Chicken Ballotine

[lgabriel]

Баллотин из курицы

Для раунда "Птица, запеченная в духовке целиком и поданная с гарниром" в gotovim_vmeste2



То есть она, птица, запечена была, конечно, целиком, но как бы и не. Потому что от нее только внешность осталась куриная :))

1 курица весом более 6 фунтов
2 фунта куриного фарша
1 фунт колбасного фарша
пригоршня чернослива
пригоршня фисташек
1 луковица
2 стебля сельдерея
1-2 ст ложки растительного масла
1 ч ложка соевого соуса
2 ч ложки меда
соль, перец, заатар (тимьян, сумах, прокаленное кунжутное семя, майоран и душица; толку все в ступке и смешиваю. Пропорции на вкус, но ориентировочно по 1 ст ложке кунжута, майорана и душицы, 2 ст ложки тимьяна, ⅛ чашки сумаха)

Курицу аккуратно освободила от мяса и костей через шею и брюхо, оставив нетронутыми ножки и крылышки. Сделала так, потому что если не оставлять эти части в качестве каркаса, то в процессе запекания все может деформироваться. Третью часть крыльев отрезала.
Кости отложила на бульон, мясо смолола в мясорубке. Добавила покупного фарша, чтоб общий вес получился 2 фунта.
Лук и сельдерей порезала мелко.
Согрела масло в сковороде, спассеровала овощи.
Выложила в миску куриный фарш и покупной колбасный, туда же добавила спассерованные овощи.
Чернослив был очень крупным, порезала его пополам, положила в ту же миску, добавила фисташки, соль, перец и заатар, как следует вымешала.
Куриную кожу разложила на столе, внимательно осмотрела, зашила несколько получившихся при снятии кожи дыр. Заполнила получившийся куриный мешочек подготовленным фаршем, разравнивая и разглаживая, похлопыванием и собиранием с боков придала форму птицы, зашила оставшуюся дырку. Присыпала тушку сверху той же смесью соли, перца и заатара, аккуратно выложила в глубокий смазанный маслом противень.
Включила духовку на 400 Фаренгейта, когда согрелась, поставила туда птицу, прикрыв - неплотно - фольгой.
Пекла полтора часа.
Смешала в плошке соевый соус и мед, извлекла птицу, смазала кисточкой, вернула в духовку, на этот раз ничем не прикрывая. Увеличила температуру до 450, дала подрумяниться, смазывая еще пару раз.
Выключила, вынула из духовки, снова неплотно прикрыла фольгой, дала постоять с полчаса.
Подавала с картофельным пюре и брюссельской капустой.

Оно, конечно, вкусно, но мне не очень понравилась плотность фарша. Надо бы его как-то облегчить, повоздушнее сделать. Либо хлеб добавить, либо крупу какую, рис, например... в общем, надо думать :))

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

ЗдОрово!
Я аккурат сводного поста собираю.

[lgabriel.livejournal.com]

И тебе не спится! :))
Когда время будет, глянь, может, подскажешь, как бы мне внутренне содержание той птички облагородить, воздушности придать?
Спасиб!

[lgabriel.livejournal.com]

Овощей побольше, наверно. И хлеб или крупу. Потому как жира вроде хватает

[bynu-7.livejournal.com]

Люба,а что ты понимаешь под словом "облегчить?"
Я вот кости из ножек тоже убираю,их,когда фаршируешь,они форму не теряют,а крылья оставляю,да))

[zelenaja-koshka.livejournal.com]

А откуда такой рецепт, если не секрет? Потому что тут что-то от традиционного французского фарша для рождественских птиц, но недоделанный он какой-то, зато очень боХатая смесь специй и соевый соус, по-моему к фисташкам и черносливу не имеющий отношения.. А еще в качестве "колбасного фарша" у вас что было? Т.к. в нашенских рецептах обычно это традиционная сосисочная плоть, т.е крупно молотый свиной фарш с салом, луком и перцем, легко заменяется на фарш из кусочка свинины и телятины, придает сочность и жиринку начинке. И, конечно, всегда добавляют мякоть белого хлеба, вымоченную в молоке, а еще немного "петит свис", который можно легко заменить на пару ложек сметаны. Короче, риса не надо.))) Чтобы фарш в птичке был мягкий и сочный, берите фарш: птица+свинина+телятина+ булочка в молоке+ 2л. сметаны+ остальное то же самое что у вас, еще кислое яблоко можно потереть, и если добавить еще пару ложек коньяка вместо соевого соуса, то и специй кроме перца не надо. Приятного аппетита!)

[massaraksh10.livejournal.com]

Когда в фарше рис и неплотно набито, то начинка не очень плотная, да. Но вот, мне кажется, рис - это из советской кухни, а не французской :). Я бы не добавляла колбасный фарш (колбаски же плотные готовые), вымоченный в сливках чёрствый белый французский хлеб добавила. И неплотно набивала.
И, это... если позволишь. Это сочетание мёда с соевым соусом - оно всё делает одинаковым, я бы не стала.

[lgabriel.livejournal.com]

Если поискать "Chicken Ballotine Pepin", то первый результат видео на технику извлечения костей, а во втором Пепен как раз рис использует:
http://blogs.kqed.org/essentialpepin/2011/09/20/ballottine-of-chicken-with-spinach-filling/
Насчет неплотной набивки - тогда надо, видимо, не шкуру с нее снимать, а только кости вытаскивать, оставляя мясо, а то она ж форму держать не будет. Ну, или подпорки какие ставить ;))
Мед с соевым соусом: у сестры аллергия на горчицу, я побоялась горчичного запаха в доме, поэтому пошел соус. На самом деле, если б я просто раньше сняла фольгу, оно бы и так зарумянилось, надо полагать.
Подумать только, я ж в той еще жизни такое делала несколько раз, не знала, что оно так красиво называется! А теперь вот все забыла :((
Короче, надо вспоминать и проводить эксперименты, чтоб следующий год встретить во всеоружии! :))

Спасибо!

[lgabriel.livejournal.com]

Облегчить в смысле плотности. Потому что получилась не курица-курица, а колбаса в куриной шкуре :)) Мне вон Марго выше правильно указала, что колбасный фарш не стоит класть, так как он сам по себе плотный.
А если набивать не очень плотно, то форму же держать не будет, да?
Про ножки ты совершенно права, это я забыла уже, как когда-то, в Минске еще, подобные блюда делала :))

[lgabriel.livejournal.com]

О, спасибо!
Рецепт бОльшей частью из головы, где, понятное дело, мусора полно :))
Я когда-то лет 25-30 назад развлекалась подобным образом, и вроде было вкусно и сочно, но это было так давно, что все забылось :((
Соевый соус действительно никаким боком, но у сестры аллергия на горчицу, пришлось придумывать замену.
Колбасный фарш такой же, как и у вас :)) Просто надо было, конечно, самой сделать, да руки не дошли.
В общем, надо вспомнить молодость и наточить шашки :))

[zelenaja-koshka.livejournal.com]

О, и я так постоянно. Но мои поздравления: я точно не вспомню, что делала 20 лет назад.)))
Я перед праздниками тут кого только не фаршировала, все еще свежо в памяти. Я на слово "фарш" теперь делаю стойку, как охотничий пес.)
А птичку французы обычно только от костей отделяют, все мясо на коже оставляют, и уже по нему фаршируют, в фарш мелют только грудья. Тогда фарш не пересыхает внутри, и разница структур мяса тоже хорошо "играет".
В общем, вот такой красавчек с акцентом мне всегда помогает:

[lgabriel.livejournal.com]

Ага, я его пленки посматриваю время от времени. :)) Но он оставляет все мясо, грудку в том числе, а с грудкой я вечно боюсь пересушить, если она останется на месте. Разве что между грудкой и кожей положить либо кусочки куриного же жира, либо масло сливочное с травами какими.