Empanadas de Pishkado - Little Pies Filled with Fish and Walnuts

[lgabriel]

Пирожки с рыбой и грецкими орехами



Claudia Roden, The Book of Jewish Food, p. 293

Прежде всего меня, конечно, начинка заинтриговала: необычное для меня сочетание, рыба - и орехи! Хотя, если в сторону сациви посмотреть, то ничего такого сильно необыкновенного и нет :))

Пирожки эти выпекаются евреями Турции, а корни у них, у пирожков, марокканские. В Турции для начинки берут обычно макрель, рыбу жирную. Роден предпочитает белую рыбу типа трески и добавляет в начинку растительное масло.

На 18-20 эмпанадас

Тесто:
150 мл подсолнечного масла
90 мл теплой воды
около 300 г муки
соль

Начинка:
500 г филе трески
100 г орехов
4 ст ложки резаной зелени петрушки (свежей не было, взяла 2 ст ложки сухой)
4 ст ложки подсолнечного или оливкового масла
соль, перец

Для смазки:
1 яйцо

Смешать масло и воду, посолить и добавить муку, чтобы получилось жирное мягкое тесто.
Треску пошировать в подсоленной воде минут 8, после чего откинуть и разобрать руками на мелкие кусочки. Орехи порубить не очень мелко, добавить в рыбу, туда же влить масло и всыпать петрушку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.
Тесто разделить на 2 части и тонко раскатать; муку не подсыпать! лучше смазать стол и скалку маслом, если надо. Вырезать кружки размером примерно 10 см. Тесто из тех, что не очень хочет быть в раскатанном виде, сжимается, поэтому надо для каждого пирожка слегка подкатывать получившиеся заготовки.
В серединку каждого кружка положить примерно 1 столовую ложку начинки, сложить полумесяцем и защипать края.
Смазать разболтанным яйцом. Выпекать при 350 Фаренгейта 30-40 минут или до румяности.
Подавать в горячем или холодном виде.

Интересные получились, только для нас суховатые все же. И то сказать, и тесту, и начинке неоткуда взять особой мягкости и влаги. Это я их еще после выпечки прикрыла полотенцем и дала постоять с полчаса. И в холодном виде на следующий день они мне были вкуснее.
Но идея мне понравилась, буду экспериментировать. Начинки, кстати, осталось немного, примерно на небольшой киш :))

Comments

[massaraksh10.livejournal.com]

Ну, и почему в начинке нет кумина и пирожки не для раунда?

[lgabriel.livejournal.com]

:))
Потому что новые рецепты я стараюсь делать максимально приближенными к оригиналу, а там не было кумина :))
Кроме того, тут явно требуется доработка, по крайней мере, мне: очень сухо было сразу после выпечки, чуть лучше назавтра, еще лучше на третий день, но все равно недостаточно. Либо надо рыбу брать пожирнее, либо добавлять в начинку сметану/масло/сливки/соус сациви, либо рыбу не обрабатывать предварительно. Тесто я бы тоже лучше взяла другое, творожное, скажем, или пресное заварное.

[d-white1967.livejournal.com]

Я бы добавил - а почему в начинке нет сала?
Написавшая тебе выше в своё время убедила меня в том, что сочетание рыбы и сала при приготовлении рыбных котлет лишь улучшает сочность продукта.

[lgabriel.livejournal.com]

Можно и так :))

[glinbrethil.livejournal.com]

Захотелось нарисовать рисунок : "марроканские корни пирожков")))) может, для сочности взять все-таки рыбку пожирнее + добавить яиц?

[lgabriel.livejournal.com]

Ну и? Рисунок получился? :))
Про рыбу пожирнее я тоже уже подумала, недаром же в Турции макрель используют. Или, по крайней мере, сдобрить маслом/сметаной/сливками/майонезом :))