Count Shuvalov's Blini, Family Recipe

[lgabriel]

Блины графа Шувалова, семейный рецепт

Для Олиного ФМ "Готовим по кулинарным цитатам из литературы и фильмов!"



Катя Lyukum тут поделилась рецептом блинов, которые я наконец собралась сделать. На Катиной страничке общий рецепт дан на 120 блинов, но имеется конвертор, и я брала продукты из расчета на 48 штук.

— А что же это такое блины?
Мы переглянулись. Ну, как этим шарманщикам объяснить, что такое блин!
— Блин, это очень вкусно, — объяснила я. Но они не поняли.
— С маслом, — сказала я еще точнее.
— Со сметаной, — вставил русский из нашей компании.
Но вышло еще хуже. Они и блина себе не уяснили, да еще вдобавок и сметану не поняли.
— Блины, это — когда масленица! — толково сказала одна из наших дам.
— Блины… в них главное икра, — объяснила другая.
— Это рыба! — догадался, наконец, один из итальянцев.
— Какая же рыба, когда их пекут! — рассмеялась дама.
— А разве рыбу не пекут?
— Пекут-то пекут, да у рыбы совсем другое тело. Рыбное тело. А у блина — мучное.
— Со сметаной, — опять вставил русский.
— Блинов очень много едят, — продолжала дама. — Съедят штук двадцать. Потом хворают.
— Ядовитые? — спросили итальянцы и сделали круглые глаза. — Из растительного царства?
— Нет, из муки. Мука ведь не растет? Мука в лавке.
Мы замолчали и чувствовали, как между нами и милыми итальянцами, полчаса назад восторгавшимися нашей родиной, легла глубокая, темная пропасть взаимного недоверия и непонимания.
Они переглянулись, перешепнулись.
Жутко стало.
— Знаете, что, господа, — нехорошо у нас как-то насчет блинов выходит. Они нас за каких-то вралей считают.
Положение было не из приятных.
Но между нами был человек основательный, серьезный — учитель математики. Он посмотрел строго на нас, строго на итальянцев и сказал отчетливо и внятно:
— Сейчас я возьму на себя честь объяснить вам, что такое блин. Для получения этого последнего берется окружность в три вершка в диаметре. Пи-эр квадрат заполняется массой из муки с молоком и дрожжами. Затем все это сооружение подвергается медленному действию огня, отделенного от него железной средой. Чтобы сделать влияние огня на пи-эр квадрат менее интенсивным, железная среда покрывается олеиновыми и стеариновыми кислотами, т. е. так называемым маслом. Полученная путем нагревания компактная тягуче-упругая смесь вводится затем через пищевод в организм человека, что в большом количестве вредно.
Учитель замолчал и окинул всех торжествующим взглядом.
Итальянцы пошептались и спросили робко:
— А с какою целью вы все это делаете?
Учитель вскинул брови, удивляясь вопросу, и ответил строго:
— Чтобы весело было!
Надежда Тэффи, "Блины"

Ингредиенты:
12 желтков
4 белка
80 г сахара
136 г сливочного масла
16,8 г быстрых дрожжей (у меня были Fleischman's ActiveDry)
1228,8 г муки общего пользования
768 мл воды
6,8 г крупной соли
2,4 г соды
1514 мл молока
Щепотка винного камня для стабилизации белков
Растительное масло для смазывания сковороды

Отделить желтки от белков. ⅓ часть белков (4 в моем случае) поставить до времени в холодильник, остальные можно также убрать в холодильник или порционно в морозильник, для этих блинов они не понадобятся.
Всыпать в миску с желтками сахар, взбить все вместе до пушистости (стадия "ленточки").
Отлить часть воды в стакан, дрожжи высыпать на поверхность воды, чтобы активировались.
Растопить масло и дать ему слегка остыть, чтобы не было горячим.
В миске смешать муку и соль, влить воду, желтки, масло и дрожжи, перемешать венчиком (надо сказать, что на этом этапе тесто получилось густым и плохо перемешивалось, так что лучше это делать в помощью тестомесилки). Оставить при комнатной температуре минут на 15-20.
Всыпать в тесто соду и вновь перемешать.
Вскипятить молоко, влить сразу же в тесто и хорошо размешать. Катя пишет: "Здесь у многих возникают вопросы о том, не убивает ли кипящее молоко дрожжи. Не убивает. Оно увеличивает общую температуру теста и ускоряет процесс развития дрожжей. Шаг необычный, но он влияет на конечную текстуру блинов."
Дать тесту постоять минут 10.
Отставленные в холодильник 4 белка взбить с винным камнем до мягких пиков, вмешать в тесто в три приема за 5 минут до начала выпечки.
Выпекать, как и обычно, на горячей сковороде.

Несколько замечаний:
У меня руки не тем концом вставлены, видимо, так как мне никогда не удавалось печь блинчики, не смазывая сковороду перед каждым блином. Сковородки были разные, не было только чугунной, слишком тяжела для меня, так что дело все-таки в руках, полагаю.
Я не считала, сколько блинов у меня вышло (зависит еще и от диаметра сковороды), но много!
И да, возни много, но я себя поймала на задумчивом поглощении третьего :)) А драгоценный был просто счастлив, он этими блинами вчера ужинал, сегодня завтракал, и намерен повторить вечернее блинопоедание :))
Катя, спасибо!

Comments

[hrizantema-8.livejournal.com]

какие блины то,прямо царские..))
я рецепт почитала и припухла..
даже не по полной рецептуре и то столько яиц..ну белковый омлет мне понравился когда то,опять же и меренгу можно сделать..
видать и правда рецепт то старинный.
и главное,ты ответила на мой незаданный вопрос-можно ли горячую жидкость в дрожжевое тесто добавлять..

[lgabriel.livejournal.com]

Ответила не я, Катя :))
Их невероятно много получилось, тех блинов. И вкууусные! Я вообще-то блины очень редко ем, не потому, что худею, а потому, что равнодушна. Но эти!
Я уж часть в морозилку запихала, не съедим мы столько. Если б через пару недель пекла, детям бы отвезла, внучка любит очень. А повторить не знаю, скоро ли решусь.

[hrizantema-8.livejournal.com]

вот и я потряслась,когда прочитала сколько ты блинов напекла..))
это вы там какую то несчастную шарлотку неделями едите,а тут гора блиной.))

[lgabriel.livejournal.com]

У меня драгоценный блины обожает, вот пусть и ;Ь

[hrizantema-8.livejournal.com]

пусть..))

[kosolobik.livejournal.com]

Цитата - зачёт!!!! :)))))))))))))))

А я сразу "Блины" Чехова вспомнила:))) http://chehov-anton.ru/bliny.html

Вот оттуда:
Ровно за полчаса до того момента, когда тесто поливается на сковороды, красная и уже замученная кухарка льёт в банку немного горячей воды или же тёплого молока. Барыня стоит тут же, что-то хочет сказать, но под влиянием священного ужаса не может выговорить. А домочадцы в это время, в ожидании блинов, шагают по комнатам и, глядя на лицо то и дело бегающей в кухню хозяйки, думают, что в кухне родят или же, по меньшей мере, женятся.
Но вот, наконец, шипит первая сковорода, за ней другая, третья... Первые три блина — это макулатура, которую может съесть Егорка... зато четвёртый, пятый, шестой и т. д. кладутся на тарелку, покрываются салфеткой и несутся в столовую к давно уже жаждущим и алчущим. Несёт сама хозяйка, красная, сияющая, гордая... Можно думать, что у неё на руках не блины, а её первенец.

[lgabriel.livejournal.com]

Чехов всегда хорош, да. А вот Тэффи я почти не знаю.

[kosolobik.livejournal.com]

У меня была одна книжка всего в мягком переплёте рассказов Тэффи, но про блины не читала:) Прекрасно! Особенно объяснения математика:)))

[lgabriel.livejournal.com]

Если бы в те времена были в моде квадратные сковородки, то и числа "Пи" не понадобилось бы :))