Pissaladiere
Mar. 22nd, 2008 07:00 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
lgabrielИз книги Ричарда Олни "Прованс. Превосходная поваренная книга" (“Provence. The beautiful cookbook” by Richard Olney)
Издательство "ХарперКоллинс", 1993 год.
Стр. 49
Писсаладьера (не уверена, что по-русски это звучит именно так) - название происходит от традиционного нисуазского метода приготовления рыбы - писсалА - которую жарят, солят и помещают под груз на неделю, а затем пюрируют и используют в качестве приправы. В наши дни соленые анчоусы практически полностью заменили писсалА.
На 6 порций
Для теста:
2 чашки обычной муки
Большая щепоть соли
1 яйцо
0.25 чашки оливкового масла
0.25 чашки воды комнатной температуры
Мука для раскатки
Для начинки:
5 столовых ложек оливкового масла
3 фунта (1.5 кг) сладкого белого лука, тонко порезанного (у меня были 2 крупные луковицы, и этого было маловато)
3-4 зубка чеснока
Соль
Лавровый лист
Веточка свежего тимьяна (у меня не было свежего, использовала сушеный)
8 соленых анчоусов, промытых, филетированных и превращенных в пюре (не нашла соленых, использовала готовую анчоусную пасту; что до консервированных, то книга специально предупреждает, что они часто слишком соленые и не подходят)
0.75 чашки черных оливок
ССЧП
Для приготовления теста поместить муку и соль в миску и взрыхлить вилкой. Добавить яйцо, масло и воду. Начать перемешивать вилкой, затем как следует вымесить руками до получения мягкого, однородного теста. Собрать тесто в шар, накрыть миску полотенцем и дать тесту отдохнуть при комнатной температуре примерно час.
За это время - нагреть в толстодонной сковороде 3 столовые ложки оливкового масла на малом огне. Добавить лук, чеснок, тимьян, лавр и соль. Накрыть и готовить на минимально возможно огне в течении часа, время от времени перемешивая деревянной ложкой. Лук не должен поменять цвет. Если все сделано правильно, лук должен остаться абсолютно белым и стать мягким, как пюре.
После этого выкинуть тимьян и лавр, добавить анчоусы и перемешать.
Разогреть духовку до 180 Цельсия (350 Фаренгейта). Слегка смазать маслом большой тяжелый противень. Посыпать мукой стол или большую доску, выложить на муку тесто и сплющить его ладонями, превратив в толстый блин. Присыпать тесто мукой и тонко раскатать примерно по форме и размеру противня. С помощью скалки перенести перенести тесто и прижать его ко дну и стенкам противня. Завернуть края теста, сформировав бортики.
Уплотнить бортики большим пальцем, постоянно обмакивая его в муку, чтоб тесто не прилипало. Наколоть тесто вилкой, распределить по нему луково-анчоусную массу. Равномерно разложить оливки на лук, вдавливая их наполовину. Немного смазать края теста оливковым маслом, разбрызгав оставшееся от 2 ложек масло по поверхности начинки.
Поместить противень в духовку. Запекать до получения золотистого и хрустящего края, около получаса. Вытащить из духовки и по-свеже-перчить :))
У меня тесто стояло сначала в кухне, завернутое в кулинарную пленку, примерно полтора часа, потом выяснилось, что надо уходить, и я положила тесто в холодильник, где оно прекрасно провело почти сутки. Перед раскатыванием я дала тесту снова постоять часок на кухне.
Кроме того, привычки читать сначала весь рецепт полностью я так и не приобрела :((, поэтому лавр измельчила, а тимьян, как уже говорила, использовала сушеный и тоже измельченный; таким образом, все это осталось в начинке, что, конечно, повлияло, но не уверена, что в худшую сторону.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2008-03-23 08:15 am (UTC)Опять - рецепт очень симпатичный, но без фото пройдут мимо, а зря!
no subject
Date: 2008-03-23 11:51 am (UTC)а рецепт хорош
no subject
Date: 2008-03-23 01:52 pm (UTC)no subject
Date: 2008-03-23 05:33 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-21 03:07 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-22 11:19 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-22 11:40 am (UTC)Но .сейчас , при нынешнем стремлении к фуд-стилистике часто видишь умопомрачительную картинку, но читая компонеты и метод- понимаешь, что в тарелке и на языке ты это не захочешь.
У нас есть такая пословица- "смотри не на кувшин. а но то, что в него налито"- вот примерно так это проиллюстрировать словесно.
no subject
Date: 2013-10-23 11:26 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-22 11:47 am (UTC)зато вкусен и ароматен.
no subject
Date: 2013-10-23 11:27 am (UTC)no subject
Date: 2008-03-23 07:05 pm (UTC)no subject
Date: 2008-03-23 12:09 pm (UTC)Моим, кстати, не понравилось - Марине из-за лука, Юре - потому что тонкий слой теста и оливки. Вот и старайся для них :((
Зато мне больше досталось ;))
no subject
Date: 2008-03-23 01:51 pm (UTC)Нет,пока не пнёшь - не полетит... Вот доберусь до тебя!:)
no subject
Date: 2008-03-23 05:34 pm (UTC)no subject
Date: 2008-03-23 05:40 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-21 02:53 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-22 11:20 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-22 11:48 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-23 11:28 am (UTC)no subject
Date: 2013-10-23 07:48 pm (UTC)Я вот думаю -если в такой пирог доавить ещё отварного и мелко размятого тунца- тоже должно получиться неплохо?
Или даже просто сырого, мелко нарезанного?
no subject
Date: 2013-10-23 11:28 pm (UTC)no subject
Date: 2013-10-24 04:55 am (UTC)