Blanching or something else?

[lgabriel]

Бланширование или нет? (Терминологическое)

Заплутала в терминологии.
Если я залила кипящим маринадом/рассолом/сиропом свежие овощи/фрукты и оставила в этом самом маринаде до полного остывания, прикрыв марлей, бумагой или пищевой пленкой, это бланширование?
А если я использовала тот же прием для заливки сырой рыбы или куриной грудки, это тоже бланширование?
Или все вышеперечисленное называется как-то по-другому?

И второй вопрос, тоже терминология: поширование - это то, что по-английски называется poaching? То есть медленное "недокипение" в небольшом количестве воды/бульона в течение какого-то промежутка времени?

cross-posted в oede

Comments

[las714.livejournal.com]

Честно признаюсь, что в терминологии я не самый большой спец, но, помнится, что бланширование есть кратковременное погружение (термообработка, короче) в высокотемпературную среду (воду, пар, масло) и отнюдь не оставление там продкута до остывания этой самой среды. Приведенному вами примеру более соответствует термин "настоять", т.е. дать возможность раскрыть вкус продукта (вяленого или сушеного, в основном). Такой же прием используют при консервировании, для первичной стерелизации продуктов.
А про пашировать, то вроде бы этот термин только к яйцам относится. Но кажется встречала в контексте, вами упомянутом, т.е обработка в слабо (еле) кипящей среде.

[lgabriel.livejournal.com]

Хм. Про настаивание даже не подумала. Возможно, Вы правы. Хотя если этот термин применяется по отношению к рыбе, например, то звучит как-то странно.

Не, не в масле - это уж будет стир фрай, пожалуй. Если верить Ромбауэр, то только кипящая вода.

Поширование не только к яйцам относится; пошированный лосось (poached salmon), например, весьма распространенное в Штатах, и, наверно, в других местах тоже, блюдо.

[aspiri.livejournal.com]

Не-не, бланшируют и паром, и маслом. Но кратковременно. Вот здесь хорошо и про бланширование http://www.practicallyedible.com/edible.nsf/pages/blanch, и про поширование найдёшь. Кстати, согласно с ВАСом, что поширование и припускание суть одно и тоже.
Настаивание - ну, пожалуй, да. Или отваривание с последующим остыванием в отваре. Не знаю, короче.

[lgabriel.livejournal.com]

Статья хороша, но про масло опять нет :(( И чем тогда отличается бланширование маслом от стир фрая? Это ж тоже кратковременный процесс, быстрое обжаривание? Или используется разное количество масла? Но опять-таки, если масла много, это ж уже фритюр, нет?

Не-не, я именно не про отваривание, а вот так - залить кипятком и дать остыть.
Про припускание - согласна, да.

[lgabriel.livejournal.com]

Еще раз спасибо за линк - отличный источник! :)) Понятия не имела, что ролльмопсы и прочие разные рулетики обладают столь звучным французским именем - Ballotine :))

[lgabriel.livejournal.com]

А Вы тоже Люба? Приятно познакомиться :))