lgabriel

Я обычно бульон сильно недосаливаю, а специи да, кладу после снятия пены. Иначе же я и все эти перцы с пеной выкину.

From:

А я приправы в бульон кладу в ситечке специальном. Как маленький стаканчик с плотной крышкой. Солю в начале варки.

From:

У меня зависит от того, насколько я много овощей запихала: мой контейнер довольно большого размера. Так что примерно каждый второй раз я его не использую :)
Я не солю-солю, но присаливаю. Потому что если посолю как следует, то потом суп пересолю, были уже прецеденты ;)

From:

Я обычно варю куриный бульон, из окорочков или целой куры. Если не посолить, то она потом невкусная. А в суп же кладем овощи, заправку — оно всё лишнюю соль оттягивает.

From:

Оно оттягивает, конечно, но я ж могу, не задумываясь, щедрой рукой ;) Были уже случаи. Так что лучше я не, чем пере :)
А курицу ты потом просто так подаешь? Я в основном тоже куриные варю, и тоже из ножек/бедрышек/запчастей. Но курицу потом либо обжариваю (и солю по мере надобности), либо пускаю ее в нечто пловообразное ;) Ну, или перекручиваю с жареным луком и в блинчиковую начинку.

From:

Куру после варки обдираю — снимаю кожу, а мясо идет в запеканки, блинчики, рагу. Сегодня вот пиццу пекла с куриным мясом с окорочков.

From:

О! Про запеканки я даже и не думала. Спасибо за идею! :)

From:

Пожалуйста!

From:

liber-polly.livejournal.com

Я даже не задумываюсь о теории, солю в конце чуть-чуть.

From:

Значит, у тебя интуиция и логика развиты :) Хотя, казалось бы, это вещи противоположные :)

From:

А я солю бульон в самом конце бульон. Соль мешает развариваться плюс выгоняет соки. И, скажем, фасоль, чечевицу или нут варю также. И в тесто соль кладут лишь, когда оно в целом уже сформовалось.

From:

На опыте поняла, что если не посолю, то забуду вовсе. Поэтому бульон все же солю в начале, но немного.
Бобовые и замачиваю с солью, и варю с ней же, солю с самого начала, варю чаще всего в тиховарке, которая slowcooker.
В тесто — зависит от теста, полагаю. Я с дрожжевым крайне редко дело имею, а рубленому или, скажем, творожному все равно, наверно?

From:

Я училась готовить в Испании, где очень часто делают бобовые — это важная часть среднеземноморской кухни. Там никогда не солят бобовые до их готовности. И готовят их особым способом — дают закипеть, промывают или, в крайнем случае, добавляют свежую воду. Иногда делают это два-три раза. И это — проверено, — влияет и на качество готового блюда, и на легкость его усвояемости.
Не понимаю, зачем замачивать с солью. Обычно соль добавляют в замоченные продукты если очень высокая температура воздуха, при которой они стоят, потому что соль препятствует брожению. Но, скажем при 20 градусах темпла, за ночь никакого брожения произойти не может.
Наверно, Вы следуете какой-то неизвестном мне традиции.
Рубленому или творожному тесту соль не мешает, потому что им не нужна гибкая клейковина, тесто лишь смешивается, а не вымешивается, не формируется. Но хлебное или сдобное тесто готовят иначе. И если хотят получить пышное, легкое тесто, то кладут соль лишь в определенный момент формирования клейковины. Конечно, домохозяйки этим пренебрегают и кладут и соль, и сахар сразу. Вот и не получается у них такого качества, какое можно получить, если все делать правильно.
А вообще несколько книг, где подробно рассказывается о влиянии соли, сахара, кислоты, температуры на химические процессы, происходящие в разных продуктах. Эта, например: "Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking".
У меня пара таких книги. Они не всегда просты в чтении, но, приняв во внимание то, что они с научной точки зрения говорят, можно серьезно улучшить качество приготовления.

From:

Про закипеть, слить, промыть, и даже сделать так пару-тройку раз, а потом варить в свежей воде я знаю, делала так несколько раз :) Действительно легче усваивается; что касается улучшения качества, то у меня, видимо, не настолько развит вкус, что это заметить :(
Если замачивать, а потом и варить с солью, да еще и очень медленно, то оно просто меньше разваривается :) Этому меня Алена

aspiri научила.
Про хлебное или сдобное тесто согласна, но, как уже говорила, крайне редко его делаю.
За книгу огромное спасибо: пошла искать ее на Амазоне :)

From:

Понятно. В средиземноморье часто не считают чем-то плохим, что фасоль или нут развариваются. Даже давят их, когда все готово. Традиционный способ был варить в глиняной посуде на медленном огне — на самом деле, я видела еще такие плиты, которые работали на угле. Они обогревали дом, пока готовили еду, ее в самом деле готовили очень медленно.
Но в городах большинство женщин готовило в скороварках. Я одно время паслась в итальянских кулинарных форумах и группах. Там народ говорил, что фантастическая скороварка швейцарская Kohn Rikon. Она дороже других, но за счет особого устройства там достигается особо высокая атмосфера. Я ее попробовала и теперь у меня живут целых две, одна побольше, другая поменьше.
Если готовить на очень высокой температуре очень недолго удивительным образом получается так же, как если готовить на маленькой тепературе медленно. Я, например, стала готовить в ней бульоны и они стали получаться такие же прозрачные, как те, которые я готовила в своей медленноварке. Жаркое получается такого же качестве, как в слоукукере. И бобовые я теперь готовлю в Kohn Rikon , а раньше готовила в глиняной кастрюле, на рассекателе, долго-долго.

From:

Ох, чувствую я, что придется мне таки скороварку опробовать. Вы уже второй человек, который мне за прошедшие пару дней хвалит скороварки :)
Книгу нашла и заказала, спасибо еще раз :)

From:

Рада, что Вам предстоит интересное чтение!

From:

himba.livejournal.com

Зависит от целей варки.
Соль стимулирует межклеточный обмен веществ, выгоняет жидкость. Так что если стоит задача сварить вкусный бульон, стоит добавить немного соли с самого начала. Если же задача — сохранить сочность мяса, то можно не добавлять совсем.

From: