lgabriel

Тунтарма палов, плов с жареным рисом

Отсюда не только рецепт, но и пояснения.

Хаким Ганиев. Энциклопедия узбекской кухни

Рецепт совершенно забыт. Технология восстановлена по названию «плов перевернутый» (рис подвергается тепловой обработке первым) с помощью заслуженного работника торговли УзССР, известного кулинара с полувековым стажем Маматхан-ака Сакиева.
Плов получается с красивым рисом: зажаристый, рассыпчатый коричневатого цвета с темными кусочками мяса; морковь почти не заметна. Напоминает плов по-фергански. Вкус: жареных мяса и риса с ароматом топленого масла и зиры.
Готовят только из риса не стекловидных сортов, а меловых, сильно разваривающихся, с малым коэффициентом водопоглощения.

Поскольку узбекских сортов риса в моей округе не наблюдается, а рис нужен был с высоким содержанием крахмала, то я использовала арборио. Для меня интересным было так же равное количество (по весу) мяса и риса.

1 кг риса (арборио)
1 кг баранины (шея)
1 кг моркови
100-150 г топленого масла
200 мл растительного масла
250 г лука
15 г мелкой соли
5 г молотого кумина(зиры)

Поставила на огонь кастрюлю с толстым дном, выложила в нее топленое масло. Когда масло растопилось, высыпала в него рис. На среднем огне жарила рис, постоянно помешивая, до изменения цвета. Выложила рис из кастрюли в глубокое блюдо, выстеленное парой слоев бумажного полотенца, еще пару слоев полотенца положила на рис и прижала руками, чтобы впиталось как можно больше жира.
Мясо было у меня на косточках, так что я его разрезала по позвонкам.
Лук нарезала полукольцами, морковь помыла, очистила и нарезала соломкой.
В казане хорошо согрела растительное масло, выложила в него лук, обжаривала до золотистости.
Добавила морковь, перемешала, обжаривала все вместе до красивого цвета и запаха.
Всыпала кумин, добавила мясо, перемешала, обжаривала все вместе, пока мясо не начало румяниться.
Влила немного холодной кипяченой воды, посолила, перемешала, довела до кипения. Варила на малом огне под крышкой до почти готовности мяса.
Вынула мясо на тарелку, дала ему слегка остыть, сняла/срезала с костей. Вернула мясо в казан.
Вскипятила чайник.
Всыпала в зирвак обжаренный рис, разровняла его, аккуратно влила на шумовку кипяток примерно на 1 ½ см над уровнем риса (в других пловах я обычно лью воду на примерно сантиметр выше уровня риса). На сильном огне дала воде частично выпариться; когда на поверхности риса воды почти не осталось, плотно закрыла казан, уменьшила огонь до малого и варила 20 минут.
Выключила, дала постоять еще минут 10, перемешала и подала.
К плову нарезала ачик-чучук

Вкусный!