Sirkaniz - Bukharim's Pilav with Chickpeas and Garlic

[lgabriel]

Сирканиз, оши сирканизи деги, плов с нутом и чесноком

Для раунда "Кухня народов Средней Азии" в gotovim_vmeste2 и для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли hrizantema_8



Кухня бухарских евреев. Источников вдохновения несколько:
Д-р Амнун Кимьягаров, рабби Шломо-Хай Ниязов, "Кухня и быт бухарских евреев", стр. 115
Интернет, последний рецепт на странице
И мамина соседка, бухарская еврейка, которая прекрасно готовит.

1 фунт говяжьих хвостов
1 большая луковица
1-2 моркови
2 стакана риса
1 стакан нута
примерно 100 г растительного масла
от ½ до целой головки чеснока
30-50 г сливочного или топленого масла (можно и растительного)
соль, перец

Нут надо было, конечно, замочить заранее, но я про это просто забыла. Впрочем, не беда, он прекрасно дошел и так вместе с мясом.
Хвосты у нас продают уже нарезанные цилиндрами.
Лук нарезать кубиками, морковь соломкой.
Согреть масло в казане или толстостенной кастрюле, добавить туда лук и морковь, обжарить до изменения цвета моркови.
Выложить в казан мясо, перемешивая, готовить до изменения цвета мяса.
Если горох был замочен заранее, слить с него воду; если нет, то просто хорошо его промыть и заложить в казан к мясу.
Посолить, влить воду так, чтобы мясо было покрыто, варить зирвак до готовности мяса и гороха (у меня на это ушло около 2 часов).
Рис замочить на часок в холодной соленой воде: он тогда более рассыпчатым получается.
Попробовать зирвак на соль - он должен быть пересолен, ведь надо туда еще рис добавить. При необходимости досолить, заложить рис, разровнять поверхность и влить кипяток так, чтобы воды было на 2 пальца больше риса.
На сильном огне дать воде выпариться, затем плотно закрыть крышку, убрать огонь до минимального и дать рису дойти до полной готовности, 15-20 минут.
За это время очистить и мелко порубить чеснок.
Когда рис будет готов, растопить (или согреть в случае растительного) масло в сковороде, добавить чеснок в горячее масло, немедленно выключить сковороду. Открыть плов, влить в него масло с чесноком, поперчить и хорошо перемешать.
Подавать на большом блюде, сопроводить салатом :)))

Я явно потеряла сноровку, давно плов не готовила: закрыла слишком рано, да еще и рис незнакомый был, так что у меня не столько плов, сколько шавля вышла. И морковки с чесноком явно было мало. Но вкусно очень все равно :)))
Да, еще при желании можно зирвак сварить накануне, снять мясо с костей, вернуть его в кастрюлю; потом согреть зирвак и далее следовать процедуре закладки риса.

Comments

[bergberg.livejournal.com]

А зирвак это что?

[lgabriel.livejournal.com]

Зирвак - основа, подлива, так сказать, пловный полуфабрикат; то, что получается после готовности мяса/лука/моркови и перед закладкой риса.
В лагмане такая основа/подлива называется важда или ваджа; я привыкла к первому варианту.

[enmsk.livejournal.com]

Вот это серьезное блюдо! Никогда сама ничего не готовила из бычьих хвостов, не очень люблю нут, но твой плов, Люба, попробовала бы с большим удовольствием. Браво ))

[lgabriel.livejournal.com]

Прямо в краску вогнала. Спасибо.
Я как раз хвосты люблю, но никогда раньше не приходило в голову использовать их в плов. И нут люблю, редко, правда, делаю.

[yaloyal.livejournal.com]

Всё на мой вкус - вот в выходные и приготовлю. :) Только ещё целую головку чеснока в зирвак положу.

[lgabriel.livejournal.com]

Да, целая головка в зирвак - это здорово, очень такой чеснок люблю.

[wowcook.livejournal.com]

Я тоже чеснок в плов кладу)) Но с бычьими хвостами - это должно быть вкусно!

[lgabriel.livejournal.com]

Да и я кладу, но обычно просто целую головку, и без дополнительного масла. То есть калорийности получилось до фига, конечно, но вкусно :)))

[hrizantema-8.livejournal.com]

ой я б такую тарелочку то навернула!

[lgabriel.livejournal.com]

Я подозреваю, что впредь плов только и буду готовить с бычьими хвостами :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

у нас я их ни разу не видела..подозреваю, что они такие ж как и всякие запчасти на холодец?

[(Anonymous)]

В них больше мяса, но в принципе да, желатинообразующие. Наверно, у нас они действительно продавались на холодец, потому что я их там тоже не помню.

[lgabriel.livejournal.com]

Тьфу ты, из моего журнала меня же и выкинуло! Это я была инкогнито.

[hrizantema-8.livejournal.com]

совсем что ли они там страх потеряли? ))
я б только и гонялась за этими хвостами.))

[lgabriel.livejournal.com]

Дорогущие ты не представляешь как. Впрочем, все некондиционное дороже, чем обычное же; поэтому у них язык говяжий, уши свиные, хвосты вот, ноги на холодец еще поди поймай, невзирая на цену. Всякие там сердце-почки вообще только в китайских/корейских магазинах и видела. Впрочем, последнее время хотя бы утиные части появляться стали в супермаркетах, и даже видела пару раз гусей к Рождеству, а раньше их и не видно было.