификацией только-только начали налаживаться отношения, а с русской пока никак :((

[http://users.livejournal.com/galka__/]

так а что прижарки, если я люблю натурально, мне соус к стейку только мешает...

[crossline.livejournal.com]

а на картошечку полить?

[(Anonymous)]

с опозданием, потому что только вот добралась до почты с комментами, извините

я мало картошки ем, но как-то не поливаю все равно. зато много салатов из свежих овощей. вот с ним стейк и

[liber-polly.livejournal.com]

подумаю. иногда у меня получаются, иногда нет. но бренди я еще ни разу не наливала.
И вообще (с грустью) от бесконечных стремлений не-потолстеть мы почти целиком перешли на рыбу..

[lgabriel.livejournal.com]

Эй-эй-эй, от мяса не толстеют!
У меня тоже раньше через два раза на третий получалось, а оказалось, что надо просто купить правильный кусок, не кидать холодное на сковороду и не дергать стейк почем зря :)) И да, я его не мою - при таких температурах все живое на поверхности сгорит само ;)). Если не мыть не можешь, надо хорошо обсушить.
А про бренди - начиталась за последние дни про разные стейки, и не помню даже, где именно это вычитала. Кажется, у Делии Смит. А может, в каком-то журнале.

[liber-polly.livejournal.com]

да-да, толстеют от его количества. Но я просто стейки не люблю, я люблю ребрышки... и много.

[lgabriel.livejournal.com]

У меня на работе (в Минске) сотрудница умудрялась толстеть от яблок. Потому что в сезон почти что мешками ела :))
Так что количество, конечно, дело такое.... и ребрышки - вку-у-усно

[liber-polly.livejournal.com]

яблоки я теперь ем штуку в день...

[olgrig.livejournal.com]

Стейки у меня сегодня (с жасминовым рисом + морковь + зел горошек.)
Я жарю их на грилевой сковороде.Так. Значит надо на сухой?У меня однозначно прижарятся и на простой тоже.Как ты думаешь - проэксперементировать? Они и так получаются мягкими, но интересно же.А с бренди - ваааще заинтриговала.
А про рагу - ты вначале мясо тушишь и в конце овощи добавляешь или все вместе и какие овощи в конце?

[lgabriel.livejournal.com]

Сухая сковорода только лишь от того, что масло дымит и брызгается еще больше, чем стейк сам по себе. Прижарки меня мало интересуют, честно сказать - я предпочитаю, как и Галя, стейк без соуса, зато с салатом или каким-нибудь фруктом-овощем.
Для овощного рагу мясо подготавливаю так же, как для жаркого - запечатываю. Потом пассерую лук и морковку - это у меня из Ташкента еще, идет на автомате. Могу добавить перец болгарский, тертую петрушки или сельдерей, если есть, или пастернак. Когда спассеровалось - туда мясо, соль, перец, томатный соус, накрыть и на малый огонь. Остальные овощи - по наличии и желанию, вчера, например, баклажан почистила, порезала крупно, заложила вместе с мясом, он в пюре практически превратился, а я баклажан именно такой и люблю; то есть мы получили, так сказать, икру заморскую с мясом в одной тарелке. Юре так не нравится, зато мы с Машкой с бо-о-ольшим удовольствием, еще и с картофельным пюре :))

[olgrig.livejournal.com]

как хорошо, что ты мне ответила, а то я хотела на происки броситься
Значит так, хорошо обсушеные новозеландские "барашковые" стейки я жарила на раскалееной сковороде без капли масла, с одной стороны 3 минуты и с другой. Воняло жуть как пригорелым. или стейки продают тольстые или 3 минуты мало,( - с кровью мы вообще мяса не едим) и мне пришлось добавить масла и дожарить.Мягчайшие, но сковородку не то, что заглазировать, еле отмыла:)). Приеду - сделаем, как у тебя прожаривавются - ума не приложу,

[lgabriel.livejournal.com]

Я баранину вообще так не делала ни разу - запекала, тушила, самсу пекла, в аэрогриле попробовала.
Стейки делаю из говядины. Насчёт количества минут - все зависит от места, откуда кусок вырезан, от его толщины и от того, как его желается съесть. И это, увы, только экспериментальным путем - слишком много зависит от мясо-производителя, от плиты, от сковороды... по-моему, даже от воздуха :))
Я хорошо прожаренные не умею делать, мне кажется, что, если подержу лишнюю минуту, обращу в "подошву". Тем более, что я (и Ина моя) как раз такие и любим. Юра же, как и вы, любит, чтоб в серединке даже не было розово - поэтому, когда я ему кладу на тарелку, он (или я) режет на полоски и ставит тарелку в микролновку на недолго.

[olgrig.livejournal.com]

Я ж повторяла - не люблю баранину, а новозеландская - очень даже пошла, а стейки, да, толстые:((, но неееежные:))
И говяжьи не тонкие, но эти мне мягче всеравно, хотя Грише одинаково мягкие