lgabriel | Green Ukranian Borscht

Борщ зеленый украинский

Именно под таким названием записан у меня в старой тетрадке этот рецепт. Судя по приведенным раскладкам, нормы ГОСТовские, ибо где еще можно встретить 11г костей, 20 моркови, 0,01 перца и столько же лаврового листа?
Для ФМ «Готовим по рецептам из советских книг, журналов,газет.» у Оли

hrizantema_8

Я, конечно, напрочь не помню, откуда я в свое время тот рецепт переписала, но он точно советских времен, потому что, уехав из страны в 93 году, никаких тетрадей я уже не вела: не до того было.
Ну, а решив приготовить этот борщ, я действовала не совсем по написанному, так что ниже следуют рецепт и технология, выросшие из того старого. Но в результате весь процесс занял пару дней: сначала бульон, а потом уже борщ.

Бульон:
800 г говяжьих ребрышек
2 крупные луковицы
1 крупная морковь
1 сладкий красный перец
2 больших стебля сельдерея
½ корня пастернака
¼ брюквы
кусочек имбиря с ноготь размером
несколько палок от укропа, петрушки и шалфея
перец горошком и душистый
соль
1 кардамон
1 лавровый лист
5 л воды

Овощи на борщ:
1 крупная свекла
1 луковица
1 морковь
¼ корня петрушки
1 зубок чеснока
100 г шпината
50 г щавеля
¼ ч ложечки сахара
¼ ч ложечки красновинного уксуса
4-6 ст ложек растительного масла
соль, перец

Для подачи:
Яйца
Лук зеленый
Укроп, петрушка
Сметана

Подготовила овощи и ребрышки на бульон, залила все холодной водой, поставила на сильный огонь. Слегка присолила, довела до кипения, сняла шум, уменьшила огонь до минимального. Добавила травы и пряности, накрыла и оставила в покое на 8 часов. Время от времени проверяла: бульон слегка лишь "ходил", как раз то, что надо.
Выключила, вытащила и выкинула лавровый лист, остальное оставила остывать как есть. После остывания процедила, мясо разобрала в отдельную тарелку, кастрюлю с бульоном поставила в холодильник, чтобы жир застыл крепче и его было легче удалить.
На следующий день занялась овощами для борща. Морковь, корень петрушки и свеклу нарезала спичками. Чеснок мелко порубила. Лук нарезала небольшими кубиками.
В сотейнике разогрела половину масла, выложила туда лук, пассеровала до прозрачности. Добавила к луку свеклу, посолила, поперчила, всыпала сахар, влила уксус и половник бульона. Перемешала, накрыла и оставила тушиться на малом огне. Готовила что-то в районе 30 минут в общей сложности, проверяя время от времени и подливая немного бульона по мере надобности. Когда свекла была готова, вынула ее и оставила в сторону.
Сполоснула сотейник, поставила его на огонь, дала согреться и налила в него оставшееся масло. Когда масло нагрелось, выложила в него морковь и корень петрушки, посолила, поперчила, тушила минут 20 на небольшом огне, помешивая время от времени. Когда овощи стали мягкими, всыпала чеснок, перемешала, накрыла и выключила огонь.
Нарезала шпинат.
Отлила от общего количества бульона около 2 литров, поставила на огонь, довела до кипения. Выложила в бульон подготовленные свеклу с луком и морковь с петрушкой, вновь довела до кипения, дала тихо побулькать минут 20.
Достала из морозилки нужное количество замороженного щавеля.
Запустила в суп шпинат и щавель, выправила соль и перец, довела до кипения. Варила еще минуту-другую, накрыла и выключила.
Дала настояться, пока готовила подачу.
Для подачи сварила яйца вкрутую, порубила в каждую тарелку по половинке. Нарезала туда же зеленый лук и зелень укропа и петрушки, положила по кусочку снятого с ребрышек мяса и сметану, налила борщ.
Могу сказать только, что совершенно напрасно не обращалась к этому рецепту раньше: очень хорошо! Если щавель у меня - явление очень редкое (нет его в моей округе :(( ), то шпинат в больших количествах в любом магазине, так что в крайнем случае увеличу количество шпината и добавлю лимонный сок. Хотя, конечно, со щавелем вкуснее.
И, конечно, пропорции приблизительные: овощи я брала поштучно, а не по весу, да и густоту борща все любят разную, так что варьировала под себя.
Да, там в рецепте еще картошка указана, но я давно уже не кладу ее ни в борщ, ни в щи, ни даже в винегрет ;)))