lgabriel | Focaccia Barese 120% Hydration

lgabriel

Фокачча Барезе со 120% гидратацией

Для помидорного раунда в

gotovim_vmeste2
Для ФМ «Лето на дворе. Витамины с грядки - 2020»

За толчок в правильном направлении спасибо Лене

leostrog :) Хотя сделала я не совсем так, как делала она, но благодаря ей я, во-первых, вообще узнала о существовании таковой, а во-вторых, перелопатила кучу информации :)
За основу взяла вот этот рецепт, мне было интересно сделать тесто с высоким содержанием жидкости.

250 г муки общего пользования (лучше бы, конечно, хлебной, но нет у меня)
250 г семолины
150 г картофеля
4 г сухих активных дрожжей
10 г меда
15 г оливкового масла (в тесто)
600 г воды
150 г мелких помидорок
20 г соли (это очень много! *)
немного оливок
оливковое масло, соль, душица, зеленые оливки

Картошку очистила **, сварила, размяла вилкой в пюре, оставила остывать.
Смешала в миске оба вида муки.
Отмерила воду, отлила небольшое количество в маленькую мисочку, добавила туда мед, немного муки из смеси, высыпала дрожжи и поставила их активироваться в холодную духовку под лампочку на 15 минут.
Вытащила стационарный миксер, надела насадку крюк. Вылила в дежу воду, добавила остывшее картофельное пюре, соль, дрожжевую опару, всыпала сначала немного муки и включила миксер на 2. Пока он работал, постепенно досыпала муку, затем так же постепенно влила масло. Когда все смешалось, увеличила скорость до 5 и оставила миксер работать минуты на 3 или около того.
Тесто при таком количестве воды почти что жидкое; главное, чтобы там после вымешивания не осталось комков.
Прикрыла дежу пленкой, убрала в холодную опять же духовку под лампочку, оставила на 2 часа.
Вынула из духовки, убрала в холодильник; надо было на 16 часов, но в реальности получилось 18.
Все вышеперечисленные действия производила вчера.
Сегодня достала глубокий противень, обильно смазала его маслом. Вынула тесто из холодильника, вылила его в противень, прикрыла пленкой, оставила на час для согревания.
Тем временем разрезала помидорки пополам, смешала с солью, маслом и душицей. Если помидоры мягкие, надо прямо над тестом, чтобы сок не пропал, разрывать их на части руками и класть на тесто. Поскольку мои были довольно твердые, воспользовалась советом Лены

pratina по приведению их в правильный вид :)
Через час выложила помидоры на тесто, вылила сверху масло с помидорным соком, посыпала еще душицей. Разложила некоторое количество оливок; они у меня были с косточками, так что кусочки получились не слишком красивые. Так как помидоры я солила отдельно, то досаливать еще не стала. Полила сверху еще каким-то количеством оливкового масла, прикрыла пленкой, поставила под лампочку в холодной духовке на полчаса.
Вынула из духовки, включила духовку на 375 Фаренгейта, дала ей не просто согреться, а поработать еще минут 5. Сняла пленку с противня, поставила в горячую духовку. Пекла сначала 35 минут, как указано в видео, но в моей духовке этого явно оказалось недостаточно. Добавила еще 10 минут, общее время в 45 минут было как раз. Проверяла на сухую спичку.

Некоторые замечания.
* Соли надо максимум 10 г, ни в коем случае не 20! Тем более, что помидоры тоже присаливаются.
** Картофель надо варить в мундире, как показано в этом видео; тогда и вкус другой, и риск пересола меньше.
Важно хорошо разогреть духовку, так как фокачча должна "прижариться" на дне и по бокам. Возможно, в следующий раз я попробую другой температурный режим: 15 минут на 480 Фаренгейта, затем снижение температуры до 350 Фаренгейта и допекание.
И печь все же лучше на пергаменте, а не в гольной форме: легче вытаскивать и легче мыть :)

В общем, повторять буду непременно, и именно с такой вот гидратацией; несмотря на конкретный пересол, мне понравился и вкус, и процесс :) Но лучше есть со сладким чаем, чтоб перебить соль ;)))
Девушки, спасибо, вкусно!