Stuffed Cabbage Leaves - Recipe from Iranian Jewish Family

[lgabriel]

Голубцы по-персидски - семейный рецепт иранских евреев

Для раунда голубцов в gotovim_vmeste2



Рецептов разнообразных голубцов у меня отложено так много, что всегда возникает проблема выбора :)) На сей раз остановилась на голубцах по-персидски, в том числе и потому, что сухие лимоны, один из существенных ингредиентов, на глаза попались, когда шкафчик открыла :)) Пользовалась двумя рецептами, этим и вот этим, хотя они почти слово в слово друг друга повторяют.

1 вилок капусты (та, что с очень маленькой кочерыжкой, плоская такая, подходит больше всего)
½ кг говядины (плечо, лопатка)
⅓ ст крахмалистого, "кашного" риса
2 сухих лимона
сумах, кумин, куркума, соль, перец
зелень петрушки
2 луковицы
170 г томатной пасты
5-7 черносливин или кураги (была курага)
растительное масло

Накануне вечером из капусты вырезала кочерыжку, поместила кочан в кастрюлю, налила воды, подсолила, довела до кипения, выключила и оставила остывать.
Утром разобрала капусту на листья, вырезала оставшиеся твердоватыми серединки.
Сухие лимоны разбила в пакете рукояткой ножа, высыпала в кастрюльку, туда же добавила курагу, залила кипятком и оставила минут на 15.
1 луковицу порезала кубиком. В сотейнике согрела масло, спассеровала лук.
Мясо порезала удобными кусками.
Пропустила мясо, лук и 1 лимон из замоченных через среднюю решетку мясорубки. Согрела еще немного масла в том же сотейнике, обжарила фарш, разбивая комочки вилкой. Добавила в фарш пару столовых ложек томатной пасты, специи и соль, немного воды из-под лимонов и кураги, протушила еще несколько минут.
Промыла рис.
Порезала курагу на четвертинки.
В миске смешала мясо, рис, курагу и зелень петрушки.
Подготовленные листья наполнила фаршем, свернула конвертиком.
Вторую луковицу порезала кубиком. Оставшийся лимон был и до замачивания разбит мелкими кусочками, но если нет, его надо порезать. Осторожно, он довольно твердый!
В том же сотейнике согрела еще немного масла, спассеровала лук. Добавила остатки томатной пасты, специи, лимон, влила оставшуюся воду из-под лимонов и кураги, протушила пару минут.
В тиховарку вылила из сотейника соус, положила на него оставшиеся после фарширования капустные листья, сверху голубцы швом вниз.
Вскипятила чайник, залила голубцы кипятком так, чтобы покрыть. Но они же всплывают, так что придавила сверху тарелкой, и выяснилось, что воды я налила многовато. Оставила уже так. Щедро посолила и включила на высокий режим. Готовила 4 часа. Степень готовности определяется по готовности риса.
Выключила, дала немного постоять, положила в тарелки.
Я ела с йогуртом, драгоценный со сметаной, но, конечно, если в семье соблюдают кашрут, то никаких этих отсебятин.
Очень вкусно!

НО!
В следующий раз:
Возьму на эту норму 3 лимона, а не два.
Петрушки у меня было мало, надо больше. Да и вообще специй надо очень щедро, особенно сумаха и кумина. Куркумы можно и чуть меньше, не любим мы ее.
Риса для меня было явно мало, и не только во вкусовом отношении: фарш рассыпался. Ну, или вбить в фарш пару яиц.
Фарш можно и бараний, или пополам с говядиной. Но тогда туда еще и мята просится.
И буду готовить сверху на плите.

Девушки, спасибо большое!

Comments

[bynu-7.livejournal.com]

Спасибо,Люба

[lgabriel.livejournal.com]

На здоровье! Это девушкам спасибо, такую вкусноту откопали :))

[larrym07.livejournal.com]

Уф. Долго, однако, возиться))

[lgabriel.livejournal.com]

Да с голубцами всегда небыстро же. Хотя этот вариант, вся это обжарка, больше времени забирает, да. Но вкуууусно! :))

[enmsk.livejournal.com]

Какие золотые ))

[lgabriel.livejournal.com]

:))

[lgabriel.livejournal.com]

Соус жидковат получился, воды много плюхнула, а томатной пасты, наоборот, мало. Но все равно вкусный, хлебушком вымакивать самое оно :))

[enmsk.livejournal.com]

Конечно ))

[yaloyal.livejournal.com]

Люба, не надо яйца добавлять. Фарш рассыпчатый из-за обжарки, таким и останется. Я этот способ (обжаривать фарш) и в других рецептах уже увидела и использовала, например, в греческой мусаке. Он таким должен быть. В том числе и этим они отличаются от привычных нам голубцов.

[lgabriel.livejournal.com]

Я понимаю, что из-за обжарки, но есть неудобно же. Unless эти самые голубцы крутить совсем мелкие, из половины листа, на один укус.

[kosolobik.livejournal.com]

Хочу голубцы! Уже давно! Даже наделала тефтелей нужной формы и заморозила, чтобы потом быстро в листы навернуть. Но вчера сделала из этих тефтелей курники... Надо снова собраться с духом:)

[lgabriel.livejournal.com]

Интересная идея: накрутить и заморозить :)) А ты их прямо в замороженном виде закручиваешь? А потом чего? В смысле варишь, запекаешь? И сколько воды/соуса? Но как, спрашивается, быть, если тефтели все одного размера, а листья разного, и некоторые слишком малы для данной конкретной тефтели?
Курники из тефтелей - это как?

[kosolobik.livejournal.com]

Да я ещё не пробовала ни разу замороженную начинку закручивать. Эта "блестящая идея" пришла мне в голову только недавно:) Если листья разные, всё равно голубцы одного размера делаю, просто оборотов листа больше если лист большой.
А курников вчера просто очень захотелось и я свою "блестящую" идею с начинкой в них воплотила. Начинка - варёный рис, лук, специи и фарш в виде тефтелей. Я просто сделала тесто, раскатала лепёшечки и завернула в него тефтельки, на противень и в духовку. И красота получилась! Буду практиковать. Мне последнее время понравилось из фарша делать полуфабрикаты на неделю. Надо вот ещё голубцы опробовать, хоть из пекинской капусты что ли...

[lgabriel.livejournal.com]

Что ли ты фарш взвешиваешь порционно?
Я знаю, что народ уже закрученные, но еще не сваренные голубцы замораживает, а потом просто в соус и в духовку, прямо в замороженном виде. Говорят, хорошо получается, без потери вкуса.
Я готовые замораживаю, потому что делать 4 голубца не умею, мне надо сразу ведро ;)) Правда, данных конкретных у меня получилось что-то в районе 25 штук, 2 маме отвезла сегодня, 3 маленьких - моему фитнес тренеру, а от остальных осталось 9 штук ;))
Ты прям замороженные тефтельки в тесто? А тесто какое?

[kosolobik.livejournal.com]

Да, морозить сырые голубцы очень удобно.
Я ничего не взвешиваю, Люб. Я же всё на глаз.
И тесто пресное вчера тоже на глаз. Но меня научили в пресное тесто вместо разрыхлителя дрожжи добавлять. Интересный эффект получается.
Я просто взяла сметану, добавила туда разведённых дрожжей с сахарком, посолила и замешала муку свою глютен фри. Получилось крутое тесто. Разделила его на шарики, раскатала и туда свои тефтельки. Сверху дырочку оставляла. Тефтельки, правда, слегка разморозила в микроволновке. Кушали с луково-грибным супом, на который я теперь тоже подсела с твоей лёгкой руки:)

[lgabriel.livejournal.com]

У тебя глаз - алмаз. У меня никогда одинаковые не выходят :((
Тесто интересное :)) Но я последние годы крутое не делаю, всякие пельмени/вареники (которые пару раз в год произвожу) из заварного: его катать гораздо легче.
Луково-грибной суп у тебя сам по себе родился, я только подтолкнула :))

[silverina1.livejournal.com]

Аппетитные какие) Возни только с ними, блин...

[lgabriel.livejournal.com]

С голубцами всегда возня. Но с этими больше, да, не каждый выходной даже и делать будешь :))

[wowcook.livejournal.com]

Очень интересный рецепт! Но неужели 4 часа готовится?)))
А сухие лимоны нельзя на соленые заменить?

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо! И извините, что поздно среагировала, не было доступа к компьютеру, а с мобильника ужасно неудобно.
Можно и вовсе без них, конечно, можно, я думаю, и на соленые заменить, просто это будет другой вкусный вкус :)) Я ж не знаток персидской кухни, к сожалению, сама этот рецепт на просторах нашла :))
4 часа только потому, что готовила в тиховарке, там температура низкая, если по Цельсию, то что-то в районе 93-95 градусов получается. С тем же успехом можно готовить сверху на плите, тогда час-полтора, по готовности риса. Оля yaloyal, у которой я впервые этот рецепт увидела (у меня в тексте есть ссылка), в духовке делает, и тогда это 2-3 часа.
Удачи!

[olgrig.livejournal.com]

я только что выбросила литровую банку сухой мяты, она у меня по саду разраслась как сорняк

почему именно томатная паста? я уже , как уехала с Украины, перестала на ней готовить, беру томаты без кожицы и пюрирую

зачем 4 часа тушить капусту и мясо? перевареное , нет?

почему нельзя взять уже рис если не отварной, так хоть альденте и ускорить приготовление

жду название сухих лимонов, впервые слышу о подобном
у нас этот рис продается как "молочный" )) из него такая вкусная каша!!!

[lgabriel.livejournal.com]

Мяту я не выбрасываю, я с ней чай завариваю и во все почти блюда из баранины добавляю.
Томатная паста потому, что так было написано в оригинале. Она же более концентрированная, соответственно, и вкус другой получается. Я обычно тоже ею не пользуюсь, купила специально для этого рецепта.
Рис можно и полуотваренный, но, Оль, повторяю: так было в оригинальном рецепте. И вкус получается другой! Кстати, дома, в Ташкенте, мы никогда ни в какие тефтели/голубцы/фаршированные перцы рис предварительно не отваривали, всегда клали сырой. Во-первых, это получается другого вкуса; во-вторых, рис, разбухая, держит фарш вместе; в-третьих, по готовности риса судят о готовности всего блюда: как только он готов, готово и мясо. Видимо, манера доводить рис до полу или полной готовности чисто западная, на востоке этим не заморачиваются. И да, приготовление не ускорится, потому что время, потраченное отдельно на доведение риса до нужной тебе кондиции, я могу использовать сразу для целого блюда.
Я же написала, что готовила в тиховарке. Ты ее у меня видела, мне кажется. Впрочем, это неважно; важно то, что там держится низкая температура. Тот режим, на котором делала я, что-то вроде 93-95 градусов Цельсия. Если готовить сверху на плите, то на малом огне это вряд ли займет больше полутора часов.
Про сухие лимоны кинула тебе ответ в Мордокниге.

[olgrig.livejournal.com]

впервые слышу, что б в пресное тесто добавляли Пек. порошок или разрыхлитель. Сколько рецептов для пиццы и фламмкухена и нигде нет соды, а уж дрождей и близко не стояло. С дрожжами уже дрожжевое тесто.
из википедии


Обыкновенное пресное тесто состоит из пшеничной муки, растительного масла, соли и воды. Мука просеивается через сито, в неё добавляются вода, растительное масло и соль. Затем тесто замешивают до однородного состояния, разделяют на несколько частей, выдерживают некоторое время и раскатывают.

[lgabriel.livejournal.com]

Оля. Мне-то ты зачем это пишешь? Пиши сразу ответ на Светин комментарий.
Как ты назовешь тесто, в состав которого входят мука, сливочное масло, соль и кипяток? Оно что, не пресное?
А я ни разу не слышала о пицце или фламменкюхене на пресном тесте, всегда речь о дрожжевом шла. Значит ли это, что такое тесто не имеет права на существование?
Блинное тесто на сметане или кефире ты делаешь? Разрыхлитель/соду добавляешь? Почему нельзя туда дрожжи добавить не для поднятия теста, а именно в качестве разрыхлителя? А если сделать его крутым, то можно и пирожки печь. У меня где-то болтается пара рецептов, в которых дрожжи именно для разрыхления используют, а не для подъема теста; не помню уже, что и где именно, но не первый раз сталкиваюсь.

[(Anonymous)]

я все писала в одном коментарии,
тесто, в состав которого входят мука, сливочное масло, соль и кипяток? Оно что, не пресное?
пресное, оно потому и пресное, что там НЕТ ни дрожей, ни соды
если в тесто входит дрожжи, то как не хотлось бы его назвать по -другому оно всеравно будет дрожевое
Блинное я делаю только на дрожжах, или на яйцах
в качестве разрыхлителя можно ли добавить соду? можно, но это уже будет опять дрожжевое тесто.
Оно тоже разное - сдобное , разносоставное, но все оно - дрожжевое
есть дрожевое быстрое, там подъем осуществляется уже при выпекании, но в любом случае дрожжи дают подъем, как бы их не использовали, как опарное или в качестве разрыхлителя ))
Дело, наверное в том, что я использую оригинальные рецепты для фламмкухена (в переводе все же кухен это пирог). Там нет дрожжей.
для пиццы используют дрожжи, но очень минимально, вот в таком соотношении:
1 литр воды
50 г соли
3 г свежих пивных дрожжей (для сухих дрожжей достаточно 1 г, даже если в оригинальном рецепте его не следует использовать)
1,7 / 1,8 кг муки

или второй оригинальный рецепт
Ингредиенты:

- 500 г муки

- 400 мл воды

- 80 мл оливкового масла экстра вирджин

- 10 г свежих дрожжей

- Обжаренная соль

- Розмарин

я пользуюсь вот этим рецептом для пиццы

500 г муки.
250 мл теплой воды.
10 г дрожжей, что эквивалентно пачке сухих дрожжей.
1 щепотка соли.
3 столовые ложки оливкового масла.

а для фламм, если интересно, глянь,

https://olgrig.livejournal.com/tag/%D1%84%D0%BB%D0%B0%D0%BC%D0%BC%D0%BA%D1%83%D1%85%D0%B5%D0%BD