Mixed Fruit Cake - Фруктовый кекс

[lgabriel]

Le Cordon Bleu
Compete Cooking Techniques
Стр. 311

На 10-12 порций

3,5 чашки муки
1 ч. ложка специй для пирогов*
1 ч. ложка молотого имбиря
1 ч. ложка соды
1,5 смеси сухофруктов ( я брала изюм, резала курагу и финики и добавила еще резаных грецких орехов )
1,25 чашки (254,25 г) размягченного сливочного масла ( я, слепая курица, взяла 1,5)
1 чашка коричневого сахара
1 взбитое яйцо
Около 1,25 чашки молока

Количество теста рассчитано на круглую и высокую форму диаметром 23 см; ** я использовала 2 прямоугольные (11 х 22)

Форму смазать маслом и проложить пергаментом.
Муку просеять, смешать с ней соду и специи.
Отобрать из миски 2 столовые ложки муки и смешать с фруктами. Делается это для того, чтобы сухофрукты, которые довольно тяжелые, не утопли в тесте и не оказались все на дне формы, а распределились равномерно.
Масло перетереть с мукой руками до получения массы, напоминающей мелкие хлебные крошки. Добавить фрукты и сахар, перемешать.
В середине этой смеси сделать углубление и влить туда яйцо и молоко. Перемешать. Должно получиться очень мягкое тесто (в оригинале ‘soft dropping consistency’, мой английский не настолько хорош, чтобы это перевести в адекватные кулинарные термины). При необходимости добавить еще немного молока.
Подготовленную смесь выложить ложкой в форму и разровнять. Выпекать при 175 Ц (350 Ф) около 1 часа 40 минут ( я пекла час 20, потому что формы взяла мЕньшие, но можно было спокойно держать еще минут 10, только прикрыть чем-то ). Вывернуть кекс на решетку и дать остыть. На стр. 308, кстати, рекомендуется двойное обертывание формы бумагой для выпекания – изнутри и снаружи – для более равномерного пропекания. Я этого не сделала, и похоже, напрасно.

* на стр. 331 рецепт приготовления данной смеси: мелко смолоть 1 ст. ложка кориандра, по 1 чайной ложке гвоздики и душистого перца, 1 палочка корицы, смешать с 1 столовой ложкой тертого мускатного ореха и 2 чайными ложками молотого имбиря.

**Почему я решила использовать 2 формы. Потому на что на предыдущей, 309 странице этой книги есть замечание, что для того, чтоб избежать растрескивания такого 'базового' фруктового кекса, когда тесто уже налито в форму, в середине необходимо сделать ложкой углубление. Об'яснений не приводится. Вот мне и инетересно стало провести эксперимент – я разделила тесто поровну, в одной форме сделала углубление, в другой нет. Потрескались оба :(


Теперь, собственно, вопросы. Во-первых, конечно, почему книга уверяет, что таким несложным образом можно избежать растрескивания поверхности. И во-вторых, что я сделала не так, что у меня потрескались оба кекса.

Comments

[http://users.livejournal.com/galka__/]

Тесто растрескивается потому, что корочка сверху успевается запечься, в то время как в середине тесто еще толком не успело прогреться. В результате оно начинает подниматься и ломает корку. Это еще зависит от духовки, места противня в ней и режима выпекания.
Выбери режим без верхнего нагрева (и без обдува, он тоже корочке способствует)

Да, а придавлтивание ложкой уменьшает слой теста в середине. Серединка ведь всегда выше получается именно из-за того, что в ней тесто по сравнению с краями дольше прогревается и больше успевает подняться, пока не схватится. И больше вероятность взламывания корочки, соответственно

*горестно вздыхая*

[lgabriel.livejournal.com]

У меня духовка проста, как валенок - обдув отсутствует как класс, а верхний нагрев отключить.... надо инструкцию посмотреть, но по-моему, он не отключабельный. Надо попробовать прикрыть сверху.
Больше всего меня, однако, возмутило, что они оба треснули! Выходит, в книжке неправда написана, что ли? Потому и возник вопрос номер два

перфеционистка

[http://users.livejournal.com/galka__/]

она хоть газовая или электрическая? сколько и какие на ней регуляторы есть? если один - это только температура, если два - значит и выбор режима есть.
в книжке написана правда - уменьшение слоя теста по центру СНИЖАЕТ ВЕРОЯТНОСТЬ растрескивания. но НЕ ИСКЛЮЧАЕТ ;)

Re: перфеционистка

[lgabriel.livejournal.com]

Лепестрическая. Количество регуляторов явно зашкаливает, потому что там точно есть режим 'отложенного' действия и автоматическое отключение. Короче, беру сегодня на работу инструкцию и читаю ее в обеденный перерыв :-))

Офф: Солнц, мне до субботы никак на почту не попасть - часы работы совпадают. В прошлую субботу собиралась, так свекровь увезли по скорой, не до того было (сейчас она уже дома). Так что чует мое сердце, что центрифуга до тебя дойдет аккурат к салатному сезону :-((

[http://users.livejournal.com/galka__/]

Не, ну инструкцию всегда почитать полезно, чего уж там! Там еще и рекомендации по режимам должны быть, что на каком лучше делать.

Офф: Да, собственно, не к спеху. Это вообще такая нечаянная радость...

[elaizik.livejournal.com]

Люблю кексики...
И дались вам эти трещины!
Недавно Алёна тоже самое спрашивала у меня:
http://elaizik.livejournal.com/9687.html
(посмотри в самом конце).
Когда кекс печёшь, середина из-за толщины печётся значительно медленнее, поэтому выпирает вверх и разрывает уже образовавшуюся на поверхности корочку. А углубление в середине уменьшает толщину и таким образом уравнивает скорость выпечки центра и окраины. Поэтому дырку надо делать посущественнее.
А вообще, они же в круглой пекли, а ты в длинной. Надо было не дырку делать, а борозду по всей длине и поглубже, поглубже.

[lgabriel.livejournal.com]

Так. В след. раз буду печь в такой фигуристой форме с дыркой посредине - посмотрим, че выйдет.

[elaizik.livejournal.com]

Сразу могу сказать - тоже треснет. Только меньше. А если проведёшь борозду по окружности - то просто разойдётся равномерно по намеченной линии. Будет выглядеть эстетичнее.
Кстати, на фото у них - трещины в наличии.
Я ж говорю - не бывает кексов без трещин. Это их особенность, тем они и отличаются , скажем, от бисквита.Такая же вот неизбежная особенность,как у творожной выпечки - немного садиться после охлаждения. Что там не предпринимай и каким бы супер-пупер кондитером ни будь, этого полностью избежать не удасться!

[lgabriel.livejournal.com]

Ты ж понимаешь, кексы и правда всегда с трещинами, и я, собственно, именно теорией заинтересовалась. Кроме того, данный конкретный по мне даже и не кекс вовсе - уж больно тяжелое тесто выходит. Он ведь и не поднялся толком, вся толщина сантиметра 3-4.
Но ты меня убедила, не буду дальше опыты производить. Буду просто есть и пузо наращивать ;-)

[olgrig.livejournal.com]

С легкой Лизиной руки пеку только в чуде или в маленьких формочках..
Но, в принципе- тебе ж не на выставку...Подумаешь..потрескался..перфекционистка ты наша..по-мне - так лишь бы укусно було...

[lgabriel.livejournal.com]

Дык вкусно, но я жеж теорию проверить загорелась, вот и возмущаюсь *неправильным* поведением :-))

[elaizik.livejournal.com]

А ты мне про кексик с вином не написала - понравился хоть?

[lgabriel.livejournal.com]

Это что за кексик с вином? Вприкуску али в выпечку?

[elaizik.livejournal.com]

Сначала - в кекс. А потом - вместе с кексом. Пекла недавно, дважды. http://elaizik.livejournal.com/38762.html
Мне и моим очень понравилось.Оля тоже спекла - но вот не знаю, как у неё получилось.

[olgrig.livejournal.com]

Что-то моя почта стала барахлить, не все коменты доходят, приходиться возвращаться.
Конечно пекла, что за вопрос. Конечно вкусно, съели сразу, цвет у меня получился темный, как у коврижки, т.к добавляла еще апельсинового ликера..Запах был..удивляюсь, как соседи вытерпели пока я им попробовать не отнесла :)))