![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lgabrielКурник
Что-то потянуло меня на основательные, сытные, зимние блюда. Курник я в предыдущий раз пекла, наверно, лет 30 назад, и теперь уже совершенно не помню, как я его тогда делала. И хотя Александрова-Игнатьева говорит, что курник делается со сдобным рассыпчатым тестом, а у Молоховец тесто на курник затевается на сметане, я решила еще раз попробовать свои силы с тестом дрожжевым. На сей раз взяла его у Марго, но расстойку сделала медленную, как когда-то делала на кулебяку. Начинки же собирала у уже упомянутых выше Александровой-Игнатьевой и Молоховец.
Опара:
½ чашки, 60 мл воды
1 ст ложка сахара
2 ст ложки муки
2 ½ г сухих дрожжей
Тесто:
опара
3 чашки, 450 г муки
1 чашка, 240 мл молока
⅓ чашки, 80 мл растительного масла
½ ч ложки соли
1 ч ложка сахара
⅛ ч ложки черного молотого перца
Начинка рисовая:
½ чашки сухого риса
¾ чашки воды
½ ч ложки соли
3 яйца
зелень укропа
около ⅓ чашки соуса сюприм
Начинка куриная:
куриная грудка от грилированной курицы
зелень петрушки
около ½ чашки соуса сюприм
Начинка грибная:
100 г шампиньонов
1 небольшая луковица
2-3 ст ложки растительного масла
около ¼ чашки соуса сюприм
Соус сюприм:
8 ст ложек сливочного масла
8 ст ложек муки общего пользования
2 ½ чашки куриного бульона
½ чашки жирных сливок
Блинчики для перекладывания начинок:
около ½ чашки муки общего пользования
1 яйцо
½ чашки молока
соль
масло растительное для смазывания сковороды
Яйцо для смазывания пирога.
Утром всыпала дрожжи, сахар и муку в воду, перемешала, затянула пленкой и поставила опару в холодильник на 12 часов.
Вечером вынула опару из холодильника, вылила в дежу комбайна. Слегка согрела молоко, добавила туда же. Влила растительное масло, всыпала сахар, соль, перец и часть муки. У Марго ушло 500 г муки, у меня меньше; зная, что количество муки не получается определить точно, сознательно сыпала муку не сразу всю, а частями.
Насадкой "крюк" сначала размешала, а затем и замесила тесто, подсыпая муку и смотря, чтобы тесто не стало слишком крутым.
Миску смазала растительным маслом, переложила в нее тесто из дежи, скатала в шар и обваляла его весь в масле. Затянула миску пленкой и убрала в холодильник еще на 12 часов.
Утром вынула тесто из холодильника, оставила на час на столе, затем поставила на пару часов в холодную духовку со включенной лампочкой: там нет сквозняков, а тепла от лампочки вполне достаточно.
Пока тесто приходило в себя и подходило, занялась начинками.
Смешала тесто для блинчиков, дала ему постоять с полчаса, напекла тонких блинчиков.
Сварила соус:
В сотейнике прогрела муку, добавила сливочное масло. Пока масло топилось, растирала в нем муку.
Постепенно, частями, влила холодный бульон, работая венчиком.
Вернула на огонь, влила сливки; готовила до загустения при постоянной работе венчиком.
Сняла с огня, положила кулинарную пленку непосредственно на поверхность соуса для предохранения от образования корочки.
Яйца сварила вкурутую, охладила, очистила и размяла.
Рис сварила в рисоварке.
Зелень укропа и петрушки промыла, обсушила и нарезала.
Смешала яйца, рис, укроп и часть соуса, отставила в сторону.
Куриную грудку нарезала кубиками, добавила петрушку и часть соуса, отставила в сторону.
Грибы обработала, нарезала пластинками.
Лук нарезала мелким кубиком.
Влила масло в сковороду, поставленную на огонь, выложила лук с грибами, посолила, поперчила, готовила до полного испарения жидкости.
Остудила, смешала с частью соуса.
Когда тесто подошло, отделила примерно ¼ для крышки, убрала под пленку.
Включила духовку на 350 Фаренгейта, подготовила противень.
Стол и руки смазала растительным маслом, растянула тесто в лепешку толщиной примерно в 5-7 мм, полпальца. Переложила тесто на бумагу для выпечки.
В центр круга положила пару блинчиков, затем чуть больше половины рисовой начинки.
Уплотнила/прижала ее руками, на нее положила блинчик.
Выложила чуть больше половины куриной начинки, опять притоптала ее ладонями.
На нее положила блинчик и всю грибную начинку.
Повторила слои в обратном порядке, на верхнюю рисовую начинку положила еще два блинчика.
Отложенную ранее часть теста растянула в небольшой пласт, положила на начинку.
Аккуратно подняла стороны основной части теста, закрывая начинку с боков. Не натягивала, так как боялась, что тесто порвется.
Перенесла пирог вместе с бумагой на противень, прикрыла пленкой, дала постоять еще минут 20.
Смазала яйцом, поставила в духовку.
Пекла час, минут через 40 прикрыла верх фольгой.
Достала из духовки, прикрыла полотенцем, дала остыть.
Неплохо вышло, хоть и некрасиво; но начинка слишком плотная получилась. Кроме того, между начинкой и крышкой пирога образовалась полость, которую даже на моей кривой фотографии видно, если приглядеться. В чем причина, я не знаю.
Драгоценный хвалил, однако; особенно ему по вкусу пришлось, что тесто дрожжевое ;)
Марго, спасибо за тесто! Я его, пожалуй, отдельно себе выпишу, чтобы потом не искать.
Что-то потянуло меня на основательные, сытные, зимние блюда. Курник я в предыдущий раз пекла, наверно, лет 30 назад, и теперь уже совершенно не помню, как я его тогда делала. И хотя Александрова-Игнатьева говорит, что курник делается со сдобным рассыпчатым тестом, а у Молоховец тесто на курник затевается на сметане, я решила еще раз попробовать свои силы с тестом дрожжевым. На сей раз взяла его у Марго, но расстойку сделала медленную, как когда-то делала на кулебяку. Начинки же собирала у уже упомянутых выше Александровой-Игнатьевой и Молоховец.
Опара:
½ чашки, 60 мл воды
1 ст ложка сахара
2 ст ложки муки
2 ½ г сухих дрожжей
Тесто:
опара
3 чашки, 450 г муки
1 чашка, 240 мл молока
⅓ чашки, 80 мл растительного масла
½ ч ложки соли
1 ч ложка сахара
⅛ ч ложки черного молотого перца
Начинка рисовая:
½ чашки сухого риса
¾ чашки воды
½ ч ложки соли
3 яйца
зелень укропа
около ⅓ чашки соуса сюприм
Начинка куриная:
куриная грудка от грилированной курицы
зелень петрушки
около ½ чашки соуса сюприм
Начинка грибная:
100 г шампиньонов
1 небольшая луковица
2-3 ст ложки растительного масла
около ¼ чашки соуса сюприм
Соус сюприм:
8 ст ложек сливочного масла
8 ст ложек муки общего пользования
2 ½ чашки куриного бульона
½ чашки жирных сливок
Блинчики для перекладывания начинок:
около ½ чашки муки общего пользования
1 яйцо
½ чашки молока
соль
масло растительное для смазывания сковороды
Яйцо для смазывания пирога.
Утром всыпала дрожжи, сахар и муку в воду, перемешала, затянула пленкой и поставила опару в холодильник на 12 часов.
Вечером вынула опару из холодильника, вылила в дежу комбайна. Слегка согрела молоко, добавила туда же. Влила растительное масло, всыпала сахар, соль, перец и часть муки. У Марго ушло 500 г муки, у меня меньше; зная, что количество муки не получается определить точно, сознательно сыпала муку не сразу всю, а частями.
Насадкой "крюк" сначала размешала, а затем и замесила тесто, подсыпая муку и смотря, чтобы тесто не стало слишком крутым.
Миску смазала растительным маслом, переложила в нее тесто из дежи, скатала в шар и обваляла его весь в масле. Затянула миску пленкой и убрала в холодильник еще на 12 часов.
Утром вынула тесто из холодильника, оставила на час на столе, затем поставила на пару часов в холодную духовку со включенной лампочкой: там нет сквозняков, а тепла от лампочки вполне достаточно.
Пока тесто приходило в себя и подходило, занялась начинками.
Смешала тесто для блинчиков, дала ему постоять с полчаса, напекла тонких блинчиков.
Сварила соус:
В сотейнике прогрела муку, добавила сливочное масло. Пока масло топилось, растирала в нем муку.
Постепенно, частями, влила холодный бульон, работая венчиком.
Вернула на огонь, влила сливки; готовила до загустения при постоянной работе венчиком.
Сняла с огня, положила кулинарную пленку непосредственно на поверхность соуса для предохранения от образования корочки.
Яйца сварила вкурутую, охладила, очистила и размяла.
Рис сварила в рисоварке.
Зелень укропа и петрушки промыла, обсушила и нарезала.
Смешала яйца, рис, укроп и часть соуса, отставила в сторону.
Куриную грудку нарезала кубиками, добавила петрушку и часть соуса, отставила в сторону.
Грибы обработала, нарезала пластинками.
Лук нарезала мелким кубиком.
Влила масло в сковороду, поставленную на огонь, выложила лук с грибами, посолила, поперчила, готовила до полного испарения жидкости.
Остудила, смешала с частью соуса.
Когда тесто подошло, отделила примерно ¼ для крышки, убрала под пленку.
Включила духовку на 350 Фаренгейта, подготовила противень.
Стол и руки смазала растительным маслом, растянула тесто в лепешку толщиной примерно в 5-7 мм, полпальца. Переложила тесто на бумагу для выпечки.
В центр круга положила пару блинчиков, затем чуть больше половины рисовой начинки.
Уплотнила/прижала ее руками, на нее положила блинчик.
Выложила чуть больше половины куриной начинки, опять притоптала ее ладонями.
На нее положила блинчик и всю грибную начинку.
Повторила слои в обратном порядке, на верхнюю рисовую начинку положила еще два блинчика.
Отложенную ранее часть теста растянула в небольшой пласт, положила на начинку.
Аккуратно подняла стороны основной части теста, закрывая начинку с боков. Не натягивала, так как боялась, что тесто порвется.
Перенесла пирог вместе с бумагой на противень, прикрыла пленкой, дала постоять еще минут 20.
Смазала яйцом, поставила в духовку.
Пекла час, минут через 40 прикрыла верх фольгой.
Достала из духовки, прикрыла полотенцем, дала остыть.
Неплохо вышло, хоть и некрасиво; но начинка слишком плотная получилась. Кроме того, между начинкой и крышкой пирога образовалась полость, которую даже на моей кривой фотографии видно, если приглядеться. В чем причина, я не знаю.
Драгоценный хвалил, однако; особенно ему по вкусу пришлось, что тесто дрожжевое ;)
Марго, спасибо за тесто! Я его, пожалуй, отдельно себе выпишу, чтобы потом не искать.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2025-05-27 01:59 pm (UTC)no subject
Date: 2025-05-27 03:17 pm (UTC)Некрасиво :(
no subject
Date: 2025-05-27 03:42 pm (UTC)а полость из-за пара образуется, это нормально
no subject
Date: 2025-05-27 03:58 pm (UTC)Теоретически, если б речь шла о паштетах, в такие полости дОлжно крепкий бульон вливать же, нет? Чтоб при остывании холодцом застыл. А так, просто с дыркой, некрасиво.
no subject
Date: 2025-05-27 06:18 pm (UTC)бульон был бы неплохо, если начинка слишком плотной получилась... наверное)))
no subject
Date: 2025-05-27 06:19 pm (UTC)Запиваем бульоном :)
no subject
Date: 2025-05-27 06:56 pm (UTC)хорошее дело, вкууусно
no subject
Date: 2025-05-27 03:52 pm (UTC)Полость образуется, когда влага в начинке испаряется и создает давление внутри пирога. Чтобы этого избежать, в "крышке" пирога надо сделать несколько сквозных проколов для выхода пара.
no subject
Date: 2025-05-27 03:59 pm (UTC)Дырдочки всегда делаю, но, видимо, недостаточно на этот раз :(
no subject
Date: 2025-05-28 04:39 am (UTC)Блинчики тоже перекрывают воздух, так что их тоже стоило проколоть.
no subject
Date: 2025-05-28 12:43 pm (UTC)О! Про это я не подумала. Спасибо!
no subject
Date: 2025-05-27 04:40 pm (UTC)no subject
Date: 2025-05-27 04:48 pm (UTC)Хих. Мы теперь этот курник неделю есть будем. Или даже больше :)
no subject
Date: 2025-05-27 04:51 pm (UTC)no subject
Date: 2025-05-27 05:00 pm (UTC)Дети больно далеко, не доживет даже в замороженном виде :(
no subject
Date: 2025-05-27 05:02 pm (UTC)Мне проще, всегда можно с коллегами поделиться, так что даже не знаю, что посоветовать.
no subject
Date: 2025-05-27 05:14 pm (UTC)У меня подруга, с которой я обычно делюсь, но она к дочери уехала, так что в другой раз :) А в соседях у меня шеф-повар, у которого жена сомелье ;)
Что тут посоветуешь. Только не готовить такие огромные блюда ;)
no subject
Date: 2025-05-27 05:58 pm (UTC)no subject
Date: 2025-05-27 07:20 pm (UTC)Люб, я в дрож пирогах вообще не спец, но Алена Спирина говорит, что полости образуются, когда пирог недостаточно выстоялся перед духовкой.
no subject
Date: 2025-05-27 07:29 pm (UTC)Вполне возможно, спасиб! Алене я доверяю на 100% :) И в общем понимаю в данном конкретном случае: начинки много, она довольно плотная, а расстояться я ему в собранном виде всего 20 минут дала.
no subject
Date: 2025-05-28 03:08 am (UTC)Ну ты героиня! Снимаю шляпу. Я от такого пирога знаю только название, поэтому от меня восхищение и аплодисменты
no subject
Date: 2025-05-28 12:43 pm (UTC)На улице мокро и холодно, нос высовывать не хочется. Только и остается, что пироги печь :)
no subject
Date: 2025-05-28 03:59 pm (UTC)Это к вам от нас сползло.
no subject
Date: 2025-05-28 04:06 pm (UTC)Экие вы вредители! ;)