Munnezzaglia e Ceci alla Napoletana, Pasta e Ceci

[lgabriel]

Паста с нутом по-неаполитански

Для раунда кухни Южной Италии в gotovim_vmeste2



Вот здесь приведены интересные факты: когда-то макаронные изделия продавались оптом в голубых картонных ящиках. Время от времени клерки при распаковке роняли какое-то количество пасты, которую откладывали затем в сторону. К концу дня у каждого из них накапливалась небольшая кучка такой вот ломаной некондиционной пасты всех размеров и форм, la munnezzaglia на неаполитанском диалекте или pasta mischiata на итальянском. Частенько эта кучка разнородной пасты была единственной платой за рабочий день.

Но готовила я вот по этому рецепту, он ярче и веселее :)

На 4 приличные порции

300 г сухого нута
280 г смешанной мелкой пасты* (если паста крупная, ее надо разломать)
1 луковица
2 черешка сельдерея
2 зубчика чеснока
4-5 ст ложек оливкового масла
2-3 ломтика панчетты или прошутто
парочка мини перчиков (в оригинале 1 перчик чили; мы острое почти не едим, а красок хотелось)
соль, перец, сухая душица, свежая зелень петрушки, душистый перец и перец горошком

Нут замочила в холодной воде с ложечкой соли на 12 часов, на ночь. Воды должно быть втрое больше по обьему, чем гороха.
Утром горох промыла, налила в кастрюлю чистую воду, положила горох, посолила и поставила на огонь. Когда вода закипела, сняла поднявшуюся пену, уменьшила огонь.
Очистила луковицу и привела в порядок черешки сельдерея, добавила в воду. Туда же положила несколько горошин черного и душистого перцев.
Накрыла крышкой, варила до готовности гороха, что-то в районе полутора часов.
Откинула горох на дуршлаг. Воду из-под гороха вернула на минимальный огонь: она нам нужна в кипящем виде.
Очистила горох от пленок. Да, каждую горошину, пальцами :)
Примерно треть гороха положила в блендер, налила немного гороховой воды, отставила в сторону (не хотелось бы обжечься). Остальной горох оставила в тарелке.
В сотейнике согрела масло.
Зубчики чеснока раздавила ножом, добавила к маслу, на малом огне дождалась, покуда чеснок зазолотился, вынула его из сотейника. Он больше не нужен, все свои ароматы он отдал маслу.
Перчики нарезала кольцами, прошутто кубиками, положила в горячее масло, готовила пару минут.
Всыпала в сотейник те ⅔ гороха, что остались у меня в тарелке, налила в сотейник пару чашек гороховой воды. Посолила, поперчила, добавила душицу, довела до кипения, всыпала смесь пасты.
Снова довела до кипения, накрыла, уменьшила огонь, варила до готовности пасты аль денте, время от времени перемешивая и доливая кипящую гороховую воду.
Тем временем пюрировала тот горох, что был у меня в блендере.
Зелень петрушки нарезала довольно мелко.
Когда паста была готова, влила к ней содержимое блендера, всыпала петрушку, снова перемешала, выправила соль/перец и выключила.
Вот этот вот прием загущения соуса гороховым пюре очень удачен :)

*Паста у меня была следующая: ruffles (такие мелкие лохматые колесики), ditalini (короткие толстые трубочки), egg noodles (лапша, но не ровная, а крученая; их я ломала, чтобы итоговый размер получился примерно как у первых двух)

В оригинале рецепта рекомендуют также использовать пармезанную корочку для аромата; корочки у меня не было, и для интереса я насыпала немного тертого пармезана себе в тарелку. Без него мне понравилось больше: он забил вкусы, свел все на какой-то более обыкновенный, что ли, уровень.
Кстати, можно взять больше воды и сделать из этого густой суп. :)
Надо также учесть, что паста в данном случае варится в весьма небольшом количестве жидкости, и ей для готовности нужно больше времени.

Comments

[lgabriel.livejournal.com]

У тебя вообще высший класс, значит! :))

[enmsk.livejournal.com]

Да всем известный советский рецепт ), нут не могу никак полюбить, готовлю иногда, ем, но ...

[lgabriel.livejournal.com]

Не всем. Мне неизвестный :)))
К нуту я привыкла, Ташкент же :)

[enmsk.livejournal.com]

Если интересно, вот https://enmsk.livejournal.com/80407.html,
давно писала, но понять можно))

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо, пошла читать :)