Cauliflower Soup with Seared Scallops, Lemon Oil, and American Caviar

[lgabriel]

Суп из цветной капусты с морскими гребешками, лимонным маслом и рыбной икрой

На 6 порций
Идея и основа почерпнуты вот здесь:
http://www.epicurious.com/recipes/food/views/CAULIFLOWER-SOUP-WITH-SEARED-SCALLOPS-LEMON-OIL-AND-AMERICAN-CAVIAR-236185

Мои изменения выделены цветным



3 столовых ложки растительного масла
1 чашка резанного лука (я взяла обычную желтую луковицу, порезала кубиками)
1 зубок чеснока, порезанный пластинками (мелко порубила)
1 крупная головка цветной капусты, порезанная кусками примерно в сантиметр (резала крупнее)
1,5 чашки бульона
1,5 чашки жирных сливок
Крупная соль
Свежесмолотый белый перец
1 стебель порея (только белая и светло-зеленая части), порезанный кольцами в полсантиметра толщиной (не было)
6 морских гребешков, обсушенных
Одна 30-граммовая баночка икры (не было, да и без нее очень хорошо вышло; если все-таки класть, то лучше черной, но и красная, как народ в обсуждении писал, хороша)
6 чайных ложек масла из виноградных косточек, настоянного на лимонной кожуре (делала сама, а масло было ореховое)
Мелко порубленный лук-резанец. (У меня был просто зеленый лук.)

Нагреть 2 столовые ложки масла на среднем огне и пассеровать в нем лук и чеснок до мягкости, примерно 5 минут.
Добавить капусту, бульон и сливки, довести до кипения (на этой стадии я добавила только бульон)
Уменьшить огонь, прикрыть крышкой наполовину (я накрыла полностью) и варить на слабом огне до мягкости капусты, примерно 15-18 минут.
Спюрировать содержимое кастрюли в блендере (добавила туда же сырой зеленый лук)
Вернуть пюре в кастрюлю, посолить и поперчить.
Все вышеизложенное можно сделать на день раньше, чем Вы собираетесь подавать суп; надо только разогреть его перед подачей на малом огне
Поскольку я намеревалась подавать этот суп сразу, то на этом этапе я добавила пару ложек сливок - для смягчения вкуса и приобретения красивого цвета - и поставила кастрюлю на очень малый огонь, пока работала с морскими гребешками.
Бланшировать порей в соленой кипящей воде в течение 1 минуты, откинуть. Положить бланшированный порей на дно каждой тарелки. (Данный момент был мною пропущен за отсутствием порея)
Нагреть оставшуюся ложку масла на большом огне. Посолить и поперчить гребешки и обжарить их с обеих сторон до покоричневения и прозрачности в серединке, примерно по полторы минуты на сторону.
Выложить по одному гребешку на порей, сверху положить икру, затем налить суп вокруг этого натюрморта, сбрызнуть лимонным маслом и посыпать зеленым луком.
У меня суп был очень густ (муж даже попросил сделать пожиже в следующий раз), поэтому я делала в обратном порядке: налила суп, а уж потом положила гребешки. Украсила лимонными полосками из масла и посыпала чуть-чуть сухим маком

Почему я не посыпАла зеленым луком, а спюрировала его? Мне казалось, что так суп выиграет в цветовом оформлении, ведь икры у меня не было, а маковые зерна потерялись бы, пожалуй, на фоне зелени.

Теперь как я сделала лимонное масло; способ, собственно, подсмотрен вот здесь
Я ободрала цедру с примерно половинки лимона тонкими полосками (специальной обдиралкой :)), нагрела ореховое масло, сняла его с огня и выложила в него эти лимонные полоски. Поскольку делала я это в начале всего процесса, то масло у меня настаивалось перед использованием около получаса

Согретые на следующий день остатки супа без морегадов, зато щедро сдобренные лимонным соком были еще вкуснее :))

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Оо, замечательно, Любаша! прямо завтра же и сделаю, у нас аккурат опять продают диких морских гребешков. Слушай, а мак ты смолола, или прямо так? Или на сухой сковородке его слегка обжарить? Никогда не пробовала добавять мак в суп, а люблю мак - страшное дело. И красивый суп получился, у меня как раз всем членам семьи понравится, беспроигрышно.

[lgabriel.livejournal.com]

Не-а, не молола, так присыпала. Честно говоря, в первую очередь думала о красоте :)) Но вкусно вышло, да :)) Обжарить не додумалась - а должно быть замечательно
Если ты по моей ссылке в Эпикурус сходишь, народ говорит, что можно гребешков больше положить, тогда еще лучше выходит. Я морегадов не люблю, мне без них - на следующий день - как раз больше понравилось ;))

[massaraksh10.livejournal.com]

Ага, я так и подумала что положу больше гребешков :). Вот тебе хорошо что ты морегадов не любишь, экономия в хозяйстве... А я так страсть как их люблю. И ещё люблю телятинку и баранинку... Хорошо хоть рыбу ем из-за мысли о пользе.

[lgabriel.livejournal.com]

Хех... я тоже - телятину и баранину ;))
Кстати, хотела тебе спасибо сказать - я тут стэйки купила на распродаже и выдержала их по твоему способу; значительно вкуснее вышли :))
А баранину ты не "дозреваешь"?

[massaraksh10.livejournal.com]

кажется, где-то я встречала что её и не надо дозревать, но у меня фишка в том что я, как правило, баранинку и телятинку хватаю уценёнными, тут не дозревания, их надо или быстро съесть, или заморозить. Качество вполне хорошее без всяких дозреваний, но я их мариную.

[lgabriel.livejournal.com]

Ага. Я так и думала почему-то про баранину.
А в чем маринуешь? Нет, неправильно вопрос поставила. Сухой маринад предпочитаешь, типа травки+лук+перец, или с жидкостями типа масло+уксус/лимонный сок/йогурт и те же травки-перцы?
Спасиб!

[elaizik.livejournal.com]

Очень красивый суп. Вот гребешков пока не видела ни в каком виде,только читала,что вкусно.Зато лук-порей и прочее есть. Чем бы гребешки заменить...

[massaraksh10.livejournal.com]

По-моему, у гребешков такая уникальная структура и вкус что их ничем не заменишь, будет просто другое блюдо. Но вот с чем бы было вкусно и повторена уникальность от сочетания - хвост приготовленного омара порезать колечками поперёк. Ещё дороже гребешков, сволочь (кроме штатов где его и ловят в сезон), но если свежевыловлен и сварен в морской воде - оооооо..... Омары - я имею ввиду то что у нас называется lobster.

[elaizik.livejournal.com]

Значит, будем искать.:) На самом деле,я знаю, где их можно купить,но это нужно, чтобы меня кто-то отвёз. В общем, я уже так много рецептов видела с этими гребешками, что пора хоть раз попробовать.:)

[massaraksh10.livejournal.com]

Лен, ты насчёт гребешков вот что имей ввиду. В штатах жрут (и продаются, соответственно, и рецепты все такие) гребешки уже без раковин, только вот этот белый мускул. А в Европах ещё и ценится их икра, коя присутствует в раковинах. Я подозреваю что этот же рецепт на европейских рынок содержал икру именно гребешков.
Ещё, гребешки бывают морские и те которые водятся в заливах, морские намного больше и стоят существенно дороже, у нас раза в два. И покупать надо диких, свежих, и химически необработанные. Те которые были заморожены выпустят из себя сок и станут резиновыми как ты ни бейся. Даже дикие и свежие могут обработать, добавить в них (в эти извлечённые из раковин мускулы) чего-то там химического из-за чего они выглядят красивее. Необработанные выглядят не такими белыми и не такими прозрачными, среди них есть и желтоватые. Т.е., главный критерий - чтобы они не выглядели однородными по цвету, должны попадаться желтоватые - кремоватые. Разница во вкусе огромна, а если учесть что они всё равно стоят дорого, то есть за что бороться.

[lgabriel.livejournal.com]

Оригинальный рецепт на сайте Эпикуруса предваряется замечанием, что импортная икра ноне недоступна (непонятна, правда, откуда они это взяли), поэтому, мол, в рецепте используют икру американского белого осетра ли, белуги ли(sturgeon). Так что по поводу икры гребешков просто не знаю; логично было бы предположить, что использовать продукт, так до конца :))
А у нас - в Штатах - на рыбных рынках тоже их очищенными уже продают? Мне кажется, что в каком-то из магазинов сети Wegmans я с раковинами видела; но магазин от меня далеко, была я там давно, точно не помню.

[massaraksh10.livejournal.com]

Про рыбные рынки или там китайские лавки не знаю, но Питерсон пишет что в Европе икру у гребешков едят, а в Штатах нет. И у лобстеров то же самое. Лично я это воспринимаю как распространённую у американцев нелюбовь к субпродуктам.

[lgabriel.livejournal.com]

Наверно, ты права. Они, американцы, всяко-разно-самого вкусного не понимають! ;))

[elaizik.livejournal.com]

О,какая ценная информация! Спасибо большое.
Я даже распечатала.
Поговорю с нашим рыбаком-поставщиком рыбы, а вдруг и у него есть?

[lgabriel.livejournal.com]

Это как - сварен в морской воде? Вопрос чисто теоретический, но все равно интересно :))

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну, в какой воде лобстер живёт, в такой и варят. Я когда в штате Maine была, там ресторанчики-кафушки-жральни обязательно пишут если варят лобстеров в морской воде. И покупателям живых лобстеров тоже очень рекомендуют варить их в морской воде.

[lgabriel.livejournal.com]

Да и без них очень хорошо :)) Можно, кстати, пару-тройку креветок положить.

[elaizik.livejournal.com]

Вот креветки не проблема.Надо попробовать.

[http://users.livejournal.com/galka__/]

с морегадами у меня никак, да и в нашей торговле тоже. но вот овощные крем супы заценила в последний год. только капуста у вас какая-то моцная - до мягкости аж 15-18 минут варить...

[lgabriel.livejournal.com]

Надо, наверно, поправить - это в рецепте было 18 минут указано, я варила минут 10. Спасиб!

[massaraksh10.livejournal.com]

Сделала суп, получилось замечательно. Спасибо тебе!

[lgabriel.livejournal.com]

На здоровье! :))

[hrizantema-8.livejournal.com]

я уже на гребешки вся облизалась..((
но пока не встречала в продаже..
увижу-обязательно куплю...

очень люблю рыбу всякую.. раков обожаю..
после них креветки,кальмары нра..
вот мидии и устрицы не пошли..
мечтаю гребешки попробовать..
мне кажется,они очень нежные...

я б такой суп и без икры бы прискакала..))

а какое ореховое масло у тебя было?

[lgabriel.livejournal.com]

Масло грецкого ореха.

Я как раз из морегадов только креветок ем, остальное не. Зато драгоценный очень гребешки уважает. Так что себе в тарелку я их не клала, мне и так было вкусно :))

[hrizantema-8.livejournal.com]

мне масло гр.ореха нравится..
да и кунжутное тоже.
вот все хочется попробовать масло кедровое,
да оно в такой цене,что оторопь берет..