Duck with Semolina Dumplings & Red Cabbage with Quince

[lgabriel]

Утка с манными клецками и тушеной красной капустой с айвой

Для раунда австрийской и венской кухни в gotovim_vmeste2



Источник здесь

Утка была у меня замороженная до каменного состояния, размораживалась в холодильнике. Кроме того, капуста сначала маринуется 12 часов, так что приготовление надо начинать как минимум накануне.

Для самой утки:
1 утка весом 5 фунтов
1 луковица для начинки
2 луковицы для подложки
1 яблоко для начинки
Вода или бульон в форму
майоран, шалфей, соль, перец

Для манных клецок:
100 г манной крупы
2 ст ложки сливочного масла
1 шалот
250 мл молока
1 яйцо
соль, перец, мускатный орех.

Для обсыпки:
100 г грецких орехов
2 ст ложки сливочного масла
2 ст ложки панировочных сухарей (в моем случае сухари были крупномолотые)

Для капусты:
1 вилок красной капусты
1 крупное яблоко
1 айва
60 мл яблочного уксуса
200 мл яблочного сока
250 мл красного вина
1-2 ст ложки сушеной клюквы
1 луковица
2 ст ложки гусиного жира или пара-тройка ст ложек растительного масла
2 ст ложки сахара
1 лавровый лист
соль, перец, душистый перец, кусочек имбиря

Утку помыть, обсушить, поперчить и посолить внутри и снаружи.
Включить духовку на 350 Фаренгейта.
Яблоко и луковицу почистить, порезать кубиками, смешать с травами, солью и перцем.
Начинить утку, сколоть отверстие зубочистками.
2 луковицы порезать полукольцами, положить на дно формы, на них уложить утку грудкой вверх. Влить воду или бульон на высоту примерно 1 сантиметр.
Поставить в прогревшуюся духовку, готовить полчаса.
Полить утку выделившимся соком, готовить еще 10 минут.
Вынуть ее из духовки, затянуть фольгой, вернуть в духовку и готовить ее час-полтора, до готовности. Проверить готовность, проткнув бедрышко ножом или зубочисткой: выделяющийся сок должен быть прозрачным.
Затем можно снять фольгу и поставить утку под гриль, можно вначале разделать ее, как советуется в рецепте, и поставить под гриль уже в порезанном виде. Я не делала ни того, ни другого.
Начинку из утки извлечь в любом случае и подать отдельно. Мне она не понравилась, я не подавала. В источнике рекомендуется выложить ее в сотейник, влить вино и бульон и готовить до выпаривания половины жидкости.

Для клецок растопить в сотейнике масло, мелко порезать и спассеровать шалот.
Всыпать в сотейник сухую манку, слегка обжарить, посолить, поперчить, добавить мускатный орех.
Влить молоко, постоянно мешая, довести до кипения и варить на слабом огне до загустения и отставания от стенок.
Снять с огня, дать постоять минут 20, вбить яйцо и убрать в холодильник минут на 20-30.
Вскипятить подсоленную воду, желательно в широкой кастрюле, убрать огонь до минимального, чтобы вода только чуть колыхалась.
Мокрыми руками сформовать из манной массы круглые клецки, опустить их в воду. Через пару-тройку минут ложкой аккуратно отделить от дна кастрюли, если они прилипли. После всплытия варить 10 минут.

Обсыпка: растопить сливочное масло в сотейнике, смешать с ним сухари и мелко рубленые орехи. Шумовкой выложить в сотейник с обсыпкой готовые клецки, обвалять со всех сторон и слегка обжарить.

Капусту нашинковать, яблоко почистить и натереть на крупной терке, все вместе перемешать с клюквой, солью, уксусом, соком и вином, выложить в миску и убрать в холодильник на 12 часов.
Лук нашинковать.
Масло согреть в толстостенной кастрюле, спассеровать лук, посыпать его сахаром, дать слегка карамелизоваться.
Выложить к луку капусту вместе с маринадом, готовить на малом огне до мягкости, перемешивая время от времени.
Тщательно вымыть айву, порезать ее кубиками.
Минут за 15 до окончания готовки добавить ее в капусту. Туда же потереть на мелкой терке имбирь, растертые в ступке или смолотые перцы и лавровый лист.
По окончании готовки жидкость должна полностью выпариться, так что наличие/отсутствие крышки на кастрюле надо регулировать по мере необходимости, и по мере же необходимости доливать в капусту воду в процессе.
Извлечь лавровый лист, выправить соль, перец и кислоту/сладость.

В тарелки положить порезанную утку, капусту и клецки.

У меня случайно опрокинулась бутылочка с уксусом, и в капусту этого уксуса попало много больше положенного. Пришлось добавлять больше сахара. Тем не менее драгоценному очень понравилась эта капуста, а мне больше по душе пришлись клецки. Что до утки, то разногласий не было :))

Comments

[hrizantema-8.livejournal.com]

В целом мне из рецепта все понравилось..утка у меня актуальны- в морозилке на зимовке..))
я готовила её пару раз в жизни всего,на этот раз хочется сделать все хорошо..
Капусту любим любую..
а клецки обожает моя Алёнка и я..))
Надо заныкать твою утку..

Скажи,Любушка,что яблоки дают утке?

[lgabriel.livejournal.com]

Надо полагать, сладость, кислоту и сочность :)) Хотя эта не столько просто запекалась, сколько на пару готовилась: там же вода в форме была плюс лук. Но если буду именно таким способом в следующий раз делать, яблоки не вовнутрь, а рядом положу, и не мелкими кубиками, а восьмушками или четвертинками, в зависимости от размера.
Бабушка делала утку, помнится, просто в утятнице на плите. С яблоками четвертушками.

[hrizantema-8.livejournal.com]

яблоки внутрь-привкус мясу-это тоже хорошо..
видела как утку фаршировали четвертушками и половинками...
полагаю,что яблоки надо брать кислые и ароматные..
я тут чего то распробовала соленое со сладким после селедок с яблоками и виноградами..))

[lgabriel.livejournal.com]

Да, если вовнутрь, то тоже четвертушками. Я просто не люблю вареный лук.
И да, яблоки лучше всего антоновку; в моем случае была Бабушка Смит, ибо антоновки нет как класс :((
Соленое со сладким - мой всегдашний фаворит. Или вот недавний кролик с черносливом, тоже мое. А что ли ты никогда бутерброд с колбасой сладким чаем не запивала?

[bergberg.livejournal.com]

Я хочу одних клецок)

[lgabriel.livejournal.com]

Наш человек! Клецки совершенно замечательные :))