White Cheese

[lgabriel]

Белый сыр по мотивам адыгейского

Для раунда кисломолочных продуктов в gotovim_vmeste2



Света svitla_4ok делает вообще-то нормальный адыгейский, а у меня почему-то совершенно не получается делать его с сывороткой от предыдущего раза, он не створаживается. Пришлось махнуть рукой и использовать йогурт или кефир. Так что у меня получается какой-то сыр (вкусный!), но не уверена, что имею право называть его адыгейским.

3 л молока
1 л йогурта или кефира
1 ½ ч ложки соли

Молоко довести до температуры примерно 92 Цельсия (198 Фаренгейта) на средне-малом огне, добавить туда йогурт (кефир) и соль.
Помешивая, дождаться створаживания.
Продолжать мешать, покуда сыворотка не станет прозрачной.
Выключить, дать постоять минут 10-15, откинуть на дуршлаг. Можно выстелить дуршлаг марлей, я откидываю на пару слоев бумажного полотенца: мне так просто удобнее работать с этим сыром дальше. Поставить сверху легкий гнет (я кладу просто тарелку)
Первые два часа переворачивать сыр каждые 20 минут, затем разок-другой в течение следующих 2-3 часов.
Убрать сыр в холодильник и забыть там на день. Переложить в контейнер и есть с удовольствием, отрезая по ломтику по мере надобности.
Мне его очень нравится есть с ягодами - виноград или клубника подходят лучше всего :) Но я его и в салаты добавляю с удовольствием. И вот только что подумала, что при желании его вполне можно нарезать крупными кубиками и замариновать.

Мама сказала, что ей мало соли :) Но если замариновать...
Свет, спасибо!
Да, сыворотку не выливайте просто так: ею прекрасно умываться, ее можно пить, добавлять в мясо при тушении или в супы для придания кислинки :)

UPD. Ответ Светы на вопрос о сыворотке:
"Что касается сыворотки ... Сыворотка недостаточно набирает кислотности, поэтому не получается ею заквасить молоко. Нужно оставить её при комнатной температуре минимум на 3-4 дня, чтобы она закисла, тогда всё получится. Но кефир - нормальная замена сыворотке"

Comments

[bergberg.livejournal.com]

А какая жирность молока?

[lgabriel.livejournal.com]

Я беру то, что у нас называется цельным. Счас гляну, сколько это процентов.

[lgabriel.livejournal.com]

3.25%

[cookingoffroad.livejournal.com]

Сыроваров у нас прибыло!!

[lgabriel.livejournal.com]

Моя бабуля варила белый сыр, но он был совсем другой, и по вкусу, и по внешнему виду. Я, увы, не знаю, как она это делала. Плюс продукты другие были, конечно.

[cookingoffroad.livejournal.com]

Я всю жизнь делаю что-то подобное, но останавливаю процесс на стадии консистенции сливочного сыра. Главное, нагревать очень медленно и не дать закипеть, чтобы зерно не образовалось. И соль никогда не добавляла.
Сыром, правда, не называю :)))

[allochkag.livejournal.com]

Я вот одного не понимаю: я беру те же продукты (молоко и кефир, вернее buttermilk) и на выходе получается творог. А как сделать, что бы на выходе был сыр, а не творог??? :)

[lgabriel.livejournal.com]

Алл, привет, рада видеть :)
Я сама не очень понимаю, как это выходит, потому что и творог я делаю примерно так же.
Я недавно только баловаться этим сыром начала, пару раз всего сделала, поэтому не уверена в деталях. Наверно, лучше Свету svitla_4ok позвать, она может подсказать, я думаю :)
Кстати, я рикотту отвешиваю обычно, часто под прессом, когда печь собираюсь; и однажды она у меня под прессом сутки провела, так получилось. Так вот когда я ее из дуршлага вытащила, она стала практически таким вот сыром, чуть только мягче :)

[allochkag.livejournal.com]

Спасибо, буду пробовать

[svitla-4ok.livejournal.com]

Адыгейский сыр мало чем отличается от творога, потому что так же, как и творог, варится без использования фермента. Я бы даже сказала, что он и является творогом по большому счёту, только в процессе самопрессования уплотняется и получается более плотной, сырной консистенции.

[lgabriel.livejournal.com]

Свет, спасибо!
То есть все дело именно в прессе в данном случае :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

Любушка, прочитала про соль и вспомнила как я делала ..
вот ссылку свою даю-маринованная моцарелла.
https://hrizantema-8.livejournal.com/94056.html
может быть тебе понравится.

и про сыворотку...видела как в ней маринуют мясо и даже пекут мадленки..

[lgabriel.livejournal.com]

Спасибо, солнц! Я сыворотку в мясо добавляла при тушении. Конечно, и мариновать можно - маринуют же в кисломолочке, чем это хуже. Полагаю, что и в борщ можно плеснуть, если кваса/борша не имеется :)

[hrizantema-8.livejournal.com]

так я в свой последний зеленый борщ как раз сыворотку добавляла-по рецепту. Когда цикл закончила на тему борщей.

[lgabriel.livejournal.com]

Заложила себе тот твой пост с маринованной моцареллой, отвезу вот сегодня сестрице все, что для племянницы наготовила, замариную этот сыр :) А то места в холодильнике - палец не просунуть.

[hrizantema-8.livejournal.com]

Люб,вот про палец ты верно сказала...Я по своим девчонкам смотрю
и каждая говорит,что готовила бы, а для кого...
я подумываю волонтерством заняться...муж будет против..он у меня не драгоценный..))но я его переспорю...
Пока могу топтаться,надо топтаться..
Дочь выросла, обязанностей стало меньше..
Время есть,экономить умею...и угомона на меня нету, как говорит моя соседка бабушка Лиля.))

[http://users.livejournal.com/galka__/]

бумажные полотенца нормально отделяются? интересно

[lgabriel.livejournal.com]

Смотря какие. Основная масса имеющихся в продаже расползается от мокрого в хлам, и фиг их тогда отцепишь. Но есть одна фирма, которая достаточно плотные полотенца выпускает, Bounty - вот они нормальные в этом отношении. Я и бульоны через них процеживаю.

[luba-mont.livejournal.com]

Тебе уже написали про творог. У меня тоже он получается, но брала пополам молоко и кефир, сливала вместе, ждала денек-другой, иначе оно не кислое, доводила до кипения и оставляла до отсекания сыворотки. Потом в марлевый мешок
Неужели так важна пропорция? А если кефир не очень кислый? А если наоборот? А если не размешивать? Это же каждый раз новый продукт будет?

[lgabriel.livejournal.com]

Вот то-то и оно, что чистоты эксперимента добиться можно, наверно, только в лабораторных условиях. А иначе сложно понять, какой именно фактор сработал в данный конкретный раз.

[luba-mont.livejournal.com]

Да и ладно, главное, что всегда вкусно!
Сейчас молоко стало понатуральнее. Четверть века назад у меня все позеленело, но ничего не свернулось. Потом долго не пробовала

[mint-lavender.livejournal.com]

С клубникой выглядит хорошо!

[lgabriel.livejournal.com]

Удачное сочетание, да :)

[svitla-4ok.livejournal.com]

Люба, конечно, у тебя получился нормальный адыгейский сыр, хоть и на кефире в качестве закваски. Что касается сыворотки, то я, кажется, поняла, в чём проблема! Каюсь, что упустила этот момент(( Сыворотка недостаточно набирает кислотности, поэтому не получается ею заквасить молоко. Нужно оставить её при комнатной температуре минимум 3-4 дня, чтобы она закисла, тогда всё получится. Но кефир - нормальная замена сыворотке.
Соли, конечно, можно добавлять больше, но адыгейский сам по себе именно пресный сыр, не очень солёный. Но мы у себя дома, конечно, можем подстраивать рецепт по своему вкусу. И, да, можно замариновать его.
А ещё очень советую попробовать вареники с адыгейским сыром - это очень вкусно!

[lgabriel.livejournal.com]

Ага, спасибо! Промелькнула у меня мысль на эту тему, но как-то очень фоном, и быстро исчезла :( Сейчас в пост добавлю, чтобы потом по комментариям не искать :)

Свет, а там в комментариях девушки, Аллочка, в частности, спрашивает, почему у нее при такой же технологии получается не сыр, а творог. Можешь, пожалуйста, ей ответить? А то я ж тот еще сыродел.