Moravian Chicken Pie
Nov. 4th, 2017 09:34 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lgabrielМоравский пирог с курицей
Для раунда интернациональных закрытых пирогов в![[livejournal.com profile]](https://www.dreamwidth.org/img/external/lj-community.gif)
gotovim_vmeste2
Пирог, хоть и называется моравским, тем не менее американский, в свое время привезенный в Северную Каролину выходцами из Германии и Чехии. В районе города Винстон-Салем этот пирог является символом и самой распространенной едой; его пекут для церковных базаров, его подают в ресторанах и забегаловках, его готовят домашние хозяйки. Он не просто пирог, он - разменная монета. Когда пасторам района надо отремонтировать церковь, обновить церковные кухни, перекрыть крышу, построить новые церкви, они не спрашивают, сколько это будет стоить в монетном выражении; они спрашивают, в какое количество пирогов с курицей им обойдется та или иная услуга. И ни в коем случае не рекомендуется называть этот пирог pot pie (не знаю, как на русском будет называться такой пирог, где только один слой теста, наверху), иначе на вас обрушатся громы небесные в лице разъяренных прихожан :))
И как каждое блюдо с многолетней историей, у каждой хозяйки есть свои секреты и приемы, и каждая хозяйка, конечно, печет самый правильный пирог :)) Однако все их объединяет одна черта: в начинку этого пирога входят только курица и соус, никаких овощей!
В процессе поисков "самого правильного" пирога я перелистала кучу страниц, и, к сожалению, не все из них заложила, так что некоторые детали восстанавливаю просто по памяти. Основные страницы, которыми я воспользовалась, находятся тут, тут и tut.
На форму диаметром 23 см с вынимающимся дном:
Тесто:
2 чашки муки
1 чашка несоленого сливочного масла (2 палочки, 226 г)
½ ч ложки соли
1 ст ложка уксуса
6-7 ст ложек холодной воды
Курица для начинки:
1-2 куриные грудки
3-4 куриные ножки
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 лист шалфея
½ чашки сухого вермута
3-4 ст ложки растительного масла
вода
перец горошком и душистый
соль
Соус велюте:
2 ст ложки несоленого сливочного масла
2 ст ложки муки
1 чашка куриного бульона
соль, перец
Штрейзель:
1 ст ложка несоленого сливочного масла
1 ст ложка муки
Порезать сливочное масло на небольшие кубики и заморозить их, затем сложить их в процессор, всыпать муку и соль и прокрутить до получения масляной крошки. Добавить уксус, влить примерно ⅔ воды, снова недолго прокрутить; как только тесто начнет собираться в шар, остановить процессор и извлечь тесто из него. Если добавленной воды окажется мало, добавлять по 1 ложке. Тесто не должно быть гладко вымешанным, оно получается довольно корявое, но так и должно быть. Разделить тесто на 2 части, одна из которых должна быть несколько больше, расплющить куски, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 40 минут. Мое тесто пролежало в холодильнике 3 дня, что нисколько ему не помешало.
В глубокой кастрюле или утятнице разогреть растительное масло, обжарить куриные ножки до румяности. Влить вермут, дать ему немного выпариться. Добавить все перечисленные овощи, соль, влить воду, чтобы покрывало примерно на 2 пальца. Довести до кипения, снять пену, добавить перец горошком и душистый перец, лавр и шалфей; накрыть крышкой и варить на очень малом огне до готовности мяса, от 45 минут до часа. Положить в бульон куриные грудки, довести до кипения и выключить. Дать полностью остыть, извлечь курицу, процедить бульон. С ножек снять мясо, порезать мясо с ножек и грудки, не слишком стараясь.
Приготовить велюте:
В сотейнике растопить масло, всыпать муку, готовить, растирая, до однородности. Посолить, поперчить. Постепенно влить холодный бульон, постоянно размешивая, проварить до загустения.
Для начинки смешать куриное мясо и соус, отставить в сторону до полного остывания.
Включить духовку на 350 Фаренгейта. Выстелить форму фольгой или бумагой для выпечки, смазать ее маслом.
Достать тесто из холодильника, дать ему полежать минут 10 при комнатной температуре, чтобы было легче с ним работать. Раскатать бОльший кусок, положить тесто в форму так, чтобы покрылись дно и бортики и осталось немного на защип. Выложить на тесто начинку. Раскатать второй кусок теста, положить на начинку. Завернуть наверх оставленные на защип части, защипать. Прорезать несколько отверстий для выхода пара.
В миске сделать штрейзель: размять пальцами масло с мукой до получения крупных крошек.
Посыпать пирог штрейзелем, поставить в духовку, печь около часа.
P.S. В тесто лучше бы не уксус, а пару ложек сметаны; по крайней мере, большинство рецептов дают именно сметану. Просто у меня сметана не вовремя закончилась.
Кроме того, у меня весь защип разошелся, потому что я ничем не смазала место соединения. Можно смазать белком, целым яйцом или даже просто водой, я элементарно забыла.
И еще многие варят больше соуса и подают пирог, политый соусом сверху; но у меня такое бы есть не стали, поэтому я подавала с бульоном.
Для раунда интернациональных закрытых пирогов в
gotovim_vmeste2Пирог, хоть и называется моравским, тем не менее американский, в свое время привезенный в Северную Каролину выходцами из Германии и Чехии. В районе города Винстон-Салем этот пирог является символом и самой распространенной едой; его пекут для церковных базаров, его подают в ресторанах и забегаловках, его готовят домашние хозяйки. Он не просто пирог, он - разменная монета. Когда пасторам района надо отремонтировать церковь, обновить церковные кухни, перекрыть крышу, построить новые церкви, они не спрашивают, сколько это будет стоить в монетном выражении; они спрашивают, в какое количество пирогов с курицей им обойдется та или иная услуга. И ни в коем случае не рекомендуется называть этот пирог pot pie (не знаю, как на русском будет называться такой пирог, где только один слой теста, наверху), иначе на вас обрушатся громы небесные в лице разъяренных прихожан :))
И как каждое блюдо с многолетней историей, у каждой хозяйки есть свои секреты и приемы, и каждая хозяйка, конечно, печет самый правильный пирог :)) Однако все их объединяет одна черта: в начинку этого пирога входят только курица и соус, никаких овощей!
В процессе поисков "самого правильного" пирога я перелистала кучу страниц, и, к сожалению, не все из них заложила, так что некоторые детали восстанавливаю просто по памяти. Основные страницы, которыми я воспользовалась, находятся тут, тут и tut.
На форму диаметром 23 см с вынимающимся дном:
Тесто:
2 чашки муки
1 чашка несоленого сливочного масла (2 палочки, 226 г)
½ ч ложки соли
1 ст ложка уксуса
6-7 ст ложек холодной воды
Курица для начинки:
1-2 куриные грудки
3-4 куриные ножки
1 луковица
1 морковь
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 лист шалфея
½ чашки сухого вермута
3-4 ст ложки растительного масла
вода
перец горошком и душистый
соль
Соус велюте:
2 ст ложки несоленого сливочного масла
2 ст ложки муки
1 чашка куриного бульона
соль, перец
Штрейзель:
1 ст ложка несоленого сливочного масла
1 ст ложка муки
Порезать сливочное масло на небольшие кубики и заморозить их, затем сложить их в процессор, всыпать муку и соль и прокрутить до получения масляной крошки. Добавить уксус, влить примерно ⅔ воды, снова недолго прокрутить; как только тесто начнет собираться в шар, остановить процессор и извлечь тесто из него. Если добавленной воды окажется мало, добавлять по 1 ложке. Тесто не должно быть гладко вымешанным, оно получается довольно корявое, но так и должно быть. Разделить тесто на 2 части, одна из которых должна быть несколько больше, расплющить куски, завернуть в пленку и убрать в холодильник минимум на 40 минут. Мое тесто пролежало в холодильнике 3 дня, что нисколько ему не помешало.
В глубокой кастрюле или утятнице разогреть растительное масло, обжарить куриные ножки до румяности. Влить вермут, дать ему немного выпариться. Добавить все перечисленные овощи, соль, влить воду, чтобы покрывало примерно на 2 пальца. Довести до кипения, снять пену, добавить перец горошком и душистый перец, лавр и шалфей; накрыть крышкой и варить на очень малом огне до готовности мяса, от 45 минут до часа. Положить в бульон куриные грудки, довести до кипения и выключить. Дать полностью остыть, извлечь курицу, процедить бульон. С ножек снять мясо, порезать мясо с ножек и грудки, не слишком стараясь.
Приготовить велюте:
В сотейнике растопить масло, всыпать муку, готовить, растирая, до однородности. Посолить, поперчить. Постепенно влить холодный бульон, постоянно размешивая, проварить до загустения.
Для начинки смешать куриное мясо и соус, отставить в сторону до полного остывания.
Включить духовку на 350 Фаренгейта. Выстелить форму фольгой или бумагой для выпечки, смазать ее маслом.
Достать тесто из холодильника, дать ему полежать минут 10 при комнатной температуре, чтобы было легче с ним работать. Раскатать бОльший кусок, положить тесто в форму так, чтобы покрылись дно и бортики и осталось немного на защип. Выложить на тесто начинку. Раскатать второй кусок теста, положить на начинку. Завернуть наверх оставленные на защип части, защипать. Прорезать несколько отверстий для выхода пара.
В миске сделать штрейзель: размять пальцами масло с мукой до получения крупных крошек.
Посыпать пирог штрейзелем, поставить в духовку, печь около часа.
P.S. В тесто лучше бы не уксус, а пару ложек сметаны; по крайней мере, большинство рецептов дают именно сметану. Просто у меня сметана не вовремя закончилась.
Кроме того, у меня весь защип разошелся, потому что я ничем не смазала место соединения. Можно смазать белком, целым яйцом или даже просто водой, я элементарно забыла.
И еще многие варят больше соуса и подают пирог, политый соусом сверху; но у меня такое бы есть не стали, поэтому я подавала с бульоном.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-11-05 03:16 am (UTC)Сложный пирог. Повозиться пришлось?
no subject
Date: 2017-11-05 12:34 pm (UTC)no subject
Date: 2017-11-07 01:08 am (UTC)теперь с приобретением этого многослойного специального ножа и делать стало проще
все делаю руками
Тут недавно Гриша видел вермут, так удивился
придется делать )) пока Саня не уехал
no subject
Date: 2017-11-07 12:38 pm (UTC)Что такое многослойный нож?
Я раньше тоже всегда руками делала, пока процессор не купила. С ним быстрее, но его, конечно, мыть дольше.
Курица и сама по себе очень вкусная вышла, можно вполне и без пирога обойтись ;)
А что такого удивительного в наличии вермута?
no subject
Date: 2017-11-07 01:12 am (UTC)сметанный наполеон более толстый
У меня оба рецепта и такого и сметанного - есть так что можно сравнить
no subject
Date: 2017-11-07 12:39 pm (UTC)no subject
Date: 2017-11-07 11:21 pm (UTC)no subject
Date: 2017-11-08 09:11 am (UTC)Соус, в принципе, от бешамеля отличается только тем, что в него не молоко/сливки идут, а бульон. Один из 4 базовых, или материнских, соусов.