Épaule d'Agneau à la Venaissine - Braised Stuffed Lamb Shoulder

[lgabriel]

Фаршированная баранья лопатка.



Бывает, что втемяшится что-то в голову, и точит, и зудит, и подпихивает, покуда уж не уступишь и не сделаешь. Не счесть, сколько раз читала я рассказы о комиссаре Мегрэ, и ведь в каждом практически упоминается какая-нибудь еда, но никогда раньше я на этом не застревала. А тут глаз зацепился за фразу "Весь обед, в ходе которого в качестве основного блюда подали фаршированную баранью лопатку — Мегрэ не помнил, чтобы ему доводилось раньше пробовать такую вкуснятину... ", и все, мне загорелось срочно сделать фаршированную лопатку! Рецепт, если уж на то пошло, нужен был французский, и он нашелся у Ричарда Олни в "Provence. The Beautiful Cookbook", стр. 130. Олни говорит, что распластанный кусок мяса, состоящий из собственно лопатки и передней голяшки, напоминает карту Франции :))
Единственное, что я поменяла: у меня были в холодильнике остатки обжаренных с луком грибов, пара ложек буквально, то есть само по себе ни туда, ни сюда, и я добавила их в фарш, предварительно мелко изрубив. Ну, и количество всех ингредиентов уменьшила вдвое.

1 баранья лопатка и передняя голяшка, цельным куском, освобожденная от костей и жира, весом примерно 3 кг
Щепотка смеси прованских трав (если составлять самим, то это тимьян, дущица, чабер и майоран в убывающем количестве; у меня была магазинная смесь)
4 ст ложки оливкового масла
1 стакан белого сухого вина
2 ст ложки обжаренных с луком грибов
1 стакан свежих хлебных сухарей
персияд на 1 зубке чеснока (обычная пропорция - 2 ст ложки мелко накрошенной петрушки на каждый зубок чеснока)
60 г нежирного бекона, порезанного мелким кубиком
1 яйцо
соль, перец
мирпуа

Ингредиенты для мирпуа:
2 моркови
1 большая луковица
1 маленький стебель сельдерея
1 ст ложка оливкового масла
щепотка смеси прованских трав
соль

Ингредиенты для персияда:
2 ст ложки мелко порубленной петрушки
1 зубок чеснока

Персияд:
Мелко порубить зубок чеснока, смешать с рубленой петрушкой и порубить все вместе.

Лопатку разложить на столе, присыпать травами с обеих сторон и поместить в какую-нибудь невысокую посуду такой величины, чтобы кусок поместился полностью. Влить половину вина и 2 ст ложки масла. Оставить мариноваться на столе на 2-3 часа, время от времени переворачивая.
Включить духовку на 400 Фаренгейта.
Мелко порубить грибы.
В миске смешать сухари, бекон, персияд, яйцо и грибы.
Извлечь мясо из маринада и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Посолить и поперчить с обеих сторон.
Равномерно выложить на мясо сухарную смесь, хорошо прижать ее руками и сложить мясо пополам, закрыв при этом начинку со всех сторон.
Обвязать мясо кулинарным шпагатом, обмазать 1 ложкой масла.
Поместить мясо в форму или сковороду, которую можно ставить в духовку.
Запекать 40 минут или около того (я отвлеклась и запекала час в результате).
Приготовить мирпуа: мелко порубить овощи, согреть сотейник, добавить в него масло, немного подождать; в согревшееся масло выложить овощи, посолить и приправить травами; томить на очень малом огне около получаса.
Выложить на мирпуа баранину из духовки. Деглазировать форму, в которой баранина запекалась, с помощью оставшегося вина и ложки или лопаточки, и вылить все эти вкусные кусочки/корочки и остатки вина в сотейник.
Взять кусок пекарской бумаги подходящего размера, смазать его с одной стороны оставшимся маслом, положить этой стороной на мясо.
Накрыть сотейник и томить мясо на слабом огне до полной готовности, примерно 1 час.
Вновь включить духовку на 400 Фаренгейта.
Выключить плиту, снять с мяса крышку и бумагу, обрезать и удалить кулинарный шпагат.
Переложить мясо в форму.
Процедить жидкость из сотейника, слегка прижимая овощи в сите, чтобы использовать всю жидкость. Овощи выкинуть. С жидкости снять жир. (Я поставила фенделе с соусом в холодильник на минут 20, затем легко убрала ложкой скопившийся на поверхности жир). Вылить соус в форму с мясом, поставить в духовку, запекать минут 15, каждые пару минут поливая мясо соусом, чтобы образовалась красивая корочка.
Вынуть из духовки, дать слегка остыть и порезать толстыми ломтями.

Не знаю, с чем в тот день подавали баранью лопатку у господина Шабо, я подала с зеленым салатом. И скажу я вам, Мегрэ был прав, это действительно очень вкусно :))

Comments

[bergberg.livejournal.com]

Ой, какие слова! Персияд, мирпуа!
Прямо так францией запахло))

[lgabriel.livejournal.com]

:))
Это ж не я, это все он, Ричард Олни :))

[glinbrethil.livejournal.com]

Не знаю, замахнусь ли на лопатку, но курицу "персияд" точно изготовлю)))

[lgabriel.livejournal.com]

:))
На здоровье!

[olgrig.livejournal.com]

уже хорошо, это ты такие остатки пересняла?,
Если не морочить голову балансом белого , то автомат всегда выручит!
вот молодца, а я за лето почти вегитарианкой стала. Гриша сердится, что мЬясо не ем :) я ему не покажу, а то заставить делать :) такую красоту!

[lgabriel.livejournal.com]

Не, солнц, я так и не смогла нормально снять :(( Это Лена Айзикович выправила мою старую фотографию. И это правда очень вкусно, Оль!